Tutti gli organismi aerobici usano l’ossigeno molecolare (02) per la respirazione o l’ossidazione dei nutrienti per ottenere energia in modo efficiente, con conseguente produzione di radicali liberi e soprattutto, con la produzione di etanolo nel mosto d’uva a seguito della fermentazione sì ha progressivamente la formazione di radicali liberi.
La presenza radicalica causa stress ossidativo nella cellula del lievito, ed esso si trova costretto a metter in atto dei veri e propri meccanismi di difesa come, ad esempio, utilizzando delle “strategie enzimatiche” o “sfruttando” la presenza del glutatione, molecola fondamentale nella risposta adattativa di S.cerevisiae allo stress ossidativo (*).
Il chitosano ha molte proprietà interessanti in ambito enologico in quanto
- non tossico,
- biocompatibile,
- biodegradabile,
- antimicrobico
- antiossidante (**).
La maggior parte degli studi sull’attività antiossidante del chitosano si basano sulla capacità del gruppo amminico e idrossilico di eliminare i radicali liberi per formare radicali macromolecolari stabili. In quanto antiossidante, quindi, il chitosano può avere un effetto positivo sulla salute del lievito nel proteggerlo contro il deterioramento da parte dei radicali liberi. Il chitosano, inoltre, essendo implicato anche nella chelazione dei metalli, aiuta il lievito a non andare in stress ossidativo, rendendo meno disponibili ferro, rame ed altri metalli la cui presenza faciliterebbe l’innesco della catena radicalica.
Da un pluriennale lavoro di ricerca condotto dal team R&D del gruppo IOC nasce NatjjaTM, un innovativo nutriente 100% organico studiato per migliorare il benessere e le condizioni fisiologiche del lievito e per l’ottimizzazione della biorivelazione aromatica.
Composto da uno specifico autolisato di lievito, da un lievito inattivato ricco in zinco e da uno speciale chitosano di origine fungina (Aspergillus niger) con effetto anti-radicalico, NatjjaTM contribuisce a ridurre lo stress ossidativo nelle cellule di lievito, ad ottimizzare il metabolismo secondario della rivelazione aromatica, preservando gli aromi rilasciati e garantendo un ottimo andamento della fermentazione alcolica.
I risultati ottenuti hanno dimostrato che NatjjaTM gioca effettivamente un ruolo molto importante nella risposta allo stress ossidativo di Saccharomyces cerevisiae, grazie alla presenza nella formulazione di uno speciale chiosano con effetto anti radicalico, il quale contribuisce all’ inibizione dei radicali liberi prodotti nel corso di taluni fenomeni ossido-riduttivi all’inizio della fermentazione alcolica e successivamente all’aumentare del grado alcolico; fenomeni questi che avrebbero diversamente un impatto negativo sugli amminoacidi, sulla componente proteica biodisponibile e sui lipidi di membrana costringendo il lievito a mettere in atto dei complessi meccanismi chimico/biologici per la propria sopravvivenza.
NatjjaTM consente, quindi, l’ottimizzazione di specifici flussi metabolici per la biosintesi di tutti gli elementi necessari al lievito per una crescita ideale in condizioni salubri e di massima efficienza. Questo consente anche una maggiore funzionalità dei processi di biosintesi coinvolti nella trasformazione dei precursori aromatici in composti volatili specifici.
Il momento ideale nel quale aggiungerlo è immediatamente successivo all’inoculo del lievito selezionato, momento in cui avviene l’assimilazione dei precursori aromatici.
NatjjaTM è indicato per la vinificazione di vini bianchi, rossi e rosati provenienti sia da varietà neutre che da varietà aromatiche. Tuttavia, NatjjaTM mostrerà, in funzione del potenziale aromatico del mosto, un risultato sensoriale perfettamente aderente al profilo aromatico delle uve di partenza e all’obiettivo enologico prefissato.
Prove sperimentali
L’attività sperimenta le ha avuto lo scopo di valutare il profilo volatile dei vini ottenuti dopo il trattamento contro i diversi attivanti di fermentazione. A tale scopo, sono state utilizzate sei partite di uva diverse fornite dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, raccolte a maturità tecnologica ed elaborate secondo un protocollo standardizzato di vinifica zione in bianco condiviso con Perdomini-IOC.
Il mosto limpido risultante dalla sfecciatura di ciascuna partita di uva è stato suddiviso in tre aliquote omogene, ognuna trattata con il corrispondente attivante di fermentazione, successivamente inoculata con il ceppo di lievito La Claire Extase dopo riattivazione. In seguito all’accertamento della conclusione della fermentazione alcolica, i vini sono stati campionati per le successive indagini chimico-compositive ovvero per i principali composti aromatici volatili di origine fermentativa, compresi quelli appartenenti alla famiglia dei tioli polifunzionali e il glutatione in forma ridotta e ossidata.
Con l’impiego di NATJJATM, i vini ottenuti presentano acidità volatile e contenuti di acetato di etile inferiori. Ciò indica che lo stress ossidativo del lievito viene ridotto dalla presenza di NATJJATM fin dall’inizio della fermentazione.
Una strada innovativa per la nutrizione organica nel metodo Charmat: controllo dello stress a cui va incontro il lievito a causa della presenza di CO2 e di etanolo
Natjja FizzTM è il risultato di una sperimentazione specifica condotta nel metodo Charmat con una formulazione adattata a questa applicazione, con l’obiettivo del controllo dello stress a cui va incontro il lievito a causa della presenza di anidride carbonica e di etanolo e per l’ottimizzazione del profilo aromatico.
Si tratta di una formulazione ricca in micronutrienti quali zinco e magnesio la quale permette al lievito di adattarsi perfettamente alle condizioni della presa di spuma attraverso il mantenimento dell’efficienza dei processi trans-membrana che permettono l’assorbimento all’interno del lievito dei macro e dei micro nutrienti e l’espulsione di eventuali molecole tossiche.
Una piena espressione degli aromi fruttati e floreali
Risultati della riduzione dello stress subito dal lievito
Dopo un’integrazione nutritiva con Natjja FizzTM, i vini ottenuti presentano acidità volatile e contenuti di acetato di etile inferiori. Ciò sta ad indicare che lo stress ossidativo del lievito viene ridotto dalla presenza di Natjja FizzTM fin dall’inizio della presa di spuma.
Risultati sensoriali: assaggio alla cieca
Media di 5 assaggiatori, punteggio da 0 a 10
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Fonti:
(*) Jamieson, Izawa et al., Costa et al., Halliwell
(**) Dai-Hung Ngo, Se-Kwon Kim
