Lieviti non-Saccharomyces sugli scudi.
Negli ultimi anni, grazie all’evoluzione della biologia molecolare, si è riusciti finalmente a chiarirne un ruolo che va oltre la complessità aromatica dei vini.
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Sedici lieviti non Saccharomyces che esaltano l’aroma dei vini
La funzione “biocontrollo”
Una proprietà poco conosciuta, che può avere importanti ripercussioni sulla possibilità di ridurre il ricorso ai solfiti, è quella connessa al “biocontrollo”.
Le interazioni che avvengono tra le diverse specie nelle fermentazioni spontanee, così come la loro successione nel corso della fermentazione, sono legate a fenomeni di competizione per gli stessi spazi ecologici e per la disponibilità dei macro e micro nutrienti, ma anche alla capacità di alcune specie e ceppi di produrre tossine e composti antimicrobici in grado di limitare la crescita e lo sviluppo degli altri gruppi.
Il carattere “killer”
Il carattere “Killer” già descritto per Saccharomyces cerevisiae è stato individuato anche nei generi Candida, Debayromyces, Cryptococcus, Zygosaccharomyces, Pichia, Wickeranomyces, Metschnikowia, e Kluyveromyces. Il meccanismo è quello di sintesi di proteine o glicoproteine specifiche per alcuni recettori di membrana delle cellule sensibili.
Sequestri e inibizioni
In Metchnikowia pulcherrima è stata descritta la produzione di pulcherrimina in grado di sequestrare il ferro rendendolo indisponibile per il metabolismo degli altri lieviti, mentre nella specie Metchnikowia fructicola il fattore killer K2 svolge un’azione inibente sui lieviti apiculati nelle fasi prefermentative. Alcune specie, come Zygosaccharomyces, Pichia, Wickeranomyces, Metschnikowia, e Kluyveromyces si sono rivelate in grado di contrastare lo sviluppo delle popolazioni di Brettanomyces/Dekkera e nel caso di Wickeranomyces anomalus di produrre la tossina killer Pikt attiva e stabile anche fino a dieci giorni nei confronti delle cellule del lievito responsabile del temibile difetto legato alla produzione dei fenoli volatili.
Il successo degli inoculi sequenziali
Lo studio di questi meccanismi è di fondamentale importanza per individuare delle possibili strategie di biocontrollo dei microrganismi di alterazione, riducendo al contempo anche l’uso dell’anidride solforosa, oltre che per approfondire le possibilità di successo dell’inoculo dei lieviti non Saccharomyces in presenza di popolazioni miste e guidare la selezione dei ceppi meno sensibili.
