La presenza dei polifenoli nel vino rosso rappresenta uno dei maggiori punti a favore del sostegno del suo, pur sempre moderato, consumo da parte dei medici. Migliorare il profilo polifenolico di un vino significa andare incontro alle esigenze del mercato che richiede prodotti con valenze salutistiche, oltre che sensoriali. La tradizionale vinificazione in rosso, però, non consente di sfruttare appieno il potenziale polifenolico contenuto nelle vinacce: i composti di interesse si trovano prevalentemente nei vacuoli delle cellule vegetali e sono di difficile estrazione. Per migliorare le rese di estrazione è necessaria la disintegrazione cellulare. Il metodo più usato....
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PER APPROFONDIRE
Per consultare la relazione completa della professoressa Giovanna Ferrari, dal titolo L'utilizzazione dei campi elettrici pulsati per l'inattivazione microbica e l'elettroporazione di membrane vegetali e della luce pulsata nel trattamento degli alimenti, clicca qui: Relazione Giovanna Ferrari - 07Nov2013
