Lallemand nel 2016 ha selezionato nella zona di La Rioja, Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolarens abile nell’incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale (nome commerciale LAKTIA™). LAKTIA™ è in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica. La sua peculiare capacità di produzione di acido lattico permette di incrementare l’acidità totale nei vini grazie ad una produzione di lattato compresa tra i 2-9 g/L in funzione delle condizioni di vinificazione. Il protocollo di utilizzo di questo nuovo lievito prevede un inoculo sequenziale: al riempimento della vasca si aggiunge al mosto LAKTIA™ e dopo 24, 48 o 72 ore di contatto si inocula il S. cerevisiae scelto in funzione dell’obiettivo della cantina (maggiore è il tempo lasciato a LAKTIA™ prima dell’inoculo del S. cerevisiae maggiore è l’incremento di acido lattico).
Durante le scorse vendemmie sono state condotte numerose prove che hanno confermato le capacità del ceppo e l’impatto acidico che ne consegue. Molto interessanti sono stati i risultati ottenuti su un vino bianco base Glera atto a spumantizzazione (Prosecco) in una sperimentazione su scala di cantina comparando una fermentazione sequenziale con LAKTIA™ (tempo di contatto 72 ore) e una senza. La vasca fermentata con LAKTIA™ ha portato ad un aumento di 8 g/L in acido L-Lattico e una acidità totale di 13,9 con una differenza importante rispetto al controllo; anche il pH ha beneficiato della fermentazione sequenziale. Il vino è stato poi utilizzato in taglio per rinfrescare la base dell’anno precedente prima della spumantizzazione.
Il decremento dell’acidità e l’innalzamento eccessivo del pH dovuti all’aumento delle temperature portano inevitabilmente a vini meno freschi e di qualità organolettica inferiore e LAKTIA™ rappresenta quindi una soluzione naturale per apportare freschezza nell’aroma ed equilibrio al palato in vini rossi, bianchi e rosati, oltre ad essere un’alternativa all’acidificazione chimica.
