Pratiche e sostanze enologiche, più chance in cantina

Pubblicato il Reg. delegato (UE) 2022/68 che ha rivisto la disciplina in materia delle pratiche e delle sostanze enologiche autorizzate.

L’attuale quadro, più chiaro e completo delle categorie dei prodotti vitivinicoli che possono essere sottoposti a ciascuna pratica enologica ammessa a livello europeo, è stato sostanzialmente allineato alle decisioni intraprese negli ultimi anni dall’Organizzazione internazionale della vite e del vino (Oiv). Ecco le novità entrate in vigore l’8 febbraio.

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Autorizzati PVPP e tannini in fermentazione

Il Reg. delegato (UE) 2022/68 ha autorizzato alcune nuove pratiche enologiche già riconosciute dall’Oiv. In particolare, è stato indicato l’impiego di Pvpp, cioè polivinilpirolidone durante la fermentazione alcolica, con l’obiettivo di ridurre, anche nei mosti d’uva, la tendenza all’imbrunimento e il contenuto polifenolico. Considerando quanto indicato nella scheda 3.4.9 del Codice delle pratiche enologiche Oiv, citata anche nella tabella 2 del Reg. (UE) 2022/68, la dose di PVPP utilizzata non deve superare i 80 g/hl.

La dose di PVPP utilizzata non deve superare i 80 g/hl

Restando sempre nella fase della fermentazione alcolica, le nuove regole prevedono l’utilizzo, ai fini della stabilizzazione, di tannini autorizzati sul mosto d’uva: in effetti l’aggiunta di tannino in questa fase del processo ha l’obiettivo di promuovere la chiarificazione dei vini, mediante precipitazione parziale delle proteine in eccesso, nonché facilitare l’affinamento dei vini.

Per garantire la stabilizzazione tartarica, la recente norma europea ha ammesso il trattamento con carbossimetilcellulosa di sodio, oltre che per i vini bianchi, spumanti e frizzanti anche per i vini rosati

Carbossimetilcellulosa anche sui rosati

Per garantire la stabilizzazione tartarica, la recente norma europea ha ammesso il trattamento con carbossimetilcellulosa di sodio, oltre che per i vini bianchi, spumanti e frizzanti – come indicato nel Reg. (UE) 934/2019 – anche per i vini rosati. La dose di gomme di cellulosa, precisa la scheda 3.3.14 del Codice Oiv, deve essere inferiore a 100 mg/l e, per questioni di incorporazione, è preferibile utilizzare prodotti in forma granulata o prodotti meno viscosi.

Novità anche per quanto riguarda gli enzimi arabinanasi, beta-glucanasi (ß1-3, ß1-6) e glucosidasi – utilizzabili per migliorare la filtrabilità e l’estrazione dei precursori aromatici – inseriti nella tabella delle sostanze enologiche ammesse.

È stata introdotta la possibilità di utilizzare su uve e mosti d’uva processi ad alta pressione continui e discontinui

Le nuove pratiche enologiche

Come accennato il Reg. delegato (UE) 2022/68 ha anche recepito alcune risoluzioni tecniche pubblicate dall’Oiv che negli ultimi anni avevano già riconosciuto nuove pratiche enologiche (Tabella 1).

Tab 1 – Pratiche enologiche ammesse dal Reg. delegato (UE) 2022/68

Tra queste è stata introdotta la possibilità di utilizzare su uve e mosti d’uva processi ad alta pressione, continui e discontinui, per ridurre la carica microbica dei microrganismi indigeni, specialmente lieviti, ridurre le dosi di SO₂ utilizzate nella vinificazione e, considerando un’accelerazione dell’estrazione dei composti fenolici (tannini e pigmenti), per accelerare la macerazione nella vinificazione in rosso. Per favorire l’estrazione delle molecole aromatiche e, nel caso delle uve rosse, dei polifenoli, il nuovo regolamento ha ammesso la possibilità di utilizzare sulle uve, meglio se diraspate e pigiate, dei trattamenti con ultrasuoni e campi elettrici pulsati. Si tratta di trattamenti tra l’altro potenzialmente utili per facilitare e aumentare anche l’estrazione dell’azoto assimilabile dai lieviti e, nel contempo, limitare – grazie alla riduzione del tempo di macerazione – la liberazione dei tannini presenti nei vinaccioli per ottenere quindi una quadro fenolico adeguato e più stabile.

