Il ruolo dei gas a partire dalla vendemmia
Il viaggio del vino comincia nei vigneti e la qualità del prodotto finale dipende anche da come vengono trattati i grappoli subito dopo la raccolta. Durante la vendemmia – soprattutto nelle giornate più calde – le uve sono esposte a un rischio ben noto: il surriscaldamento. Le alte temperature, infatti, possono innescare fermentazioni precoci e fenomeni ossidativi che compromettono la freschezza e l’equilibrio aromatico del mosto.
È in questo momento che entra in gioco la neve carbonica (CO₂ solida). Questo materiale, a bassissime temperature, viene utilizzato per raffreddare rapidamente i grappoli appena raccolti. L’obiettivo è duplice: da un lato si blocca sul nascere ogni processo di fermentazione spontanea, dall’altro si protegge l’uva dall’ossigeno, rallentando drasticamente l’ossidazione. Inoltre, la semplice inertizzazione dei contenitori di raccolta con anidride carbonica gassosa crea un ambiente protettivo in cui i grappoli possono essere trasportati senza stress termico né alterazioni.
Questo tipo di intervento a monte preserva l’integrità dell’uva e contribuisce alla costruzione di un vino più stabile, più fine e più longevo.
Raffreddamento in cantina
Una volta arrivate in cantina, le uve vengono diraspate, pigiate e avviate verso la vinificazione. Ma anche qui la temperatura gioca un ruolo importantissimo, ed è proprio in questa fase che si sviluppano aromi e precursori di colore, soprattutto per i vini bianchi e rosati.
Per questo motivo, molti produttori scelgono di raffreddare il pigiato o il diraspato prima della pressatura, spesso utilizzando azoto liquido o neve carbonica. L’abbassamento rapido della temperatura rallenta le reazioni ossidative e migliora l’estrazione selettiva dei composti aromatici desiderati. In alcuni casi si ricorre alla crioprefermentazione o criopressatura, tecniche che prevedono una macerazione a freddo prima della fermentazione vera e propria. In queste condizioni controllate, si ottengono vini più freschi, con aromi più nitidi e una maggiore stabilità nel tempo.
Uno degli interventi più noti è la criovinificazione, che consente di rallentare l’attività enzimatica e microbica, favorendo un ambiente ottimale per una fermentazione successiva più regolare e prevedibile. Inoltre, mantenere basse le temperature consente di ridurre l’impiego di solfiti, migliorando la qualità e l’approccio naturale del vino.
Fermentazione e affinamento
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e rilasciano numerosi composti secondari che contribuiscono al profilo aromatico del vino. Tuttavia, un’eccessiva presenza (o carenza) di ossigeno può alterare l’equilibrio della fermentazione, portando a deviazioni organolettiche indesiderate, come odori solforati o sensazioni di riduzione.
Per questo motivo, molte cantine utilizzano tecniche di micro o macro-ossigenazione controllata, che consistono nell’aggiungere quantità precise di ossigeno al vino in fermentazione o in affinamento. L’obiettivo? Favorire una fermentazione più equilibrata, evitare lo sviluppo di composti sgradevoli e stabilizzare i polifenoli.
Affinché questo processo sia sicuro ed efficace, è indispensabile controllare l’atmosfera in cui il vino si trova. Ed è qui che torna protagonista l’azoto: viene utilizzato, infatti, per creare un ambiente privo di ossigeno in tutte le fasi in cui l’aria è un rischio per la qualità del prodotto, ad esempio durante i travasi, per la conservazione in serbatoi e per la gestione degli spazi vuoti nelle botti o nei contenitori.
Un uso corretto dei gas tecnici ci consente quindi di mantenere costanti le condizioni di fermentazione e affinamento, con benefici concreti sulla qualità organolettica e sulla stabilità del vino.
Inertizzazione e imbottigliamento
Terminato l’affinamento, il vino si avvicina a una delle fasi più delicate: l’imbottigliamento. È proprio qui che il rischio di ossidazione è davvero alto, perché il vino entra inevitabilmente in contatto con l’aria. È sufficiente anche una breve esposizione all’ossigeno per compromettere mesi (se non anni) di lavoro.
Per evitare questo pericolo, le cantine si affidano anche in questo caso all’inertizzazione, ovvero alla sostituzione dell’aria contenuta nei serbatoi e nelle bottiglie con gas inerti, quali azoto e argon. In particolare, l’azoto viene utilizzato per:
- saturare lo spazio di testa nelle bottiglie prima della tappatura, impedendo l’ossidazione;
- lavare internamente i contenitori e le tubazioni per rimuovere ogni traccia di ossigeno;
- prolungare la shelf-life del vino imbottigliato, conservandone il profilo aromatico.
In parallelo, anche la CO₂ può essere impiegata in questa fase, soprattutto per i vini frizzanti o per gli spumanti, dove serve non solo come gas protettivo ma anche per mantenere la carbonica disciolta al livello desiderato. L’utilizzo preciso dei gas in fase di imbottigliamento si traduce in un vino più stabile, aromaticamente integro e con una migliore conservabilità nel tempo.
Come i gas industriali accompagnano tutta la filiera
Per riassumere, i gas tecnici non sono solo degli strumenti di supporto, ma sono dei componenti attivi di una viticoltura moderna e di precisione. L’utilizzo intelligente e mirato di azoto, anidride carbonica e altri gas consente alle cantine di conservare la qualità delle uve e di portare al consumatore finale un prodotto più coerente, stabile e rispettoso delle sue caratteristiche:
- Durante la vendemmia, raffreddano i grappoli e prevengono fermentazioni indesiderate.
- In cantina, migliorano l’estrazione aromatica e stabilizzano le fermentazioni.
- Nel corso dell’affinamento, aiutano a gestire l’ossigeno in modo controllato.
- Durante l’imbottigliamento, proteggono il vino dal contatto con l’aria.
Il ruolo di aziende come Nippon Gases nell’industria del vino
Come abbiamo visto nel resto dell’articolo, è importantissimo affidarsi a un fornitore che garantisca gas di alta qualità e che conosca in profondità le esigenze specifiche della produzione vinicola. Nippon Gases, parte del gruppo Nippon Sanso Holdings Corporation, è uno dei principali fornitori europei di gas industriali e alimentari, e offre soluzioni su misura per l’industria del vino.
L’azienda fornisce azoto, anidride carbonica e miscele speciali per ogni fase della filiera, dalla vendemmia all’imbottigliamento. Le applicazioni vanno dalla refrigerazione con CO₂ solida o liquida, alla criomacerazione, fino all’inertizzazione dei serbatoi e alla protezione del prodotto finito.
Ma non si tratta solo di fornitura: Nippon Gases affianca i produttori vinicoli con consulenze tecniche e il miglior supporto possibile nella scelta delle applicazioni personalizzate più efficaci in base alla tipologia di vino, alla struttura della cantina e agli obiettivi di produzione.
