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Biotecnologie

Lieviti capaci di resistere allo stress della presa di spuma

Caratteri essenziali e proprietà di interesse enologico dei lieviti adatti al metodo champenoise, charmat e alla vinificazione diretta in autoclave

Cellar Mate, fermentazioni corrette e senza ostacoli

Tutte le applicazioni della tecnologia di Parsec che consente un inoculo ottimale e su misura per tutte le esigenze

Chitosano di origine vegetale, tanti vantaggi per un’enologia naturale

È il più duttile tra i biopolimeri di origine vegetale, una famiglia di mezzi biologici preventivi e curativi per l’elaborazione di un vino naturale. La gamma di prodotti a base di chitosano sviluppata dal gruppo di ricerca di IOC, per impieghi che vanno dalla nutrizione dei lieviti, al controllo della flora batterica, alla protezione dalle ossidazioni in fase di chiarifica

Vantaggi nell’utilizzo di lieviti enologici non – Saccharomyces

Una nuova generazione di lieviti enologici, tra cui specie differenti da Saccharomyces (es. Metschnikowia fructicola, Lanchacea thermotolérans), messi a punto grazie ai progetti di ricerca di IOC, le cui attività metaboliche hanno un effetto molto importante sulla bio-protezione dei mosti e delle uve in appassimento e sulla qualità organolettica dei vini.

Il biocontrollo in enologia, una strategia promettente

Come coniugare una vinificazione senza incognite, la riduzione dei coadiuvanti enologici e un vino di qualità? L’impiego di agenti di biocontrollo, microrganismi capaci di contrastare altre forme microbiche potenzialmente portatrici di problemi per l’enologo è una strategia di cui oggi si parla molto. Vediamo quali sono i meccanismi biologici che regolano questo fenomeno per capire dove può essere effettivamente una soluzione vincente

Vini “probiotici” grazie ai lieviti non-Saccharomyces

Più polifenoli flavonoidi e non flavonoidi come il resveratrolo ma anche melatonina, GABA e idrossitirosolo. Una recente ricerca pubblicata su Food Science and Human Wellness valuta l’effetto di un microbiota fermentativo più complesso per potenziare nel vino la presenza di componenti funzionali con benefici non solo per la qualità enologica ma addirittura per la salute umana.  Argomenti validi per contrastare la crociata anti-alcol dell’Oms?

Fermentazioni e chiarifiche, un equilibrio delicato

Le attività enzimatiche dei lieviti possono interagire con lo stato colloidale di mosti e vini coadiuvando o interferendo con le pratiche di fissaggio. Da un'analisi bibliografica su alcuni articoli scientifici i suggerimenti per gestire queste interazioni e alcuni casi studio di valorizzazioone delle attività enzimatiche di alcuni lieviti non-Saccharomyces

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La visione di VASONGROUP: Auroras®

L’incontro fra due entità diverse e lontane, che insieme generano qualcosa di meraviglioso. I prodotti di JUCLAS ed Enologica Vason uniti per esaltare l’identità dei vini

Schizosaccharomyces, un lievito controverso

Il genere Schizosaccharomyces è da tempo oggetto di interesse da parte dell’industria enologica. Capace di causare gravi alterazioni ai vini, possiede tuttavia diversi metabolismi potenzialmente utili, tanto da prospettarne applicazioni commerciali. In questo articolo cercheremo di capire, grazie alla bibliografia scientifica sull’argomento, quali i rischi e le opportunità che questo microrganismo offre, visto il rinnovato interesse per l’impiego nella vinificazione di lieviti differenti da Saccharomyces cerevisiae

La conversione dei lieviti “cattivi”

Il caso Saccharomycodes ludwigii: un lievito controverso, capace di dannose alterazioni di vini e mosti. L’osservazione della possibilità di modulare la produzione della maggior parte dei suoi metaboliti secondari mediante fermentazione mista con Saccharomyces cerevisiae apre le porte ad un suo utile utilizzo per migliorare l’aroma varietale nei vini bianchi (ma non dei rossi)

Migliora la qualità del perlage nei vini spumanti con i prodotti...

Spuma e perlage sono elementi peculiari del vino spumante che rivestono una grande importanza nella sua valutazione qualitativa. Essi non sono solo attributi visivi ma fattori che influenzano in modo significativo le sensazioni gustative di cremosità, morbidezza e croccantezza. Le condizioni in cui avviene la presa di spuma hanno una...

Perdomini-IOC: mannoproteine per aumentare la freschezza e la longevità dei vini...

Il ceppo di lievito influisce fortemente sul potenziale di rilascio di alcuni composti e questa proprietà dipende anche dalle condizioni di crescita del lievito stesso. Il momento e il metodo di inattivazione del lievito, inoltre, determinano una liberazione più o meno rapida e selettiva dei diversi composti del lievito...

Bioenologia 2.0: le precipitazioni tartariche non sono più un cruccio

La stabilità tartarica è un problema che si ripresenta ogni anno in cantina. Per affrontarlo e sconfiggerlo è necessario imporre un metodo d’attacco serio e risoluto e nello stesso tempo rispettoso della qualità del vino. Insomma pugno d’acciaio e guanto di velluto insieme. Impossibile? No, con Retinex di Bioenologia...

Quando i lieviti riducono l’alcol

I lieviti non-Saccharomyces sono una risorsa? Dopo almeno tre decenni nei quali la priorità è stata selezionare lieviti con la massima resa di trasformazione degli zuccheri in alcol, il riscaldamento climatico presenta il conto con vini spesso esuberanti nel contenuto di etanolo. La ricerca mette in evidenza che i microrganismi possono giocare un ruolo determinante, ecco come mettere in pratica queste acquisizioni

Sedici lieviti non Saccharomyces che esaltano l’aroma dei vini

Grazie all’evoluzione della biologia molecolare i lieviti non-Saccharomyces hanno cominciato a essere studiati nelle loro potenzialità enologiche. Non solo per gli effetti aromatici, ma anche per ridurre alcol e fosfiti, per ottenere più freschezza e anche maggiore salubrità. Diventando strumenti biologici di precisione nella gestione della qualità dei vini

Tecnologie per favorire l’insediamento dei nuovi inoculi

Ultrasuoni, ozonizzazione, luce pulsata ecc. Nuove soluzioni tecnologiche per il successo dell'inoculo di specie "deboli" di lieviti come quelle dei non Saccharomyces

Lieviti che consentono di ridurre i solfiti

La capacità di alcune specie e ceppi di lieviti non Saccharomyces di produrre tossine e composti antimicrobici in grado di limitare la crescita e lo sviluppo degli altri microrganismi può avere un ruolo decisivo nella sfida di ridurre il ricorso ai solfiti in vinificazione
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