Con due nuove proposte per la vendemmia 2014 Lallemand si pone l’obiettivo di allargare la gamma delle soluzioni a disposizione dell’enologo per gestire con efficacia, rapidità e sicurezza le problematiche connesse con l’imprevedibilità tipica delle FML gestite in modo spontaneo.
La prima novità - ICV Elios Alto® - selezionata e testata in collaborazione con il gruppo ICV® nella zona della Languedoc-Roussillon, è stata scelta per le sue capacità di portare a termine la FML anche in condizioni poco favorevoli quali vinificazione in bianco e termovinificazione, alcol potenziale elevato e presenza di SO2 libera. I vini inoculati con Elios Alto si caratterizzano sensorialmente per freschezza, aromaticità (sentori di frutta rossa e marmellata nei rossi, albicocca e frutta sciroppata nei bianchi e rosati) ed una piacevole morbidezza gustativa.
Sempre nell’ottica di una maggiore sicurezza anche in condizioni limitanti l’Institut Francąis de la Vigne et du Vin (IFV) ha selezionato O-megaTM, un nuovo ceppo di O. oeni particolarmente robusto, resistente a bassi valori di pH (≥3,1) ed elevate concentrazioni alcoliche (fino a 17% v/v). Le prove in cantina su vini della vendemmia 2013 hanno confermato l’elevata efficacia in condizioni critiche per l’innesco della FML. Numerose prove svolte su bianchi, rossi e rosati di tutto il mondo hanno messo in luce l’attitudine di O-Mega nello sviluppare il profilo aromatico e fruttato dei vini. La lenta cinetica di degradazione dell’acetaldeide, tipica di questo ceppo, ha inoltre un effetto positivo sulla stabilità colorante.
La gestione qualitativa della fermentazione malolattica è un problema sempre più sentito dagli enologi, viste le richieste del mercato attuale orientato verso vini dal profilo organolettico riconoscibile e non penalizzato da difetti sensoriali. L’utilizzo dei batteri malolattici selezionati, in particolare modo in coinoculo, permette una maggiore tempestività nella stabilizzazione microbiologica dei vini limitando fortemente la crescita di microrganismi indesiderati (Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus), fonti di deviazioni organolettiche. Questa tecnica si adatta particolarmente per l’elaborazione di vini dal profilo fruttato e per una gestione ecocompatibile della cantina, con minori costi dovuti ad analisi e/o riscaldamento delle vasche.
