Loredan Gasparini è una realtà di spicco della Docg Asolo Prosecco, la più piccola – per estensione e produzione – tra le tre denominazioni afferenti al mondo Prosecco (che sono, oltre all’Asolo, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e il Prosecco Doc). Qui la ricerca della qualità e della territorialità dei prodotti sono di casa. Proprio in quest’ottica Lorenzo Palla (foto), titolare dell’azienda in Venegazzù (TV), sui colli del Montello – 500.000 bottiglie annue prodotte e distribuite soprattutto in enoteca e nella ristorazione, esportate per il 60%, con gli USA e il Nord Europa in testa tra i mercati di destinazione – ha intrapreso negli ultimi anni un percorso ben preciso in vigneto e in cantina, che lo ha portato a utilizzare fermentazioni spontanee e, primo fra i produttori dell’Asolo Prosecco Docg, lieviti indigeni. Due gli spumanti risultati di questo progetto: il Cuvée Indigene e l’Asolo Brut. Com’è nata l’idea Cuvée Indigene fa storia a sé nel portafoglio prodotti di Loredan Gasparini. Nasce dalla selezione delle migliori uve della Vigna Monti, la più anziana tra tutte le vigne di proprietà, ed è giunto nel 2016 alla sua quinta vendemmia vinificata con fermentazioni spontanee. Le performance dei lieviti spontanei che danno il Cuvée Indigene hanno talmente convinto l’azienda, da una parte, e il mercato, dall’altra, da aver indotto Lorenzo Palla a decidere di studiare e caratterizzare questi microrganismi, che di fatto giungono i cantina con le uve, per valorizzare ulteriormente l’identità e l’unicità dei propri prodotti. 
Il risultato di questo impegnativo lavoro di selezione è stato la messa a punto di lieviti indigeni utilizzati, dal 2016, nelle due fermentazioni per la produzione dell’Asolo Brut. La selezione dei ceppi spontanei ha puntato essenzialmente a individuare, tra quelli adatti a caratterizzare positivamente il prodotto dal punto di vista sensoriale, quelli in grado di far partire le fermentazioni già a basse temperature e di portare a termine il processo senza intoppi. E ha richiesto la collaborazione stretta con il Laboratorio Polo e Bioenologia 2.0 di Oderzo (TV), che si occupa anche di moltiplicare i ceppi scelti e di renderli pronti all’uso in forma di crema. Un’alternativa valida “L’isolamento e la moltiplicazione di lieviti autoctoni con caratteri di elevata purezza e vitalità – afferma Chiara Beraldo, responsabile Controllo Qualità di Bioenologia 2.0 – è un’attività che portiamo avanti da anni perché diverse aziende vitivinicole, tra cui Loredan Gasparini, ne hanno colto l’utilità per alcune specifiche linee di produzione, quale alternativa ai lieviti commerciali. La formulazione in crema, che necessita della catena del freddo e riduce la conservabilità (3 mesi per decreto ministeriale, anche se le nostre prove dimostrano che spesso la vitalità dei lieviti così formulati si spinge fino a 7-8 mesi), per contro elimina la necessità di reidratare e consente alle aziende di valorizzare l’elevatissima biodiversità insita nelle popolazioni di lieviti presenti sulle uve. La nostra esperienza in questo settore ci dice che le potenzialità sono elevatissime in termini di individuazione di ceppi atti a valorizzare al massimo specifiche produzioni. Talora lieviti isolati su uve rosse si rivelano anche adatti a vinificazioni di uve bianche, e viceversa“. La qualità dei preparati è però fondamentale per la riuscita delle fermentazioni. “Nel nostro laboratorio – conclude Chiara Beraldo – i lieviti in crema vengono prodotti su substrati e con nutrienti di elevatissima qualità, perché soltanto in questo modo è possibile consegnare ai clienti ceppi vitali e in grado di condurre la fermentazione alcolica e/o la presa di spuma nel migliore dei modi. Non solo, i lieviti così prodotti mostrano anche un maggior potere antiossidante e consentono di ridurre l’impiego di anidride solforosa“. L’importanza della comunicazione Pur non essendo così semplice e immediata la riconoscibilità di un prodotto ottenuto con lieviti indigeni anziché commerciali, le differenze a livello sensoriali esistono. E sono il fiore all’occhiello di queste produzioni. “I vini da lieviti autoctoni – afferma Lorenzo Palla – di solito si riconoscono perché si discostano da quelli che sembrano più “classici”. Vi si individuano note che magari non siamo più abituati a ritrovare in tutti i vini di quella tipologia ”. Ma certamente il prodotto va comunicato al consumatore, in maniera diretta quando possibile e tramite materiale informativo ad hoc inserito nel packaging. Anche per la bottiglia istituzionale del Consorzio “Una bottiglia unica per raccontare l’identità del Consorzio Vini Asolo Montello. È stata presentata sabato 27 agosto 2016 nel Comune di Montebelluna la nuova bottiglia istituzionale dell’Asolo Montello: un Asolo Docg Superiore nella tipologia Brut prodotto con lieviti indigeni da uve Glera provenienti da soli vigneti dell’area Asolo Montello“. Così esordiva il comunicato stampa, ripreso anche da www.vitevinoqualita.it, a fine state 2016. “I lieviti autoctoni utilizzati per la produzione di questo Asolo Docg – spiega Lorenzo Palla – sono proprio quelli da noi selezionati, che sono stati ritenuti assolutamente idonei a esaltare le caratteristiche di un prodotto che, più mai in questa sua espressione istituzionale, deve essere lo specchio del suo territorio di origine e del suo forte legame con l’uomo che qui opera e lavora“. (a cura di Costanza Fregoni)
