Rubbia al Colle, dove il vino è simbiotico

La facciata della cantina di Rubbia al Colle (Suvereto, LI), facente parte dell'Arcipelago Muratori. È il 1999 e i fratelli Muratori, industriali bresciani del tessile, chiedono a Francesco Iacono (vitienologo, come egli ama definirsi, e ricercatore all’Istituto Agrario di San Michele all'Adige) di delineare un progetto vincente per un investimento sicuro nel settore vitivinicolo. Nasce così Arcipelago Muratori, uno dei progetti imprenditoriali recenti più innovativi nel settore del vino. L'idea è quella di identificare delle isole nella penisola, ognuna dedicata ad una tipologia di vino in equilibrio con l'ambiente e il territorio. “Un progetto come quello di Muratori non poteva produrre vino in modo tradizionale, classico. Per farlo mancava di una storia familiare nel mondo del vino; era necessario proporsi come innovatori sia nelle strutture sia nei vini e abbiamo scelto di farlo guardando all'ambiente e al territorio”, spiega Francesco Iacono, oggi responsabile dell'Arcipelago e vicepresidente dell'azienda. I tre poderi L’incontro di chi scrive con Francesco Iacono ‒ e con Luigi de Micheli, responsabile tecnico della tenuta toscana ‒ avviene in una giornata di gennaio a Rubbia al Colle, nella Toscana viticola più giovane e meno tradizionale, il territorio ideale per un'azienda che ha da poco spento le dieci candeline. Il filo conduttore del progetto con il quale nasce Rubbia al Colle si ispira alla sostenibilità e al legame con il territorio. Per questo i circa 80 ettari vitati sono situati in tre poderi diversi, in collina, in zona pedecollinare e in pianura, in modo da ospitare i diversi vitigni nelle zone ad essi più adatte, avendo ben presente lo stile del vino che se ne vorrà ottenere.

“Abbiamo recuperato i biotipi di Sangiovese dal vigneto più vecchio già esistente al nostro arrivo, per rispettare la tradizione di coltivazione di questo vitigno che in Val di Cornia era presente nel passato e dava buoni risultati, a differenza di quanto accadeva nelle altre zone della costa maremmana”, racconta Iacono.  La cantina che non c’è La cantina, detta la cantina che non c'è, perché invisibile nel paesaggio collinare di Suvereto se non per i due tagli delle facciate, è come inglobata nei due versanti della collina ed è stata inaugurata nel 2008. Si tratta di una struttura in due livelli, dei quali quello interrato è un open spacedi 8.000 metri quadri per la vinificazione e l'affinamento mentre quello superiore, sempre interrato, ospita l'area di ricezione e lavorazione delle uve.

Queste, raccolte in cassette, vengono lavorate in un cantiere composto da un tavolo di cernita e una diraspa-pigiatrice, dalla quale scendono per caduta attraverso tre oblò al piano sottostante, dove alimentano tramite nastri trasportatori le vasche di vinificazione. I vinificatori sono disposti in tre isole attorno agli oblò di alimentazione e sono vasche inox con follatore, utilizzate soprattutto per i Sangiovese, vinificatori con sistemi classici di rimontaggio e tini in legno troncoconici. Il resto dello spazio è occupato dall'area di affinamento, dove il vino sosta in barrique o nell'innovativo barriccoccio in terracotta. L’approccio olistico Il metodo di produzione dell'Arcipelago Muratori è il Metodo Simbiotico, che ha l'obiettivo di fondere e armonizzare l'attività, sia di vigneto sia di cantina, con l'ambiente circostante, con il minor impatto possibile. “Fare vini di territorio non era sufficiente se il progetto voleva essere veramente innovativo ed ecosostenibile. Per essere soggetti positivi per i territori dove abbiamo costruito i nostri vigneti e le nostre cantine, era necessario sviluppare un metodo per il quale l'azienda ne entrasse a far parte attivamente in tutti i loro aspetti, l'ambiente, il paesaggio, il tessuto sociale, la storia”, spiega Francesco Iacono. L'approccio è sistemico, olistico si potrebbe dire: tutti gli elementi ‒ dal paesaggio, al consumo di energia (l'azienda è dotata di impianto fotovoltaico), alla cura del suolo e delle risorse idriche, all'uso di sostanze chimiche in vigneto e in cantina ‒ devono concorrere a una sostenibilità totale. “La definizione gestione delle risorse produttive e dei processi in Arcipelago Muratori è stata abbandonata. Preferiamo parlare di cura (del suolo, della chioma, delle uve ecc), perché non vogliamo pensare ai fattori della produzione come a risorse a nostra disposizione per essere utilizzate e consumate, ma come beni da curare per renderli durevoli nel tempo”, specifica Iacono. In