Per proteggere il mosto, affidatevi alla natura: la bioprotezione prefermentativa

Dalla raccolta ai serbatoi di fermentazione, i microrganismi responsabili delle deviazioni acetiche o degli avvii incontrollati della fermentazione possono moltiplicarsi in modo esponenziale. I rischi aumentano dal momento in cui si estende la durata delle operazioni prefermentative, in caso di trasporto delle uve o di mosto per tempi prolungati, in caso di macerazioni prefermentative a freddo, di macerazione pellicolare, di permanenza sulle fecce, di conservazione di mosto a freddo o ancora di appassimento in fruttaio, soprattutto in caso di temperature troppo elevate (>8°C) o qualora si desideri ridurre l’utilizzo di SO₂. I cambiamenti climatici e l’evoluzione delle pratiche colturali conducono anche verso livelli di maturità che accentuano ulteriormente lo sviluppo di microrganismi indesiderati.
L’Institut Français de la Vigne et du Vin di Beaune ha selezionato Gaïa^TM, un lievito Metschnikowia fructicola privo di potere fermentativo, in grado di controllare la flora indesiderata. Gaïa^TM occupa una nicchia ecologica altresì utilizzata da altri microrganismi, riducendo le deviazioni acetiche e il rischio di avvii troppo precoci della fermentazione alcolica. Gaïa^TM si rivela in modo naturale uno strumento potente di limitazione della solfitazione prefermentativa, sia che venga utilizzato durante la permanenza del mosto nella cisterna di fermentazione, sia che venga impiegato negli stadi più precoci (vendemmiatrici o carri per la vendemmia, vasche di raccolta, pressa). Questo lievito facilita inoltre l’inoculo dei lieviti S. cerevisiae selezionati e introdotti in seguito per guidare la fermentazione.
Di fronte alle nuove esigenze di eco-sostenibilità, il concetto di bioprotezione, biocontrollo o ancora contaminazione positiva diviene oggi un importante fattore per i vinificatori nel controllo dei processi prefermentativi.

I principali rischi durante la fase prefermentativa

Le muffe
La flora microbica presente sull’uva raccolta e nel mosto in condizioni sanitarie normali non è da sottovalutare. Se si raccoglie, pigia e mette in cisterna un raccolto in condizioni sterili (flora proveniente esclusivamente dall’uva), vi sarà un primo sviluppo di muffe, senza alcun avvio della fermentazione anche dopo alcuni giorni. Ciò non presenta alcun pericolo in condizioni enologiche reali. Tuttavia esiste una problematica molto più concreta che riguarda le uve appassite in fruttaio, ad esempio nel caso della produzione di vini come l’Amarone. Infatti, durante la fase di appassimento in cantina che precede la vinificazione di queste uve, si constata uno sviluppo importante di Botrytis cinerea che spesso compromette la qualità della vendemmia. Il lievito Mestchnikowia fructicola Gaïa^TM permette di contenere a un livello minimo tali crescite indesiderate.

I lieviti apiculati
Hanseniaspora uvarum (noto anche con la denominazione Kloeckera apiculata) è uno dei rappresentanti più temibili dei lieviti apiculati dell’uva. È caratterizzato da una morfologia a forma di limone e molti dei suoi rappresentanti sono responsabili del fortissimo aumento del livello di acidità volatile (fino a 4 volte di più di S. cerevisiae) e della concentrazione di acetato di etile (odore di solvente – fino a 10 volte di più di S. cerevisiae).
Questo lievito è spesso molto diffuso sull’uva sana giunta a maturità. Fermenta poco, ma si moltiplica estremamente in fretta durante il trasporto delle uve, oppure in caso di macerazione prefermentativa a freddo. Le basse temperature (a partire da 15°C) favoriscono la resistenza di questo lievito all’alcool e talvolta si osservano casi di dominanza di questa specie alla fine della fermentazione alcolica!
Questo sviluppo prefermentativo può essere limitato dalla presenza di lieviti Metschnikowia, praticamente privi di potere fermentativo e che non producono acido acetico. Utilizzando il lievito selezionato Gaïa^TM Metschnikowia fructicola è possibile mantenere sotto controllo questi fenomeni di sviluppo incontrollato (grafico 1).

Brettanomyces bruxellensis
Questo lievito, responsabile degli odori detti fenolici, contamina generalmente i vini durante l’invecchiamento o in attesa della fermentazione malolattica. A volte, accade che intervenga prima e soprattutto che si sviluppi molto precocemente sul mosto in fermentazione. Il lievito Gaïa^TM potrebbe inibire parzialmente queste crescite precoci, ma il miglior mezzo per combatterle resta il coinoculo di batteri lattici O.oeni, all’inizio della fermentazione alcolica, metodo sicuramente molto efficace in termini di biocontrollo.

I batteri acetici
In generale, gli sviluppi prefermentativi di batteri acetici sono più rari. Tuttavia, durante l’attacco o la proliferazione di insetti come Drosophila melanogaster, vettore di contaminazioni batteriche, possono proliferare i batteri acetici con conseguente produzione di acidità volatile. È stato verificato l’effetto di biocontrollo esercitato da Gaïa^TM sulle popolazioni di Acetobacter e Gluconobacter simulando in condizioni sperimentali questo tipo di contaminazione.

L’avvio indesiderato della fermentazione
In alcuni casi in cui le fasi prefermentative durano a lungo, il rischio di crescita di Saccharomyces indigeno è inevitabile fino a livelli che possono attivare la fermentazione alcolica prima del previsto. Questi rischi sono tanto maggiori quanto più la temperatura è elevata e il livello di SO₂ è ridotto. Possono verificarsi in particolare in caso di permanenza sulle fecce, macerazione pellicolare, macerazione prefermentativa a freddo, conservazione del succo d’uva a freddo, sfecciatura, ecc.
I problemi sensoriali o tecnologici associati a questi avvii precoci sono vari: difficoltà di sfecciatura, necessità di filtrazione regolare, spese di refrigerazione, produzione di etanale e/o di SO₂ da parte del lievito Saccharomyces indigeno, deviazioni del profilo organolettico e della qualità sensoriale del vino, difficoltà d’inoculo del lievito S. cerevisiae selezionato, possibilità di arresto della fermentazione...
Gaïa^TM consente di rallentare lo sviluppo di queste popolazioni indigene ritardando l’avvio della fermentazione (grafico 2).

L’efficacia della bioprotezione dipende da diversi fattori: temperatura, momento dell’aggiunta, carica microbica iniziale sull’uva, durata delle fasi prefermentative, omogeneità dell’applicazione, dose d’impiego, concentrazione di solfiti. A differenza della SO₂ o dei trattamenti termici, Gaïa^TM non agisce a priori in quanto fungicida o battericida, ma evita che le popolazioni di lieviti o di batteri iniziali si sviluppino per raggiungere un livello responsabile di alterazioni o di fermentazione indesiderata. In tale prospettiva, pare evidente che più precoce sarà l’inoculazione con Gaïa^TM più efficace sarà il biocontrollo esercitato dal lievito. La temperatura del mosto è un fattore essenziale poiché più il mosto è freddo più Metschnikowia fructicola sarà avvantaggiato rispetto a Saccharomyces cerevisiae e migliore sarà il biocontrollo che eserciterà nei confronti di un avvio indesiderato della fermentazione.