È possibile valorizzare il potenziale aromatico di uve considerate neutre attraverso nuove metodologie?
Il presente studio, su uve Chardonnay coltivate su suoli bianchi calcarei della Sicilia meridionale, mira a mettere in luce il potenziale della pratica della stabulazione a freddo sulle bourbes nel miglioramento del carattere aromatico di varietà neutre come pratica ascrivibile all’interno di un approccio enologico conservativo e valorizzante gli aspetti pedologici e territoriali di ciascun contesto viticolo.
Articolo tratto dal numero 7/2021 di VVQ
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Le pratiche estrattive non sono tutte uguali
Tecniche estrattive
Stabulazione a freddo dei mosti. I mosti grezzi, ottenuti per pressatura, vengono stoccati ad una temperatura di 0-2°C in serbatoi coibentati per un periodo variabile da alcuni giorni a più settimane. I mosti, contenenti le così dette bourbes, ovvero frammenti sottili di polpa e bucce, vengono costantemente mescolati in modo che le parti in sospensione non sedimentino e consentano la cessione di sostanze aromatiche, precursori e metaboliti necessari alla fermentazione alcolica. Al termine di tale periodo i mosti vengono travasati, per l’eliminazione delle parti solide e avviati alla fermentazione.
Macerazione pellicolare a freddo o criomacerazione. Tecnica che prevede il contatto per alcune ore, 12-72 ore, dei mosti dopo una diraspatura, con le proprie bucce e polpe. La tecnica, con l’utilizzo di serbatoi coibentati e refrigerati, prevede un rapido ed efficace abbattimento delle temperatura, 2-5°C attraverso l’impiego di ghiaccio secco e sistemi di raffreddamento. Al termine della macerazione il mosto viene separato, illimpidito e avviato alla fermentazione alcolica.
Bourbes (dal francese). Sedimento non fermentato costituito da frammenti di polpa e buccia, quindi ben diverso da ciò che in italiano viene chiamato “feccia”, ovvero il deposito al termine della fermentazione alcolica costituito da lieviti, minerali e sostanze organiche.
Il vigneto della prova
La prova è stata effettuata, durante la vendemmia 2020, su varietà Chardonnay. Il vitigno non è classificato come aromatico, tantomeno varietà a forte vocazione tiolica.
Le uve sono state prodotte su vigneto a corpo unico dell’azienda agricola Milazzo, in Campobello di Licata (AG).
La prova ha visto due epoche di raccolta nello stesso vigneto: una a maturità tecnologica con alcol potenziale di circa 13 %Vol e una “in sur-maturazione” con 14% vol. d’alcol potenziali. Le date di raccolta sono state, rispettivamente il 6 agosto 2020 ed il 12 agosto 2020 e si sono impostate rispettivamente tre tesi sulla prima vendemmia e due tesi sulla seconda vendemmia.
Le tesi T1 e T5 (standard aziendale) sono state caratterizzate dalla diraspatura delle uve, dopo refrigerazione in cella, e successiva pressatura con pressa sottovuoto.
La gestione in cantina
La tesi T3, ha riguardato la macerazione pellicolare a freddo, per cui le uve trattate come nelle tesi T1 e T5, sono state pompate, dopo diraspatura, in un serbatoio refrigerato e coibentato totalmente, dove dopo un’aggiunta di 1 grammo per 100 kg di diraspato di enzima pectolitico e la saturazione dello spazio di testa con ghiaccio secco, sono state a macerare per circa 72 ore alla temperatura di circa 5°C. Al termine della macerazione, la massa è stata svinata e inviata alla pressatura. I mosti derivati hanno garantito una resa del 68%.
Le tesi T2 e T6, riguardanti la prova a stabulazione lunga a freddo sono state caratterizzate dal trattamento delle uve e dei diraspati come per le tesi T1 e T5. I mosti gestiti sempre in condizioni di riduzione, trattati con 1 g/hl di enzima pectolitico, sono stati inviati in serbatoio di decantazione, totalmente coibentato, dove è stata impostata una temperatura di 2°C. I mosti sono stati conservati in questo modo per 20 giorni mettendo in sospensione le bourbes mediante agitatore meccanico, una volta al giorno.