che cosa consiste il Metodo Simbiotico o TuttoNatura? La gestione del vigneto Tutti i vigneti di Rubbia al Colle sono stati impiantati distribuendo insieme alle barbatelle un inoculo di funghi cosiddetti VAM (endomicorrize vescicolo-arbuscolari) e consorzi batterici prelevati da un terreno vergine. “In pochi anni ‒ racconta Iacono ‒ abbiamo cominciato ad osservare uno stato fisiologico migliore nelle barbatelle micorrizzate, con percentuali di attecchimento maggiori e caratteristiche di produzione anch'esse migliori. A queste si sono aggiunte le osservazioni sullo stato di salute delle piante, per esempio sulle percentuali delle piante colpite dalla Flavescenza dorata, che in Franciacorta, dove la media era del 7%, si mantenevano all'1,5-2% nei vigneti simbiotici. Dal 2004-2005 abbiamo esteso la distribuzione dei consorzi microbiologici ai trattamenti fogliari e abbiamo osservato una maggiore resistenza alle malattie fungine, come la peronospora e l'oidio. Dopo l'attacco fungino la pianta reagisce con le proprie risorse endogene e isola con la necrosi l'area colpita, impendendo la progressione dell'infezione”. Questa riduzione della sensibilità delle piante porta ad una minore necessità di intervento con prodotti chimici, compresi rame e zolfo, gli unici prodotti per la difesa del vigneto utilizzati in azienda. Il filare viene mantenuto inerbito con l'unico intervento dello sfalcio. Le uve sono raccolte a mano e con una macchina sperimentale messa a punto in azienda, che consente, con un cantiere costituito da 5 operatori a bordo, di utilizzare la vendemmiatrice nella raccolta in cassette, garantendo così il massimo rispetto delle uve e la possibilità di lavorarle in modo assolutamente tempestivo. La gestione della cantina In cantina le uve sono diraspate e fatte macerare e fermentare senza aggiunta di solforosa e di lieviti selezionati, controllando ogni fase del processo di macerazione e di fermentazione. La gestione dell'ossigeno viene stabilita in funzione della tipologia di vino che si desidera ottenere. Per esempio, dalla vendemmia 2012 sui Rossi di Rubbia al Colle è stato applicato un protocollo di ossigenazione controllata. L'affinamento dei vini Tutto Natura (attualmente un Sangiovese e un Cabernet Sauvignon in purezza) avviene in acciaio mentre quello dei tagli bordolesi (Vigna Molisso, Olpaio, Rabuccolo) e degli altri Sangiovese (Drumo e Vigna Usilio) si svolge in legno, barrique e botti grandi. No ai dogmatismi In un momento nel quale la discussione sulla primogenitura e sulla naturalità dei vini sta creando divisioni tra i produttori, Rubbia al Colle si pone come ponte tra i diversi mondi con un progetto nuovo, che va oltre le classificazioni. La posizione di Francesco Iacono consente perfettamente di concludere questo percorso in un'azienda dove la ricerca di soluzioni innovative e lo studio di quelle tradizionali ha permesso di creare un metodo di produzione naturale che al tempo stesso non lascia spazio alla casualità: “Chiudersi nei dogmatismi non è vantaggioso per nessuno, è bene invece che i diversi mondi, il biologico, il biodinamico, quello dei vignaioli indipendenti, quello dell'agricoltura e dell'enologia convenzionale, dialoghino in modo costruttivo, perché da ognuno c'è qualcosa da imparare. Noi non apparteniamo in modo rigido ad alcuno di questi mondi e tuttavia abbiamo sviluppato e sperimentato un nostro metodo di produzione assolutamente naturale con cui rapportarci all'ambiente. Un metodo che considera l'attività produttiva come un elemento dell'ecosistema, chiudendo in questo modo un cerchio dove si coniugano la qualità dei vini, la sostenibilità ambientale ed etica ed il profitto economico”.   [box title="La mappatura dei suoli" color="#c00"] “Prima dell'impianto ‒ racconta Francesco Iacono, nella foto ‒ è stata fatta una mappatura dei suoli molto approfondita. Per il Sangiovese sono stati scelti i terreni più argillosi della collina, mentre i vitigni bordolesi sono stati piantati nella zona pedecollinare e nella pianura. Nei terreni di pianura per esempio sono presenti dei residui paleolitici della lavorazione del ferro (non a caso ci troviamo nelle Colline Metallifere, ndr) che trasmettono al terreno un pH subacido e che nei primi anni hanno dato qualche problema di fitotossicità, che poi si è risolto con l'apporto di sostanza organica“.