Approvato ufficialmente dall’OIV (risoluzioni: OENO 3/2005-430/20010-406/2011), recepito dal codice enologico internazionale (COEI-1-BOIMOR) e dalla legislazione CE, il trattamento del vino con “pezzi di legno di quercia” è senza dubbio una delle pratiche enologiche più controverse ed allo stesso tempo più praticate e consolidate.
Il binomio legno-vino è da secoli considerato in un certo senso “obbligato”, in quanto il recipiente non assolve solamente la funzione di contenere il prodotto, ma essendo esso “organoletticamente attivo”, influenza le caratteristiche sensoriali del contenuto. Ecco quindi che l’origine e la qualità, nonché il grado di tostatura del legno che compone le barriques hanno sempre avuto un ruolo molto importante nell’affinamento dei vini. Inoltre, da un punto di vista più strettamente enologico si possono collegare all'utilizzo dei derivati del legno molti aspetti tra cui la stabilità del colore nel tempo, l'azione protettiva dall'ossidazione, l’eliminazione delle spigolosità e delle ruvidità, un aumento della stabilità nel tempo del prodotto, un’azione antagonista nei confronti di una possibile presenza di composti solforati responsabili di deviazioni organolettiche.
FeelWood
L’utilizzo di FeelWood nella fase di affinamento permette di esaltare specifiche note aromatiche del vino. Nello specifico l’origine del legno, il livello di tostatura, il tempo di contatto e la temperatura di infusione sono i fattori principali che concorrono nell’ottenimento dell’obiettivo sensoriale desiderato.
A seguito di un progetto di ricerca&sviluppo durato tre anni, Perdomini-IOC in collaborazione con IOC e con alcune cantine francesi e italiane, ha selezionato uno speciale range di derivati del legno di alta gamma provenienti da diverse origini e a diversi gradi di tostatura con l’intento di assegnare ad ogni prodotto di questa famiglia un proprio e specifico obiettivo sensoriale. L’analisi delle molecole aromatiche e le sessioni di degustazione delle varie prove effettuate ci ha permesso di identificare le miscele più indicate inseguendo le note aromatiche caratteristiche degli obiettivi sensoriali prefissati per ogni prodotto della gamma. Lo studio è stato realizzato testando diverse combinazioni di pezzi di legno appartenenti alle specie Quercus sessiflora e quercia peduncolata Quercus robur (legno proveniente da foreste francesi) e Quercus alba (legno proveniente da foreste americane). Nella selezione sono stati presi in considerazioni legni a diversi gradi di tostatura. Conformemente alla risoluzione OENO 430/2010 dell’OIV, il legno non subisce alcuna combustione, nemmeno in superficie, e non è né carbonizzato, né friabile al tatto. Inoltre, non ha subito alcun trattamento chimico, enzimatico o fisico se non un riscaldamento a mezzo convezione.
Le materie prime così selezionate sono state testate su molteplici tipologie diverse di vino, per identificare una gamma completa sia per vini rossi che per vini bianchi atta a soddisfare le esigenze sensoriali ricercate, identificando così cinque principali obiettivi sensoriale per vini rossi e tre per vini bianchi.
Per quanto riguarda i vini rossi sono stati identificati i mix di pezzi di legno più idonei responsabili di note aromatiche riconducibili al passaggio in una barrique nuova e il passaggio in barrique “di secondo passaggio” da cui nascono Premium Barrel e Shade Barrel. Si è poi identificato il mix di Red fruits, Spicy Flavor e Dark Choc per obiettivi sensoriali riconducibili ai frutti rossi, alle note speziate e alle note più intense di caffè e cioccolato.
Per quanto riguarda i vini bianchi, la ricerca di note riconducibili ad un effetto barrique di secondo passaggio, alle sensazioni dolci e fruttate e a quelle floreali ha portato alla identificazione delle materie prime più idonee che hanno dato vita a Shade Barrel per vini bianchi, White Fruits e Sense Floral, rispettivamente.
FeelWood nasce così, perché la sensazione “feel” che ciascun prodotto della gamma apporta è il primo obiettivo a cui l’enologo aspira quando utilizza i derivati del legno.
Speciali Infusion bags
Una particolare attenzione è stata dedicata al confezionamento dei prodotti della gamma FeeWood in speciali sacchi da infusione, idonei al contatto alimentare che si possono facilmente inserire nelle vasche da trattare. Questo innovativo “infusion bag”, ideato specificatamente per la gamma FeelWood, è stato studiato per garantire la perfetta omogeneità dei formulati grazie a saldature applicate all’interno del sacco dopo il riempimento con ciascuna varietà di legno, per mantenere separate le diverse tipologie di pezzi di legno selezionate per ciascuna miscela. Tale omogeneità non sarebbe assicurata miscelando insieme le diverse granulometrie.
