Le mannoproteine sono una particolare tipologia di polisaccaride derivato dal lievito, che trova impiego in enologia principalmente nella stabilizzazione tartarica e proteica, nella stabilizzazione del colore e nella diminuzione dell’astringenza.
In enologia è indicato come “élevage sur lies” il processo mediante il quale, al termine della fermentazione alcolica, le cellule di lievito, non più vitali, vengono mantenute a contatto con il vino e periodicamente rimesse in sospensione, in modo che le varie componenti secondarie all’autolisi vengano liberate e diffuse nel mezzo. In questo processo spontaneo sono coinvolti numerosi agenti enzimatici cellulari. L’uso di mannoproteine in enologia è una tecnica alternativa all’ “élevage sur lies”.
Il ceppo del lievito influisce fortemente sul potenziale di rilascio di alcuni composti e questa proprietà dipende anche dalle sue condizioni di crescita. Inoltre, il momento e il metodo di inattivazione del lievito influiscono sulla liberazione più o meno rapida e selettiva nel vino, dei diversi composti del lievito stesso, tra cui le mannoproteine.
Funzione ed effetti delle mannoproteine nel vino
Tra i vantaggi dell’utilizzo di mannoproteine in pre-imbottigliamento, ci sono:
- stabilizzazione tartarica: le mannoproteine sono in grado di agire come colloide protettore e regolare la precipitazione tartarica, prevenendo la formazione di depositi e influenzando la mineralità nel gusto, sia di vini rossi che di vini bianchi;
- stabilità nella struttura del vino: interagendo con altre proteine e i tannini presenti nel vino, le mannoproteine vanno a creare un profilo organolettico più “corposo” e una struttura del vino più ricca e voluminosa. Aumentano rotondità e morbidezza del vino. Modificano la percezione dell’astringenza e riducono l’amaro;
- protezione del colore e dell’aroma: la presenza di mannoproteine nel vino aumenta la persistenza degli aromi del vino in bocca, aumentandone la qualità percepita, e favorisce la preservazione del colore del vino;
- controllo del perlage: le mannoproteine aumentano la tensione superficiale del vino, impedendo la liberazione immediata di anidride carbonica e preservando l’effervescenza dello spumante, sia col metodo Charmat che col metodo Classico;
- riduzione dell’astringenza: il particolare legame delle mannoproteine con i tannini favorisce la diminuzione del loro sapore tipicamente amaro e astringente, conferendo un gusto del vino più morbido e gradevole al palato.
Applicazione delle mannoproteine prima dell’imbottigliamento
Attraverso specifiche tecniche di estrazione e purificazione, Perdomini-IOC ha selezionato particolari frazioni di mannoproteine istantaneamente attive e solubili nel vino. Nasce così il range ultiMA.
Totalmente solubili, i prodotti del range ultiMA, in forma solida o liquida si dosano direttamente al vino ed hanno un’azione istantanea. Il trattamento può quindi essere effettuato prima della micro-filtrazione che precede l’imbottigliamento.
Grazie a speciali processi produttivi altamente innovativi, sia di granulazione che di solubilizzazione, i prodotti della gamma ultiMA, risultano avere proprietà tecnologiche e sensoriali uniche. Ogni prodotto, infatti, ha uno specifico obiettivo sensoriale: le frazioni mannoproteiche di ultiMA interagiscono positivamente con la componente aromatica del vino consentendo il miglioramento della morbidezza, freschezza, mineralità, perlage ed equilibrio colloidale.
ultiMA permette così di raggiungere vari obiettivi sensoriali di finitura su vini bianchi, rossi e spumanti per mettere in equilibrio gli aromi preservando e valorizzando le caratteristiche dei vini stessi.
Il valore delle mannoproteine nel vino
Tutti i prodotti del range ultiMA sono microfiltrabili a 0,45 micron, proprietà che li rende idonei ad essere utilizzati nella fase che precede la filtrazione finale e l’imbottigliamento.
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