Paololeo è la prima azienda pugliese a incantinare in mare.
Il suo progetto (ne avevamo parlato qui) sta portando all’immersione di 1011 bottiglie di Metodo Classico Pas Dosé da due varietà autoctone da riscoprire, la Verdeca e il Maresco. Il suo nome è “Mormora”, una delle specie di pesce più apprezzate nel salentino.
Il mare di Porto Cesareo, una delle riserve marine più belle d’Italia, accudirà le bottiglie per 12 mesi a -30 m, le riparerà dalla luce e dall’influsso delle fasi lunari, le cullerà e le scolpirà. Il movimento marino consentirà di lasciare i lieviti in sospensione nella bottiglia e attuare così un bâtonnage costante e naturale, necessario in affinamento.
La cantina in fondo al mare
Il progetto della cantina sottomarina per la Paololeo ha una valenza particolare perché intrinsecamente legata a due aspetti a cui l’azienda tiene particolarmente: la sostenibilità e la sperimentazione enoica. Certificata Equalitas dal 2021, pubblica annualmente il proprio bilancio di sostenibilità oltre al proprio Codice Etico. La sperimentazione servirà anche per calcolare il risparmio energetico, perché in mare non si necessita di impianti di refrigerazione e di giropallett.
Dodici mesi di scoperta continua
«Il nostro – afferma l’enologo Nicola Leo - è anche un impegno in favore della biodiversità marina». «Condurremo infatti il nostro studio assieme all’Area Marina Protetta di Porto Cesareo».
«La scelta di affinare le bottiglie in mare è spinta anche dalla volontà di sfidare le mille potenzialità del vino e dimostrare la sua grande versatilità grazie alla valorizzazione di due varietà autoctone pugliesi da. Il risultato sarà qualcosa di unico e sorprendente».
Saranno 12 mesi di studio e di scoperta continua, grazie ad assaggi mensili, di cosa avverrà nelle profondità marine. La prima bottiglia sarà prelevata a settembre per vedere l’evoluzione.
