L’eterogeneità e le avversità climatiche di questa annata hanno determinato in diverse zone e varietà situazioni compositive non sempre ottimali, sia nella maturazione aromatica che fenolica. Una gestione ragionata della fase di affinamento risulta fondamentale per evitare il rischio della comparsa di sentori amari, erbacei o ossidativi.
Da più di vent’anni Lallemand studia e sviluppa derivati di lievito da utilizzare nella fase post fermentativa per migliorare il profilo organolettico dei vini.
I più recenti progetti di ricerca hanno dato origine agli innovativi prodotti della gamma PURE LEES: Delicacy ed Elegancy per i rossi e Longevity per bianchi e rosati.
I primi due nascono dalla messa a punto di un innovativo processo meccanico di inattivazione a bassa temperatura e ad alta pressione – (HPH™ - High Pressure Homogenization) che prevede la distruzione delle cellule di lievito in modo mirato, permettendo di ottenere frazioni cellulari ad elevata capacità di interazione con la matrice polifenolica dei vini rossi.
Composto da parete cellulare, citoplasma e mannoproteine, PURE-LEES DELICACY™, la prima frazione ottenuta con l’applicazione del processo HPH™, è in grado di rivestire tannini e pigmenti ad alto peso molecolare donando maggiore delicatezza e rotondità al vino.
In PURE-LEES ELEGANCY™ la presenza invece delle sole frazioni insolubili favorisce un importante miglioramento del profilo tannico grazie alla rimozione, per assorbimento, dei tannini di scarsa qualità presenti nei vini sbilanciati, astringenti o amari.
Per i vini bianchi e rosati è invece a disposizione degli enologi PURE-LEES LONGEVITY™, un lievito inattivo specifico dall’elevata velocità e capacità di assorbimento dell’ossigeno disciolto. Ampiamento utilizzato e apprezzato in tutto il mondo, permette di proteggere colore ed aroma dai fenomeni ossidativi durante le operazioni di cantina e il trasporto del vino sfuso, permettendo di allungare la shelf-life e limitare l’utilizzo di SO2. Ideale, inoltre, per enfatizzare freschezza e longevità nelle basi spumante e nei vini rossi delle annate precedenti.