Alla fine del periodo di stabulazione, i mosti sono stati travasati, garantendo lo stesso livello di torbidità delle tesi precedenti e avviati alla fermentazione alcolica alle stesse condizioni delle altre tesi.
Precursori e aromi, l’influenza della maturazione
La raccolta a distanza di una settimana dello stesso lotto di uve ha visto un accumulo
zuccherino e solo piccole variazioni legate ad acidità totale e pH nei mosti ottenuti.
Analizzando su mosto, il contenuto in precursori tiolici legati, non notiamo nessuna variazione passando da una raccolta a maturazione tecnologica rispetto ad una raccolta più tardiva.
Sui vini ottenuti si nota invece una riduzione dei tioli volatili in forma libera passando dalla prima vendemmia alla tardiva. Anche gli alcoli a 6 atomi di carbonio, ed in particolare 1-esanolo presenta una contrazione, riportando i valori a circa metà, passando dalla prima alla seconda vendemmia.
Per quanto riguarda i composti aromatici in forma libera, di origine fermentativa, notiamo una tendenziale diminuzione, seppur poco significativa, passando dalla prima vendemmia a quella tardiva che troverà giovamento come vedremo successivamente dalla tecnica di gestione.
In particolare, abbiamo rilevato un decremento con la maturazione, degli esteri, acetato di isoamile e acetato n-esile, rimandabili ai gusti tipici della varietà chardonnay, ovvero banana e pera. A subire un decremento anche gli acidi grassi, capronico e caprilico, che anche in questo caso saranno favoriti positivamente, nella seconda vendemmia dalla tecnica di stabulazione.
A riguardo invece dei composti varietali di origine fermentativa in forma legata, quindi temporaneamente meno interessanti ai fini dell’espressione aromatica dei vini, notiamo un incremento con la maturazione spinta per quanto riguarda l’acido trans geranico, l’alcol benzilico, alcol beta feniletilico e alcol 1 esenolo, con un incremento quindi delle note vegetali e floreali.
Influenza delle tecniche enologiche
La tecnica enologica che si è voluto monitorare è stata la stabulazione lunga dei mosti sulle bourbes primarie a confronto della macerazione pellicolare a freddo dei mosti.
La tecnica della stabulazione non ha portato a nessun vantaggio in termini di arricchimento in precursori tiolici tanto che, in entrambe le vendemmie, i valori prima della fermentazione sono pressoché identici tra il testimone e i mosti stabulati. Mostra una certa efficacia, con il raddoppio del contenuto in precursori, la tecnica della criomacerazione su buccia.
La tecnica della stabulazione lunga ha invece sortito un effetto importante sul contenuto in tioli volatili in forma libera nei vini comportando un contenuto triplicato nei vini trattati in entrambe le epoche di vendemmia. La tecnica della macerazione pellicolare, pur comportando un arricchimento rispetto al testimone, non ha raggiunto gli importanti valori della stabulazione. Queste informazioni però, confermano la bibliografia già nota, per cui non ci sia correlazione diretta tra i precursori tiolici presenti nei mosti e il risultato finale nei vini fermentati. Poco significativo risulta essere l’incremento dei tioli ottenuti in forma legata.
Per quanto riguarda i composti varietali in forma libera, per il gruppo degli alcoli, la tecnica della stabulazione comporta un incremento dei contenuti, comunque superiori alla tecnica della macerazione pellicolare.
Per quanto concerne invece i composti varietali in forma libera, ma classificabili principalmente come terpeni, sembra non ci sia una correlazione positiva diretta con la pratica enologica. Per questo aspetto la sperimentazione necessita di un approfondimento in merito alla principale localizzazione, di detti composti, nelle strutture dell’uva per capire quale tecnica enologica ne comporti una maggior estrazione.
