Uno sviluppo condotto in collaborazione con DSM, leader mondiale sul mercato degli enzimi per l'industria alimentare e primo attore sul mercato degli enzimi per l'enologia, permette oggi ad Oenobrands, dopo una validazione su due campagne di test svolte nei due emisferi, di proporre due nuovi enzimi dedicati a specifiche applicazioni enologiche: Rapidase Thermoflash e Rapidase Clear Extrême. Rapidase® Thermoflash permette di accelerare e di ottimizzare le fasi di chiarifica dell’uva nera dopo riscaldamento, indipendentemente dall'itinerario tecnologico. Il riscaldamento della vendemmia comporta una forte solubilità dei polisaccaridi pectici; solubilità più problematica poiché le pectinasi endogene dell'uva sono state disattivate dal riscaldamento. L'utilizzo di enzimi è dunque indispensabile, soprattutto se si tratta di metodi in continuo dove i vincoli di tempo sono particolarmente importanti. Rapidase Thermoflash, enzima enologico termostabile aggiunto all'inizio della fase di macerazione, appena dopo il riscaldamento, fornisce una risposta efficace. Rapidase®Clear Extrême offre una risposta efficace alle difficili chiarifiche dovute a una bassissima temperatura (fino a 6°C), a una particolare tipologia di vitigno oppure a un’insufficiente maturità. Le chiarifiche di alcuni mosti bianchi possono essere problematiche visti i parametri chimico-fisici dell’uva, poiché le temperature sono comprese tra 6 e 10°C o perché i vitigni con scarsa maturità sono naturalmente molto ricchi in pectine complesse. Questi casi comportano una limitata efficacia delle pectinasi commerciali abituali, con le quali l'esito della chiarifica risulta insufficiente, cn sedimentazione lenta o addirittura incompleta. Rapidase Clear Extrême, con le sue pectinasi criofile, attive su un ampio spettro di pectine, è stato aggiunto su mosto di sgrondo o appena dopo la pressatura per ottenere una semplice ed efficace soluzione a tutti questi casi. Su richiesta, Oenobrands fornisce i risultati delle prove sperimentali e propone una valutazione delle prestazioni di questi prodotti in funzione delle specifiche condizioni di ogni cantina. L’enzima Rapidase Thermoflash nella versione liquida sarà disponibile per la vendemmia 2013 in fusti da 20 kg. Quanto a Rapidase Clear Extrême, sarà commercializzato in fusti da 5 kg per la versione liquida e in barattoli da 100 grammi per la versione granulare. Il dosaggio da utilizzare è da valutare sulla base di alcuni parametri tecnologici: vitigno, ricchezza in pectine, maturità, ma soprattutto durata e temperatura (minima e/o massima) di chiarifica e di macerazione.
