In fase di valutazione la modifica del Reg. (UE) 2019/934 che andrà a disciplinare l’impiego delle pratiche e delle sostanze enologiche autorizzate a livello europeo. Come già avvenuto in occasione dell’emanazione del Reg. delegato (UE) 2022/68, il progresso tecnico, precisa lo schema di regolamento in discussione, sollecita la definizione di un quadro più chiaro e completo, allineato con le risoluzioni adottate negli ultimi anni dall’Oiv. Quali novità in cantiere?
Lo schema di regolamento tocca, talvolta con l’obiettivo di chiarire taluni aspetti del Reg. (UE) 2019/934, differenti aspetti dell’attuale impostazione normativa: per quanto riguarda le pratiche e i trattamenti enologici sono state intanto inserite delle precisazioni rispetto ai trattamenti termici e dei c.d. trattamenti a freddo, così come, rispetto al processo di flottazione, durante il quale i mosti e i vini sono addizionati di gas inerti per consentire la separazione delle particelle solide, è stato eliminato l’impiego dell’anidride carbonica e invece aggiunta la possibilità di utilizzare argon.
È stata inoltre chiarita, per alcune pratiche e trattamenti, la necessità di un controllo da parte di un enologo o di un tecnico qualificato, circostanza indicata, per alcune pratiche, nel codice delle pratiche enologiche dell’Oiv ma che non compare, in maniera altrettanto esplicita, nel regolamento delegato. In ogni caso, oltre al ruolo del tecnico abilitato, si deve considerare la necessità, per talune pratiche e trattamenti enologici, di annotare nel registro telematico lo svolgimento delle operazioni tecnologiche, condizione che in taluni casi è espressamente indicata nelle tabelle riportate nel Reg. (UE) 2019/934. Al riguardo, il Reg. (UE) 2018/273 (articolo 29, paragrafo 2) fa riferimento alle c.d. operazioni da registrare, cioè quelle che devono essere tracciate e rendicontate nel registro telematico dello stabilimento enologico all’interno del quale sono eseguite tali operazioni.
Come accennato, lo schema di regolamento interviene anche sul fronte delle sostanze enologiche ponendo una serie di precisazioni e di adeguamenti rispetto alle risoluzioni Oiv.
Esteso l’impiego di stirene-divinilbenzene
Tra le pratiche che devono essere eseguite sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico abilitato compare anche la tecnologia a membrana abbinata a carbone attivo, processo che la recente risoluzione Oiv-Oeno 657-2023 consente di effettuare anche con sfere assorbenti di stirene-divinilbenzene. L’obiettivo è quello di ottenere di un maggiore raggio d’azione e di ridurre, oltre all’eccesso di 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo, tutti i fenoli volatili.
Già il Reg. (UE) 2022/68 consentì l’utilizzo di sfere di stirene-divinilbenzene per ridurre o eliminare i difetti organolettici di muffa, fungo, terroso, principalmente dovuti alla presenza di geosmina, molecola con una bassa soglia di percezione (50-60 ng/l) che non viene degradata durante i processi di vinificazione né in affinamento, la cui presenza è associata alle uve attaccate dalla muffa grigia. In tal senso, lo schema di regolamento in discussione non tocca la pratica già ammessa ma piuttosto ne consente l’impiego anche in abbinamento con le membrane.
Quali riflessioni?
Le modifiche apportate alle tabelle allegate al Reg. (UE) 2019/934 – che, come detto, recepiscono i contenuti tecnici delle risoluzioni Oiv – hanno spesso natura interpretativa, con l’obiettivo di chiarire le indicazioni fornite dalla disciplina europea ed evitare il rischio di confusione tra gli addetti ai lavori. Tuttavia, talune novità avranno un maggiore impatto tecnico-operativo, come nel caso delle sfere assorbenti di stirene-divinilbenzene, in grado, mediante l’eliminazione di odori e anomalie olfattive che coprono il bouquet, di poter in parte ʹrecuperareʹ il profilo sensoriale di un vino. In tal senso, appare opportuno mantenere tutti gli strumenti utili per poter gestire i processi come indicato dall’articolo 80 del Reg. (UE) 1308/2013 – cioè «per consentire una buona vinificazione, una buona conservazione o un buon affinamento dei prodotti» – sempre più spesso messi a dura prova considerando il potenziale impatto dei cambiamenti climatici sul ciclo fenologico della pianta e sullo stato della materia prima di partenza. Ma, d’altra parte, il rischio potrebbe essere quello di ʹallentareʹ le attenzioni e le buone prassi di cantina, soprattutto nei casi in cui un approccio preventivo potrebbe talvolta bastare per ridurre il rischio di complicazioni e quindi di ulteriori e conseguenti interventi tecnologici.
Lo schema di regolamento dovrebbe essere adottato entro l’anno e, rispetto alle disposizioni transitorie, è indicato che i prodotti vitivinicoli ottenuti prima della data di applicazione – quindi conformemente alla disciplina in vigore prima dell’applicazione – potranno essere immessi al consumo umano fino a esaurimento delle scorte.
Sintesi di articolo tratto da VVQ6/2024 - Leggi l'articolo completo
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