Il cambiamento climatico è oramai una certezza scientifica assodata, che da diversi anni costringe a trovare soluzioni per far fronte alle conseguenze dell’aumento delle temperature. Per il settore enologico, estati troppo calde determinano la produzione di uve ricche di zuccheri, ma povere di composti acidi, aromatici e fenolici, oltre a portare con sé un aumento delle malattie e diversi problemi di instabilità: tartarica, calcica, proteica e microbiologica.
Il decremento dell’acidità e l’innalzamento eccessivo del pH, dovuti all’aumento delle temperature, può essere gestito utilizzando una soluzione naturale IOC per apportare freschezza nell’aroma ed equilibrio al palato in vini rossi, bianchi e rosati, oltre ad essere un’alternativa all’acidificazione chimica: Lachancea thermotolerans (IOC BoreALTM). Questo lievito non-Saccharomyces è in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica, incrementando l’acidità totale nei vini.
Le problematiche di instabilità proteica trovano oggi una soluzione anche attraverso l’impiego di proteasi. Zimopec ProteaseTM è un preparato enzimatico liquido, ottenuto da Aspergillus niger, studiato per la stabilizzazione delle proteine che causano intorbidimenti e velature nei vini bianchi e rosé. Questo enzima agisce scindendo le proteine e degradandone quindi la struttura. Dopo la degradazione della struttura, le proteine perdono la capacità di flocculare e il vino rimane stabile.
I problemi di instabilità microbiologica possono essere gestiti attraverso la Bioprotezione prefermentativa con GaiaTM / IOC CalypsoTM oppure in fase fermentativa utilizzando batteri selezionati in co-inoculo per una fermentazione malolattica controllata, evitando fermentazioni spontanee indesiderate, che avrebbero un impatto negativo sulla qualità del vino.