[/box]   [box title="Il Barricoccio, né barrique né anfora" color="#c00"] L'obiettivo di integrare la storia e la tradizione nel processo produttivo ha dato origine all'ultimo progetto di Arcipelago Muratori, il Barricoccio: un Sangiovese affinato in contenitori della capienza e forma di una barrique ma realizzati in cotto. I barricocci, appunto (nella foto). “La terracotta ‒ racconta Iacono ‒ è un materiale che appartiene alla storia del vino e della Toscana e che sta tornando, per così dire, di moda. L'anfora classica ci sembrava poco pratica all'interno di una cantina come la nostra, dove si lavorano volumi importanti di vino. Abbiamo interpretato questo materiale in chiave moderna, creando una forma che fosse facilmente gestibile nell'affinamento dei vini, come la barrique. Alcuni aspetti ‒ prosegue ‒ come la qualità e la tipologia dei rivestimenti interni ed esterni del contenitore, sono stati e sono tuttora oggetto di approfondimento, sia per quanto riguarda l'influenza sulla qualità dei vini (soprattutto in relazione alla permeabilità all'ossigeno), sia per quanto riguarda le eventuali cessioni dei materiali”. L'obiettivo è quello di conservare nell'affinamento i caratteri fruttati di un vino giovane, senza le interferenze aromatiche date dalle cessioni del legno. “Sembra ‒ conclude Iacono ‒ che l'azione positiva sulla qualità dei vini sia legata alle proprietà di isolante termico della terracotta, che favoriscono il formarsi di moti convettivi responsabili di un continuo rimescolamento delle fecce fini all'interno del barricoccio”.[/box]   [box title="I principlai fornitori" color="#c00"] La progettazione della cantina di Rubbia al Colle è stata eseguita dallo Studio Loda&Pagliari di Capriolo (BS), mentre l'allestimento delle attrezzature di cantina è stato interamente realizzato dalla ditta Defranceschi (Bronzolo, BZ). L'inoculo utilizzato all’impianto delle barbatelle, Micosat F, è stato sviluppato in collaborazione con il professor Giusto Giovannetti di CCS (Centro per le Colture Sperimentali) di Aosta e per la sua distribuzione è stata appositamente modificata una trapiantatrice Wagner dotata di un dosatore. La macchina per la raccolta delle uve in cassette è stata messa a punto in collaborazione con Pellenc (Colle Val d’Elsa, SI). I barricocci vengono prodotti presso la Fornace Masini (Impruneta, FI).[/box] Articolo a firma di Alessandra Biondi Bartolini Approfondimenti a cura dell'Autore    PER APPROFONDIRE Andare oltre la legge di Liebig Le micorrize sono associazioni mutualistiche tra le radici delle piante e alcuni consorzi microbiologici presenti nel suolo. Queste simbiosi tra piante e funghi endosimbionti o i mutualismi con gli altri micro-organismi del suolo, creano un sistema complesso di scambi e gestione delle risorse (minerali, idriche, organiche) presenti. Spesso nella ricerca e nella tecnica agronomica questa rete di relazioni biologiche tra esseri viventi non è stata considerata ed il suolo è stato ridotto ad un substrato poco più che inerte, studiato nei suoi aspetti chimici e fisici, al quale sottrarre o restituire gli elementi utili allo sviluppo delle piante coltivate. Francesco Iacono spiega che occorre vedere il suolo come un organismo da preservare nel suo complesso e come sia necessario, utilizzando le sue parole, “andare oltre la legge di Liebig”. La legge di Liebig o legge del minimo è un principio di agronomia sviluppato da Carl Sprengel nel 1828 e reso popolare in seguito da Justus von Liebig. Esso afferma che la crescita è controllata non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa. “Contemporaneamente alle nostre esperienze e osservazioni nei vigneti micorrizzati ‒ afferma Iacono ‒ si andavano moltiplicando i lavori scientifici sull'azione delle micorrize sullo stato nutrizionale, idrico e fisiologico delle piante coltivate. Prove scientifiche che confortavano i nostri sforzi e confermavano quanto stavamo già osservando in vigneto. I dati dei lavori scientifici dicono che le radici di una pianta micorrizzata sono in grado di esplorare il terreno 700 volte rispetto a quelle di una pianta non micorrizzata e che su un suolo con consorzi di microrganismi simbiotici l'apporto di sostanza organica medio è di 400-600 q/ha all'anno”. Ma cosa rende le piante micorrizzate più resistenti alle malattie? “Negli ultimi anni  ‒ spiega Iacono ‒ abbiamo voluto approfondire le caratteristiche nutrizionali dei vini e delle uve, prodotte trovando una spiegazione anche alla maggiore resistenza delle piante simbiotiche alle malattie. In collaborazione con il professor Vincenzo Longo del CNR Ibba di Pisa abbiamo misurato la capacità antiossidante (espressa in unità ORAC) dei vini e poi delle uve prodotte con metodo simbiotico. Quest'anno la ricerca