Nei primi stadi della fermentazione alcolica i lieviti indigeni provenienti dall’uva, perlopiù appartenenti ai generi non-Saccharomyces, si sviluppano rapidamente e rimangono vitali fintantoché le condizioni del mosto lo consentono, per poi sparire, a causa della scarsa resistenza all’alcool, lasciando spazio ai lieviti Saccharomyces, veri e propri protagonisti della fermentazione alcolica.
Non fidarsi troppo delle fermentazioni spontanee
Molti pensano che i lieviti indigeni caratterizzino il vino, in quanto espressione del terroir.
In molti casi però, è stato riscontrato che le fermentazioni spontanee tendono ad appiattire i vini e, talvolta, a creare sentori indesiderati facendo perdere conseguentemente le caratteristiche tipiche del territorio e favorendo una sorta di omologazione dei vini e delle caratteristiche aromatiche.
Questo perché le fermentazioni spontanee sono il risultato di un sommarsi dell’attività di diverse tipologie di lieviti che non concorrono tutti alla fermentazione alcolica, ma cercano di sfruttare le condizioni per la propria sopravvivenza; ecco che ad esempio i lieviti apiculati, che spesso conducono le primissime fasi di una fermentazione alcolica spontanea, sono dei potenziali produttori di acido acetico e altre molecole molto omologanti in termini aromatici.
Selezionati per essere vincenti
Un lievito selezionato è un lievito che si è distinto per le sue ottime caratteristiche enologiche e quindi scelto per una specifica vinificazione e uno specifico obiettivo enologico che può spaziare da vini freschi a vini importanti. Si tratta di lieviti selezionati nelle maggiori zone a vocazione viticola mondiale e che sono stati individuati in anni di ricerche e selezioni. Il premio vinto dai lieviti in questa corsa selettiva è la commercializzazione e il loro successivo utilizzo nelle cantine per l’ottenimento di grandi vini.
Più aroma, struttura, colore..
L’utilizzo di lieviti enologici selezionati consente, grazie alle loro proprietà tecnologiche ed enologiche, di avere un miglior controllo della fermentazione alcolica e una sicurezza nello svolgimento della stessa, minimizzando l’uso dei solfiti ed il verificarsi di fenomeni ossidativi. Possono rivelare aromi varietali, estrarre composti, aiutare a mantenere colore, migliorare la rotondità o il volume in bocca, o riavviare una fermentazione bloccata, garantendo quindi inoltre una certa ripetibilità di risultato finale.
Un'immensa biodiversità da esplorare
Grazie ai progetti all’interno del programma di Ricerca di Ioc, in continua esplorazione del mondo della biodiversità microbiologica, è stato possibile sviluppare una nuova generazione di lieviti enologici tra cui specie differenti da Saccharomyces (es. Metschnikowia fructicola, Lanchacea thermotolérans), le cui attività metaboliche hanno un effetto molto importante sulla bio-protezione dei mosti e delle uve in appassimento e sulla qualità organolettica dei vini.
Ioc Gaia contro le deviazioni acetiche e gli avvii fermentativi precoci
In particolare il lievito Ioc Gaïa risulta particolarmente efficace nel controllo della flora indesiderata, per ridurre le deviazioni acetiche ed il rischio di avvii precoci della fermentazione alcolica, oltre a rappresentare una valida soluzione per la bio-protezione dell’uva, dal vigneto all’inoculo del lievito atto alla fermentazione alcolica.
In particolare, Ioc Gaïa svolge un’azione diretta di contrasto nei confronti dei lieviti apiculati produttori di acido acetico, occupando per primo il substrato disponibile ed evitando così l’accrescersi della flora indesiderata.
Ioc Calypso preserva il potenziale sensoriale
Ioc Calypso (Metschnikowia pulcherrima), invece, è un innovativo prodotto che consente di esprimere al meglio il potenziale sensoriale del vino, limita l’imbrunimento dei mosti e le reazioni di ossidazione che danneggiano gli aromi più sensibili. Particolarmente importante per la stabulazione a freddo dei mosti bianchi, si inserisce in un importante contesto di diminuzione dell’utilizzo di SO2, problema oggi molto percepito dal consumatore finale che desidera prodotti alimentari con la minor presenza possibile in additivi.
Ioc BoreAl contro il cambiamento climatico
Il lievito Ioc BoreAl, una Lanchacea thermotolérans, è in grado di migliorare la stabilità micro-biologica e incrementare la sensazione di freschezza in quanto produttore di Acido Lattico a partire dagli zuccheri, ed è stato selezionato inoltre per il suo contributo alla complessità aromatica dei vini. Agendo sul pH e sull’equilibrio acidico dei vini Ioc BoreAl è in grado di contrastare le problematiche condizioni enologiche collegate al cambiamento climatico, che già oggi sappiamo colpire molte zone viticole tipiche, che storicamente non avevano mai risentito di difetti legati alla mancanza di acidità.
Il cambiamento climatico, infatti, si fa oggi sentire anche sulle viti, nelle quali si notano ormai da anni minori accumuli in acidi, più contenuto in zuccheri e maggiori accumuli in Calcio (elemento quest’ultimo che sta diventando sempre più un problema attuale di stabilità dei vini finiti).
Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te e prova la nostra gamma di lieviti direttamente nella tua cantina!
