Finito di stampare nel dicembre 2015, da gennaio 2016 è disponibile per l’acquisto in libreria e sulle principali piattaforme di vendita online di libri il volume Microrganismi della Vite e del Vino, a firma di Raffaele Guzzon e Ilaria Pertot, edito da Tecniche Nuove nella collana I libri di VQ. Un testo che si rivolge ai produttori vitivinicoli, ai tecnici di campagna e agli enologi, ma è anche un valido strumento di studio per chi frequenta scuole superiori e corsi universitari attinenti. Un manuale caratterizzato da uno stile agile e accattivante, arricchito da approfondimenti e da una articolata iconografia – immagini, box, tabelle riassuntive – volta a visualizzare i concetti principali per renderli di più facile comprensione.
I motivi dell’opera
Negli ultimi anni, grazie alle nuove tecniche di analisi, si è compreso l’importante ruolo che i microrganismi rivestono non solo nel processo di vinificazione, ma anche nel vigneto. In vigna e in cantina, il microbiota – ossia l’insieme dei microrganismi – influenza fortemente la biologia della vite e il processo di vinificazione, determinandone gli esiti qualitativi e quantitativi. Microrganismi della Vite e del Vino punta dunque l’attenzione sulle più recenti scoperte scientifiche in questi ambiti.
La vite è una pianta perenne, i cui vitigni sono mantenuti intatti da secoli grazie alla propagazione vegetativa e che da tempi antichissimi accompagna l’uomo grazie al suo alto contenuto nutrizionale e al ruolo edonistico-spirituale del prodotto della fermentazione dei suoi frutti, il vino. Sono proprio i microrganismi quella componente magica che trasforma gli zuccheri in alcol. Ma essi sono anche intimamente associati ai tessuti vegetali della pianta, rendendola più resistente e produttiva. Nello stesso tempo alcuni microrganismi agenti di malattie possono danneggiare la vite, l’uva o il vino. Ed ancora una volta altri microrganismi possono essere usati per proteggere la pianta da quelli patogeni, costituendo la base di moderni biopestidici necessari per una produzione sostenibile ed a basso impatto.
Parimenti complessa è la gestione della componente microbiologica della fase di trasformazione di cantina: fermentazioni spontanee o guidate, microrganismi utili o dannosi, parametri di processo, fasi della vinificazione e dell’invecchiamento, metodi di valutazione della microflora presente nell’ambiente e nel mezzo di fermentazione, prevenzione e cura di malattie e difetti di origine microbica… nulla può essere lasciato al caso, pena il rischio di ottenere un prodotto di qualità non conforme alle normative igienico-sanitarie vigenti e alle richieste da parte del mercato.
La parola agli Autori
Come è nata l’idea del libro?
Raffaele Guzzon: “È nata dai numerosi incontri con tecnici e produttori di vino che ho avuto occasione di fare negli ultimi anni. Molti di questi hanno espresso la forte esigenza di approfondire le tematiche riguardanti la componente microbiologica che agisce nel vino, per sfuggire alle facili semplificazioni che spesso circolano su questi argomenti e per operare le scelte produttive, qualunque queste siano, con maggior consapevolezza. A Ilaria Pertot il merito di aver aderito a questa mia idea iniziale con un contribuito decisivo sugli aspetti agronomici e su tematiche emergenti come quelle degli organismi di bio controllo”.
