Scadenze e adempimenti in cantina? Il nostro calendario è un’utile guida per orientare il lavoro autunnale

La normativa vitivinicola, costituita da un articolato e complesso sistema di regole e di norme europee e nazionali, sta attraversando una importante fase di riforma e di aggiornamento, in parte promossa dall'emergenza Coronavirus.

Nuove regole e spazi di semplificazione hanno cambiato la modalità di gestione dei processi ed il calendario delle scadenze per gli addetti ai lavori.

Quali adempimenti all’orizzonte

Il calendario delle scadenze contempla innanzitutto le dichiarazioni di vendemmia e di produzione vitivinicola che, ai sensi del DM 18 luglio 2019, n. 7701, dovranno essere presentate rispettivamente entro il 15 novembre ed il 15 dicembre 2020. In tal senso, lo stesso DM considera, in relazione allo status del soggetto dichiarante ed ai quadri di compilazione delle dichiarazioni, differenti casi, tra cui quello, piuttosto frequente, dei produttori di uve che vinificano uve di propria produzione: in tal caso gli operatori sono tenuti a compilare la dichiarazione vitivinicola contestualmente a quella di vendemmia entro il 15 novembre, ferma restando tuttavia la possibilità di rettificare la produzione di vino e dei mosti d’uva (Quadro G) entro il termine del 15 dicembre (v. tabella 1).

Lo scadenzario è poi caratterizzato dai termini di annotazione delle entrate e delle uscite dei prodotti vitivinicoli nonché dei trattamenti e delle operazioni che, ai sensi del Reg. (UE) 274/2018 (articolo 20 e articolo 29, paragrafi 1 e 2), devono essere tracciati nel registro di cantina (v. tabella 2). Un sistema articolato, che prevede – anche durante il periodo vendemmiale con l’obiettivo di costruire un robusto sistema di tracciabilità – obblighi di emissione e di corretta gestione della documentazione di trasporto dei vini e dei prodotti a monte del vino nonché delle comunicazioni preventive di lavorazioni, pratiche e trattamenti enologici.

Certamente, nel caso delle imprese vitivinicole inserite nei circuiti regolamentati Dop e Igp, occorre considerare le disposizioni del DM 2 agosto 2018, n. 7552, attuativo del Testo unico del vino in tema di controlli di conformità rispetto ai requisiti indicati nei disciplinari di produzione, che stabilisce le modalità di audit ed il rapporto, e anche in tal caso le scadenze, tra operatori e organismi di controllo rispetto all’iter di certificazione.

Novità per le dichiarazioni preventive...

Rispetto all’obbligo di presentare comunicazioni preventive di lavorazioni, pratiche e trattamenti enologici, il regime previsto dalla legge 12 dicembre 2016, n. 238, cd. Testo unico del vino, è stato parzialmente modificato dal DL Semplificazioni, convertito nella legge 11 settembre 2020, n. 120: è il caso delle lavorazioni e dell’estrazione dagli stabilimenti enologici dei mosti e dei vini (diversi dai vini spumanti elaborati con saccarosio) che avvengono in condizioni di promiscuità, cioè con altri prodotti, ad esempio mosti di uve fresche mutizzati con alcol e vini liquorosi, per il cui ottenimento si verifica l’impiego di sostanze non consentite in enologia – come saccarosio, acquavite di vino, alcol e tutti i prodotti consentiti dal Reg. (UE) 251/2014 per la produzione di vini aromatizzati. In queste circostanze occorre comunicare preventivamente tali lavorazioni all’ICQRF territorialmente competente ma non più entro il quinto giorno antecedente l’operazione. Rispetto invece alla detenzione ed il confezionamento di tali prodotti, come alcune bevande spiritose, prodotti vitivinicoli aromatizzati, aceti e succhi di frutta e nettari di frutta e altre bevande alcoliche e analcoliche è stata eliminato l’obbligo di comunicazione preventiva, subordinando tali attività alla sola annotazione nel registro telematico di cantina.

Si tratta di semplificazioni coerenti con l’orientamento del legislatore europeo, considerando che il Reg. (UE) 934/2019, che disciplina le pratiche ed i trattamenti enologici ha infatti eliminato gli obblighi di comunicazione preventiva per gli operatori che procedono allo svolgimento di operazioni di dolcificazione dei vini nonché di acidificazione e disacidificazione dei prodotti vitivinicoli.

