Per la vendemmia 2015 Lallemand propone nuove soluzioni per una gestione sempre più accurata della fermentazione alcolica. Sulla base di uno studio di Pradelles et al., dedicato alla messa a punto dei processi di autolisi per migliorare le proprietà fisiche e di adsorbimento dei derivati di lievito, è stato sviluppato ReskueTM, un nuovo prodotto a base di pareti cellulari di lieviti enologici specifiche per adsorbire con maggiore efficacia gli inibitori della fermentazione alcolica. Nel campo dei lieviti per la prima fermentazione da segnalare il ceppo Lalvin ICV oKay® a bassa produzione di SO2, H2S ed acetaldeide (anche nella presa di spuma) e Uvaferm® eXenceTM, lievito ibrido selezionato dall’Università di Stellenbosh (Sud Africa) per lo sviluppo del potenziale aromatico fermentativo e varietale. Tra i non-Saccharomyces la Metschnikowia pulcherrima Flavia® (ceppo MP346 – selezione USACH, Cile) e la Torulaspora delbrueckii BiodivaTM (ceppo TD291 – selezione INRA, Francia), sono il dettaglio che permette di valorizzare in modo originale l’espressione sensoriale dei vini sia bianchi che rossi. Per rivelare tutte le potenzialità di questi lieviti non-convenzionali, Lallemand ha messo a punto un protocollo di inoculo sequenziale in abbinamento a opportuni ceppi di S. cerevisiae della propria collezione. Per la fermentazione malolattica la nuova selezione di batteri O. oeni O-MegaTM, isolata dall’IFV nei rosati in Francia per l’elevata efficacia in condizioni critiche e la freschezza dei profumi, è ora disponibile sia nella versione ad inoculo diretto MBR® sia nel formato 1-Step® da acclimatare. Entrambi i formati possono essere utilizzati sia nel mosto (coinoculo lieviti-batteri) che nel vino successivamente alla fermentazione alcolica. Tutti i batteri Lallemand sono stati testati per l’assenza dell’attività cinnamil-esterasica responsabile della liberazione dei precursori dei fenoli volatili (acido caffeico, cumarico e ferulico) a partire dagli acidi idrossicinnamil-tartarici dell’uva: un motivo in più per privilegiare una gestione controllata della FML.