Ilaria Pertot: “Grazie alle tecniche più innovative di genomica, trascrittomica e bioinformatica, la ricerca sta generando, ad una velocità pressoché impensabile fino ad alcuni anni fa, nuove conoscenze sul ruolo dei microrganismi nella nostra salute e nel mondo che ci circonda. Purtroppo queste nuove conoscenze faticano ad arrivare non solo al grande pubblico, ma anche ai tecnici ed agli agricoltori, soprattutto a causa della difficoltà di lettura degli articoli scientifici per chi non conosce l’inglese o non ha familiarità con la terminologia specifica di questo ambito di ricerca. Il libro nasce quindi dall’idea di raccogliere le più recenti scoperte scientifiche relative al ruolo dei microrganismi nello sviluppo della vite e nella produzione del vino, e di renderle fruibili alla lettura di tecnici, studenti ed agricoltori curiosi. Alcune di queste scoperte hanno cambiato pratiche agronomiche e credenze consolidate, come ad esempio quelle relative alla difesa antiperonosporica. Altre hanno fatto capire come i microrganismi fossero più importanti di quanto si pensasse fino a pochi decenni fa. Una pianta di vite ospita e convive con miliardi di microrganismi, alcuni dannosi alla pianta, alcuni utili, ma tutti necessari a permettere il perpetuarsi della vita sulla terra”.
Quali sono gli aspetti più innovativi nei contenuti di questo volume?
Raffaele Guzzon: “Il testo è organizzato non per singoli argomenti ma seguendo la filiera produttiva della vite e del vino. Questa è la principale caratteristica che lo valorizza e lo differenzia da testi su argomenti analoghi presenti sul mercato. Spesso noi ricercatori tendiamo a compartimentare per ambiti di competenza il lavoro e la divulgazione, obbligando il tecnico a rincorre e integrare le diverse tematiche. Chi oggi lavora nel modo enologico ha un approccio multidisciplinare e ha bisogno di nozioni, corrette ma semplici e immediatamente applicabili, lungo tutto il processo produttivo. L’opera cerca di rispondere a questa esigenza, con un linguaggio preciso e rigoroso, ma al contempo accessibile anche a chi non ha alle spalle una specifica formazione negli ambiti descritti”.
Ilaria Pertot: “Rispetto ai manuali di viticoltura ed enologia, il libro racconta, con un linguaggio semplice e scorrevole alla lettura, come i microrganismi siano intimamente legati alla vite ed al processo di vinificazione e dà una visione globale che permetterà al tecnico o allo studente di comprendere a pieno le dinamiche delle popolazioni di microrganismi in tutto il processo, dalla coltivazione alla vinificazione. Il libro non intende portare quindi solo nuove nozioni, peraltro facilmente ottenibili da internet, ma ambisce a far comprendere i concetti di base che regolano i meccanismi naturali. Il lettore avrà quindi una visione d’insieme che gli permetterà di trarre conclusioni autonome, ma anche di muoversi con più consapevolezza nelle scelte di campo e di cantina. In parole semplici il libro non si ferma solo a descrivere che cosa accade, ma racconta anche come e perché avvengano determinati fenomeni. Esso costituisce quindi uno strumento insostituibile per chiunque volesse approcciarsi alla viticoltura in modo moderno, fruendo delle più recenti scoperte scientifiche, per valorizzare produzione e vinificazione”.
Per informazioni sull’opera e per acquistarla visita la pagina dedicata sul sito di Tecniche Nuove
RAFFAELE GUZZON
Dopo essersi laureato in Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, ha conseguito il dottorato di ricerca sull’applicazione di colture microbiche immobilizzate alle fermentazioni enologiche presso la Facoltà di Ingegneria Industriale di Trento. Lavora dal 2003 presso la Fondazione Edmund Mach e attualmente ne coordina il laboratorio di Microbiologia enologica, del Centro di Trasferimento Tecnologico, svolgendo nel contempo attività didattica presso il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia.
ILARIA PERTOT
Laureata in Scienze Agrarie, ha ottenuto il dottorato di ricerca in protezione delle colture nel 1994 presso l’Università degli Studi di Udine dopo un periodo di ricerca svolto presso l’Università della California a Berkeley. Ha frequentato come visiting scientist diverse prestigiose istituzioni di ricerca, come il Politecnico Federale di Zurigo o il Volcani Center in Israele. Dal 1998 è ricercatrice presso la Fondazione Edmund Mach di S. Michele all’Adige e attualmente coordina il Dipartimento Agro-ecosistemi sostenibili e biorisorse, dove si occupa principalmente della messa a punto di tecnologie alternative ai pesticidi.