...e per i trasporti

Il Reg. delegato (UE) 2018/273 stabilisce che entro il 31 dicembre 2020, salvo eventuali proroghe comunque da stabilire a livello unionale e non nazionale, il documento vitivinicolo dovrà essere emesso esclusivamente in modalità telematica (MVV-E), modalità che tuttora è rimasta facoltativa proprio per consentire agli operatori un passaggio graduale al sistema elettronico.

Il caso dei vini novelli

I vini novelli – dispone il DM 13 agosto 2012, che sarà sostituito dal DM attuativo del Testo unico del vino – possono essere immessi al consumo a partire dal 30 ottobre dell’annata di produzione delle uve. Mentre, solo per i trasporti tra gli operatori del settore, i novelli possono uscire dagli stabilimenti di confezionamento, anche prima del 30 ottobre, purché sui documenti di trasporto che accompagnano il vino sia precisata la categoria merceologica («novello» o «vino novello») e l’indicazione «da non immettere al consumo prima delle ore 0,01 del 30 ottobre (anno di produzione delle uve)».

I vini novelli, così come altre particolari tipologie di vini Dop e Igp che devono essere commercializzati prima della data di presentazione della dichiarazione di vendemmia e di produzione, occorre presentare, una dichiarazione cd. preventiva, inserita all’interno della dichiarazione di vendemmia che quindi può essere stampata, compilata e presentata dall’interessato prima della presentazione della stessa dichiarazione, il cui termine, come detto, è fissato al 15 novembre.

Una novità per i vini novelli è stata inoltre introdotta dal DL Semplificazioni, convertito con legge 11 settembre 2020, n. 120: tra le altre modifiche apportate al Testo unico del vino è stato infatti precisato che, fatte salve le denominazioni preesistenti, la menzione «superiore» non può essere abbinata alla menzione «novello».

Tabella 1 – I termini di presentazione delle dichiarazioni di vendemmia e produzione vitivinicola in base al soggetto dichiarante e ai quadri di compilazione
(allegato 5 e allegato 1 del DM 18 luglio 2019, n. 7701)

Tabella 2 – Le tempistiche previste per l’aggiornamento del registro telematico di cantina

(*) Il legislatore ha previsto la possibilità per gli Stati membri di poter autorizzare termini più lunghi rispetto a quelli sopra indicati, non superiori a 30 giorni, in caso di utilizzo di registri cd. computerizzati, a condizione che le entrate e le uscite, nonché le operazioni tecnologiche, le pratiche ed i trattamenti autorizzati (Reg. (UE) 273/2018, articolo 29, paragrafi 1 e 2) possano essere controllate in qualsiasi momento sulla base di altri documenti giustificativi.

In particolare, il DM 20 marzo 2015, n. 293 prevede dei termini pari a

• 30 giorni nel caso di operatori con una produzione > 1.000 ettolitri di vino/anno che si avvalgono di una contabilità computerizzata, a condizione che il sistema di contabilità sia in grado di giustificare le operazioni e le giacenze non ancora registrate sul registro telematico e le operazioni e giacenze possano essere controllate in qualsiasi momento sulla base dei documenti giustificativi. Rispetto alla contabilità aziendale computerizzata occorre precisare che, a prescindere se sia collegata o meno alla banca dati SIAN, la modalità di registrazione deve essere comunque idonea a giustificare le operazioni e le giacenze non ancora memorizzate nel sistema telematico.

• 30 giorni nel caso delle aziende vitivinicole che producono < 1.000 ettolitri di vino/anno, ottenuto prevalentemente con uve di produzione aziendale, a condizione che le operazioni e le giacenze possano essere controllate in qualsiasi momento sulla base dei documenti giustificative e, limitatamente al periodo vendemmiale, possono registrare le introduzioni in cantina delle uve di propria produzione, e le relative trasformazioni, in forma riepilogativa per singola tipologia, entro 30 giorni dagli ingressi e dalle operazioni stesse (tenendo presente la necessità di dover rispettare la sequenzialità temporale delle operazioni tecnologiche di cantina, per ciascuna tipologia di prodotto potrà quindi essere registrato un unico carico di uve, un’unica operazione di pigiatura ed un’unica operazione di svinatura)

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