Inoltre la tabella delle pratiche autorizzata è stata integrata con i trattamenti con il freddo, non ancora aggiornata benché tale utilizzo fosse già accettato dall’Oiv: un utilizzo che consente tra l’altro di promuovere la cristallizzazione e la precipitazione dei tartrati di potassio e calcio e dei colloidi e che può prevedere – considerando la scheda 3.3.4 del Codice Oiv – l’aggiunta di cristalli di bitartrato di potassio.

Via il difetto di muffa-terroso

Un’altra pratica ammessa dal Reg. delegato (UE) 2022/68 riguarda l’utilizzo di sfere di stirene-divinilbenzene per ridurre o eliminare i difetti organolettici descritti in termini di muffa, fungo, terroso principalmente dovuti alla presenza di geosmina.

Si tratta di una molecola con una bassa soglia di percezione (50-60 ng/l), trovata nei mosti prima della fermentazione che non viene degradata durante i processi di vinificazione né in affinamento, la cui presenza è associata alle uve attaccate dalla muffa grigia. Il trattamento con stirene-divinilbenzene – che si aggiunge quindi alla possibilità di utilizzare carbone attivo, chitosano e zeolite, già autorizzati a livello Ue – può essere condotto su mosti d’uva e vini chiarificati e con una torbidità inferiore a 30 NTU.

Cosa indicare nel registro

Nonostante le regole europee stabiliscano l’obbligo, per determinate pratiche enologiche, di mantenere un’adeguata tracciabilità nel registro di cantina, tale indicazione tuttavia non era sistematicamente riportata nella tabella delle pratiche autorizzate allegata al Reg. (UE) 934/2019.

In tal senso, il Reg. (UE) 2022/68 ha quindi armonizzato il quadro normativo, inserendo – per una migliore e più completa lettura della tabella – le pratiche che, fermo restando quanto previsto dal DM 20 marzo 2015, n. 293 che disciplina la tenuta del registro telematico di cantina, necessitano di un’annotazione nel registro telematico (Tabella 2).

Tab. 2 – Pratiche e trattamenti enologici da annotare nel registro di cantina

(1) L’acido citrico è stato incluso, oltre tra gli agenti stabilizzanti (punto 6.3) anche tra i regolatori di acidità (punto 1.10). In ogni caso la quantità massima nel vino trattato immesso in commercio è pari a 1 g/l.

Quali riflessioni?

Il progresso tecnologico e la ricerca ha spinto il processo di autorizzazione, a livello europeo e quindi anche nazionale, di pratiche e trattamenti enologici che certamente aprono a nuove chance in cantina. Si tratta di nuove possibilità che, accanto alla migliore e più efficace vinificazione e gestione dei processi, rafforzano, con un approccio anche curativo, gli strumenti utili per l’eliminazione o la riduzione di odori e anomalie olfattive, sia di origine fermentativa che microbica.

Occorre tuttavia mantenere alto il livello di attenzione e applicare metodi e buone prassi finalizzate a valorizzare il criterio preventivo, talvolta sufficiente per ridurre, non sempre per evitare, gli interventi enologici in cantina. In effetti anche la presenza di geosmina nei vini, il cui impatto off-flavour, alla luce delle novità introdotte dal Reg. (UE) 2022/68, può essere ridotto o eliminato con l’utilizzo di stirene-divinilbenzene, può in realtà derivare anche da contaminazioni in cantina, a causa della presenza di microrganismi sui materiali in contatto come tappi in sughero e legno. D’altra parte, è importante poter disporre anche di trattamenti curativi, considerando che le fitopatie della vite e lo sviluppo di funghi nel vigneto, e quindi dei marciumi sulle uve, sono fenomeni, talvolta imprevedibili e non sempre controllabili, sensibilmente condizionati dai cambiamenti climatici.

Sta all’enologo scegliere, nell’ambito di una strategia d’insieme che certamente deve tenere conto anche dei costi d’esercizio, quali, tra gli strumenti preventivi e curativi disponibili, possono essere impiegati e con quale frequenza.

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