Vini dall’aroma più complesso ma anche con insospettabili virtù salutari.
Un effetto che deriva dall’apporto durante le fermentazioni alcoliche di lieviti appartenenti ai generi Zyogosaccharomyces, Zygoascus, Torulaspora, Sporidiobolus, Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Rhodotorula, Pichia, Klyveromyces, Hansenula, Hanseniaspora, Debaryomyces , Cryptococcus, ecc.
O anche all’impatto, durante la fermentazione malolattica di specie batteriche dei generi Pediococcus , Lactobacillus , Oenococcus , o Leuconostoc….
La ricerca
È quanto emerge da una recente ricerca (Microbiota for production of wine with enhanced functional components) pubblicata sulla rivista Food Science and Human Wellness , frutto del lavoro di ricercatori di Cina, Tanzania e Stati Uniti che hanno discusso dell'uso del microbiota per migliorare i componenti funzionali del vino durante la sua produzione.
Lo spunto per la sperimentazione è arrivato dalla constatazione che composti come tannini, polifenoli, proteine, minerali, metaboliti microbici e acidi organici nel vino possono apportare vari benefici per la salute, tra cui proprietà antinfiammatorie, antiproliferative, antibatteriche e antimicotiche.
Pertanto, la comprensione di come il diverso microbiota del vino possa essere utilizzato per migliorare i componenti funzionali del vino può rivelarsi estremamente vantaggioso in un’epoca in cui questo prodotto è entrato nel mirino dell’Oms (Organizzazione mondiale della sanità).
Più terpeni e resveratrolo
In particolare inoculi con alcune specie di lievito come Lachancea thermotolerans e Torulaspora delbrueckii hanno mostrato una maggiore attività β-galattosidasica che, in combinazione con Saccharomyces, determina un aumento delle concentrazioni di terpeni e resveratrolo nel vino, migliorando l'aroma e il sapore.
Le specie di lievito con maggiore attività proteasica sono state anche combinate con i lieviti Saccharomyces per aumentare la concentrazione di azoto assimilabile, aminoacidi e peptidi, nutrienti per favorire i batteri che svolgono la fermentazione dell'acido lattico. Inoltre, i lieviti non Saccharomyces con attività pectinolitica hanno migliorato anche il colore, il rilascio fenolico e l'aroma dei vini con effetti positivo su filtrazione e chiarificazione.
Componenti funzionali
Ma non basta: la ricerca ha riscontrato l’aumento delle concentrazioni di vari componenti funzionali del vino e dei loro benefici per la salute umana e la qualità del vino. Questi includono polifenoli flavonoidi e non flavonoidi, melatonina, acido γ-amminobutirrico o GABA e idrossitirosolo, che forniscono una vasta gamma di benefici per la salute.
Questi includono proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, funzione prebiotica, normalizzazione dei ritmi circadiani, controllo dell'ipertensione, benefici neurocognitivi e protezione da demenza, morbo di Parkinson e morbo di Alzheimer e vari benefici immunitari.
Meglio se il microbiota è complesso
Dall’analisi dei risultati emerge quindi che le colture miste di varie specie di lieviti e batteri consentono di modulare le caratteristiche del profilo del vino per produrre vini con aromi e sapori migliorati e vari benefici per la salute. I vantaggi includono un'elevata attività antiossidante e un basso contenuto di alcol.
L'applicazione del microbiota del vino per migliorare le concentrazioni di metaboliti e componenti funzionali potrebbe rendere il vino una bevanda con benefici per la salute anziché solo un'altra bevanda alcolica.
