Chiunque abbia già un pochino masticato l’argomento vino o si sia semplicemente addentrato nelle numerose vie che compongono il vasto mondo dell’enologia, ha sicuramente sentito almeno una volta aleggiare nell’aria il nome della quercetina.
Lo studio dell’Università di Davis
Un composto oggi sotto i riflettori in seguito alla pubblicazione della recente ricerca condotta presso l'Università della California a Davis e pubblicata sulla rivista Scientific Reports che lo mette in relazione alla sindrome del mal di testa da vino rosso. Si tratterebbe solo dell’ultimo imputato di un malessere in passato attribuito ai solfiti (poi scagionati), ai tannini, all’istamina, all’alcol (il cui abuso è sicuramente da evitare, non solo per il mal di testa).
Già prima di questa ricerca gli enologi però cercavano di correre ai ripari ogni volta che questa sostanza occhieggiava dal fondo della bottiglia di vino. Ma cos’è? La quercetina chimicamente è un polifenolo flavonoide, nello specifico un flavonolo, utilizzato dalle piante per proteggersi dal rischio ossidativo dei raggi ultravioletti e da altri fattori ambientali che provocano una condizione di stress alle stesse. La sua presenza è un fattore strettamente varietale ed è ormai chiaro che il nostro caro amico Sangiovese ne contiene di sua natura un quantitativo decisamente superiore alla media.
Un ricercato integratore anti-aging
Poco male: la quercetina era nota al grande pubblico, almeno fino a oggi, per il presunto effetto anti-aging. Sono difatti tantissimi gli integratori a base di quercetina che possono trovarsi in commercio. Basti pensare che molte delle piante medicinali che noi conosciamo, una fra tutti il ginko, deve le sue proprietà benefiche proprio all’alto livello di quercetina che contiene. Sembrerebbe infatti avere, quando non è in collegamento con l’alcol, ottime proprietà sul nostro organismo: è un potente antiossidante, un antinfiammatorio, stimola il sistema immunitario, lavora in sinergia con la vitamina C e rinforza le pareti dei capillari (per citarne solo alcuni).
Quindi la quercetina è qualcosa da cui proteggerci o un alleato per la nostra salute? Nell’attesa che la ricerca medica risolva il dilemma, l’enologia ha già cercato di farne senza.
Come riconoscere i precipitati
Nei laboratori si va infatti da tempo alla ricerca dei precipitati di questa sostanza e di metodi per stabilizzare il prodotto e quindi rimuoverla.
La quercetina tende infatti a precipitare e la formazione dei precipitati può avvenire sia in vasca, quando il vino è ancora in cantina, sia in bottiglia. In quest’ultima caso determinerebbe un deprezzamento del prodotto che si risolve in un danno economico per le aziende. La presenza di questi residui insolubili crea infatti torbidità nel prodotto, compromettendo l’apprezzamento del consumatore. Nei campioni di vino che vengono analizzati in laboratorio tramite l’utilizzo di un microscopio i precipitati sono facilmente riconoscibili: assumono infatti la forme di ciuffi di capelli o di peli (vedi foto) che non possono in nessun modo essere confusi con residui dovuti a instabilità tartarica o calcica. Appurato che quindi la presenza di questo composto è tutt’altro che gradita, una volta individuata la quercetina all’interno del campione, come si agisce?
Chiarificanti, il punto dolente
Questo è un punto dolente: sono infatti tante le ricerche e i test che vengono fatti come sono tanti i prodotti che vengono proposti sul mercato.
Uno studio di Oenofrance condotto insieme all’Università di Padova spiega che «dai test condotti con diversi prodotti, sia sulla Quercetina Glicoside sia su quella Aglicone, è emerso che nessun chiarificante ha un significativo effetto di abbattimento sulla prima, mentre sul secondo l’unico trattamento conosciuto ad oggi, con risultati comunque “aleatori”, è il Pvpp (polivinilpolipirrolidone)».
«Tuttavia, il trattamento con questa molecola può avere ad alto dosaggio un impatto negativo dal punto di vista organolettico e soprattutto non può essere utilizzato nelle produzioni biologica».
Secondo lo studio conviene quindi «lavorare dapprima in fase preventiva, agendo sulla forma glicoside in maniera selettiva, per poi operare con una soluzione di collaggio per arrivare al valore della soglia critica, pari a 15 mg/l». Urgono ulteriori studi prima che la correlazione tra quercetina e mal di testa arrivi a condizionare ulteriormente il consumo di vino rosso.