Per quanto riguarda i composti fermentativi in forma libera, la pratica tende a non arricchire particolarmente ed in modo complessivo i mosti di questa varietà: nella vendemmia precoce si nota, addirittura, un calo del valore complessivo di detti composti ed una variazione positiva non significativa per quanto riguarda la seconda vendemmia. La macerazione pellicolare non crea incremento rispetto al testimone. In particolare, la stabulazione lunga comporta un tendenziale calo, sia nella prima che nella seconda vendemmia negli acetati più rappresentativi della categoria, ovvero nell’acetato di isoamile e nell’acetato n-esile, rispettivamente sentori di banana e pera piuttosto diffusi nei vini di questa varietà.
Degno di nota è il calo nella sintesi di acidi grassi, capronico, caprilico e caprico nella prova di stabulazione in prima vendemmia, mentre un aumento nella seconda vendemmia che rialza i valori rendendoli simili al testimone non trattato della prima raccolta; stesso comportamento hanno gli stessi esteri, quindi capronato, caprilato e caprato di etile.
I composti varietali in forma legata, per quanto poco espressivi ma potenzialmente molto interessanti, sono stati positivamente influenzati dalle pratiche enologiche adottate: nella prima vendemmia, infatti, si nota un incremento con la pratica di stabulazione e un notevole incremento con la pratica della macerazione pellicolare. Potrebbe diventare interessante la valorizzazione della quota aromatica in forma legata cercando di gestire la liberazione enzimatica post fermentativa di detti composti mediante la maturazione su fecce nobili.
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Conclusioni
Il tentativo di valorizzare l’espressione aromatica dello chardonnay siciliano ha trovato, con il presente studio preliminare, degli aspetti valorizzabili attraverso alcune pratiche enologiche alternative alla gestione standard dei mosti post pressatura e a pratiche già ampiamente utilizzate come la macerazione pellicolare, non sempre idonea allo scopo a causa dell’estrazione talvolta, non selettiva dalle bucce di contatto.
Nella prova, il profilo aromatico complessivo è stato mediamente penalizzato da una raccolta delle uve in fase avanzata di maturazione.
Il risultato è condizionato dalle caratteristiche fenologiche precoci dello stesso vitigno e dall’epoca di massima maturazione, con clima eccessivamente caldo. Vitigni più tardivi o chardonnay in aree meno precoci potrebbero comportarsi in modo diverso.
La stabulazione lunga dei mosti in pre - fermentazione ha comportato nei vini un progressivo aumento dei tioli volatili soprattutto in forma libera, triplicando il valore di 3MH, quindi relativo alle note agrumate e di pompelmo rosa in ambedue le vendemmie, un incremento di circa il 50% di 3MHA (forma acetata) nella prima vendemmia, nonché quintuplicata la quantità dello stesso nei vini ottenuti nella seconda vendemmia. Il 4MMP non è stato riscontrato a conferma di essere un tipico descrittore di altre varietà.
Nella prova, la stabulazione lunga ha quindi offerto la possibilità di ampliare notevolmente la gamma aromatica del vitigno chardonnay arricchendolo in molecole diverse rispetto ai tradizionali aromi varietali e fermentativi, dandone una versione decisamente diversa e del tutto interessante per ampiezza e intensità.
Ancora una volta è stato provato che non vi è correlazione tra il contenuto nei mosti di precursori tiolici in forma legata e l’effettivo contenuto in forma libera nei vini in post fermentazione: diventa quindi indispensabile cercare di approfondire nel dettaglio le vie metaboliche che portano alla sintesi di questi aromi, senza eccedere, in vinificazione, nella protezione dei precursori.
La gamma aromatica dei vini legata agli aromi varietali e fermentativi è stata poco o nulla influenzata dalla stabulazione lunga che si conferma una tecnica enologica molto valida e da approfondire dal punto di vista della valorizzazione aromatica tiolica delle uve chardonnay in ambiente mediterraneo.
Angelo Divittini, Stefano Saderi
(Sata Studio Agronomico)
Giuseppe Notarbartolo
(Az. Agr. Milazzo Terre della Baronia)
Si ringraziano i sig.ri Saverio Loleggio e Giuseppina Milazzo
per la gentile collaborazione.
