Dal mondo della ricerca lieviti e batteri innovativi per apportare valore in enologia

Lallemand è sempre in prima linea per supportare i progetti più promettenti e fornire agli enologi soluzioni biotecnologiche all’avanguardia.
Nel campo dei lieviti selezionati, dopo il successo di Lalvin ICV Okay^®, saranno disponibili due nuovi ceppi ottimizzati per ridurre H₂S, SO₂ ed acetaldeide in fermentazione: Lalvin ICV Opale 2.0^TM e Lalvin Sensy^TM.
ICV Opale 2.0 mantiene inalterate le caratteristiche fermentative e sensoriali di ICV Opale, lievito apprezzato per la cinetica di fermentazione completa e regolare e gli intensi e complessi aromi di frutta fresca nei vini bianchi e rosati, con buon volume e dolcezza all’attacco in bocca; Sensy è invece un lievito di nuova generazione che consente di esprimere al meglio il potenziale varietale delle uve bianche di qualità, senza nessun effetto di mascheramento dovuto a composti solforati indesiderati.
Per la ripresa degli arresti di fermentazione Uvaferm 43, il lievito più utilizzato al mondo in questo tipo di applicazione, viene ora prodotto anche in una nuova forma pre-acclimatata - 43 RESTART™ - che rende la membrana più resistente ai fattori di stress indotti dalla presenza di etanolo. 43 RESTART™ grazie ad un nuovo protocollo di acclimatazione ed inoculo applicabile in un solo passaggio permette un significativo risparmio di tempo e lavoro in cantina.
Altro lievito innovativo è VELLUTO_BMV58^TM, un Saccharomyces bayanus (ex uvarum) selezionato in Spagna dal gruppo internazionale Schenk in collaborazione con il CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Questo lievito si differenzia per la produzione di glicerolo ben superiore a tutti i ceppi di S. cerevisiae normalmente utilizzati in enologia ed è adatto alla produzione di rossi rotondi e vellutati, con un’ampia gamma aromatica che spazia dal fruttato al balsamico. In Italia ha dato ottimi risultati anche in alcuni vini bianchi complessi e dallo spiccato impatto gustativo.
Su un concetto totalmente innovativo si basa ML Prime^TM, un ceppo specifico di Lb. plantarum per il coinoculo con pH ≥3,4. Il know how di Lallemand nel campo della produzione dei batteri ha permesso di mettere a punto un nuovo prodotto ad elevata attività in grado di completare la FML in pochi giorni durante la fermentazione alcolica. Altro punto di forza è il metabolismo eterofermentante facoltativo: ML Prime non può produrre acidità volatile da glucosio e fruttosio.