si è estesa all'analisi delle foglie. I risultati dicono che i vini e le uve simbiotici sono caratterizzati dal 30% in più di unità ORAC rispetto ai testimoni. Dal punto di vista nutrizionale significa che con 250 cc di vino simbiotico si è in grado di soddisfare il 50% del fabbisogno medio giornaliero di antiossidanti nella dieta di un soggetto. Dal punto di vista viticolo si può pensare che siano proprio i composti che dotano le uve di una maggiore capacità antiossidante, i polifenoli, a rendere la pianta più resistente agli attacchi dei patogeni”. E queste ricerche come influiscono sulla qualità e la sostenibilità delle produzioni? “Quando si introduce un'innovazione ‒ risponde Iacono ‒ occorre tenere sempre presenti le due anime dell'azienda, il miglioramento tecnico e qualitativo da un lato e le necessità commerciali dall'altro. E' in quest'ottica che si collabora con le Università, per capire di più e per avere prodotti migliori per i consumatori. Se con le micorrize ottengo una maggiore resistenza endogena delle piante agli attacchi fungini, sono in grado di ridurre gli interventi in vigneto con rame e zolfo, che sono gli unici due prodotti per la difesa che utilizziamo. A Rubbia al Colle (dove la pressione di malattia non è alta) si arriva ad utilizzare dosi di rame di 40 g/ha per anno (niente rispetto ai 6 kg/ha consentiti dall'agricoltura biologica) e di zolfo di 7 kg/ha. In questo modo si riducono i costi e l'impatto ambientale, non solo perché si utilizzano meno prodotti chimici che si andrebbero ad accumulare nell'ambiente e nel prodotto, ma anche perché si utilizza meno carburante e nel contempo si ottengono uve sane, in grado di sopportare delle tecniche di vinificazione assolutamente rispettose della materia prima ed a basso impatto come quelle che si applicano a Rubbia al Colle”. Gli effetti della micorrizazione nel dettaglio

I dati relativi all'analisi dell'efficienza dell'inoculo negli anni indicano che, anche se in minima percentuale, anche le viti non trattate presentano tracce di colonizzazione simbiotica, che lentamente aumenta. Nelle viti trattate invece la perentuale di radici colonizzate, cioè che presentano micorrizzazioni simbiotiche, è elevata all'inizio e tende leggermente a ridursi negli anni. In sostanza a livello di rizosfera si stabilisce un certo equilibrio tra viti trattate e non.  Il trattamento con Micosat F influisce positivamente sullo svuluppo vegetativo (lunghezza germogli e peso foglie), oltre che sull'assorbimento di elementi minerali.

                      Infine, dall'analisi comparata tra vini prodotti con uve di viti micorrizzate e non, è emersa una positiva influenza della micorrizzazione sul contenuto in composti antiossidanti nei vini.

                TuttoNatura? Naturalissimo ma non si può dire... Quando le normative vengono introdotte tardivamente in un settore dove i produttori hanno già sviluppato i loro metodi per riempire un vuoto e quando con queste normative si cerca di soddisfare un po' tutti, c'è sempre chi rimane tagliato fuori o peggio. È quanto è accaduto con l'introduzione del Regolamente CE 203/2012 sui vini biologici. A causa degli irrigidimenti legislativi che vietano l'utilizzo dei termini Natura o Naturale per qualsiasi prodotto che non si avvalga della certificazione biologica europea, il marchio TuttoNatura sviluppato e lanciato da Muratori dovrà cessare di identificare i vini di Rubbia al Colle (e non solo quelli, visto che Fratelli Muratori è pronta per fare uscire un Franciacorta e un vino del Sannio prodotti con metodo simbiotico). Il controsenso è che il processo di produzione simbiotico è assolutamente tracciabile in tutta la filiera e che in molti aspetti è molto più restrittivo rispetto a quanto previsto dal disciplinare del vino biologico e anche che l'Azienda, che lo aveva sviluppato per i suoi vini come elemento di identificazione, non ambiva alla fogliolina verde in etichetta. Un colpo non da poco per chi da anni lavorava su un progetto all'insegna della riduzione dei consumi e dell'impatto sul prodotto e sull'ambiente. “Non ci sono vie d'uscita, nonostante fosse registrato non potremo più utilizzare il marchio TuttoNatura per i nostri prodotti. La soluzione che abbiamo trovato, e che forse ci caratterizzerà ancora di più, è stata quella di creare un marchio nuovo che identificherà i vini con il metodo simbiotico, per cui i vini porteranno il marchio di Vino Simbiotico”, spiega con un po' di amarezza, ma con orgoglio, Francesco Iacono. DALL'ARCHIVIO DI VQ  Il segreto sta nella simbiosi