È stato inaugurato oggi il Laboratorio di Microvinificazione, risultato di una nuova collaborazione tra l’Accademia Symposium e il Consorzio Franciacorta, realizzato ai fini della ricerca e rivolto alla formazione, finanziato nell’ambito del bando PNRR per il Potenziamento dei laboratori degli Istituti Tecnologici Superiori - ITS Academy. Il laboratorio offrirà nuove opportunità per lo sviluppo di tecniche vitivinicole avanzate e contribuirà a formare le future generazioni di professionisti del settore.
Ricerca e formazione
All'inaugurazione erano presenti istituzioni e politici, testimoniando l'importanza di questo progetto ambizioso. Il presidente del Consorzio Franciacorta, Silvano Brescianini ha espresso il suo entusiasmo per l'iniziativa, che rappresenta un passo significativo verso l'innovazione e l'eccellenza nella viticoltura del territorio: “Dal 2016 abbiamo avviato un vigneto sperimentale a Erbusco, nella località Cà Marone. Fino alla scorsa vendemmia, le prime microvinificazioni sono state effettuate a San Michele all'Adige. Quest'anno, per la vendemmia 2024, abbiamo trasferito le operazioni qui; abbiamo in programma circa un centinaio di prove, lavorare "in casa" ci permette di essere più rapidi e di coinvolgere e formare studenti dell'Accademia, a cui va il nostro ringraziamento per la fiducia e la collaborazione. Il cambiamento climatico rende la sperimentazione essenziale per determinare su quali selezioni investire per il futuro. Attualmente stiamo testando le selezioni clonali e il miglioramento genetico dell'Erbamat, oltre a nove selezioni "tolleranti". Ci vorranno decenni per comprendere appieno il potenziale delle varietà che abbiamo piantato, poiché sarà necessario valutare l'invecchiamento dei vini tra 5 e 10 anni. Proprio per questo è fondamentale iniziare oggi”. Dichiara Silvano Bresciani, Presidente del Consorzio Franciacorta.
L'interazione tra scuola e territorio
“La realizzazione di questo laboratorio, reso possibile dalla proficua collaborazione con il Consorzio Franciacorta ed esperti di settore come Istituto Oeno Italia, ci permette di raggiungere due obiettivi primari per i percorsi ITS di Alta formazione post diploma proposti dalla nostra Accademia - sottolinea padre Luigi Cavagna, Rettore di Accademia Symposium -. Da una parte la reale interazione tra Scuola, enti e aziende del territorio, dall’altra la possibilità per i nostri alunni di osservare e apprendere dall’interno, in modo concreto e attivo, tutto il processo di vinificazione, permettendo loro di formarsi al meglio per un inserimento immediato e qualificato nel mondo del lavoro. A tutto ciò si aggiunge la proficua collaborazione con i docenti della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e Cremona, che mettono a disposizione le loro conoscenze e il loro entusiasmo per il settore vitivinicolo”.
La vinificazione completa
Nel nuovo laboratorio a Erbusco (BS) sarà svolta l'attività di microvinificazione e cantina sperimentale grazie agli spazi messi a disposizione dall’Istituto Oeno Italia. L’area dedicata alla microvinificazione replica in piccola scala il processo produttivo del vino, con l'arrivo di uva da vigneti sperimentali dell’areale Docg, oggetto di ricerca.
“L’uva viene pressata e posizionata all'interno dei contenitori di vetro specifici per effettuare la prima fermentazione in ambiente controllato, grazie al sistema VinPilot, che permette di registrare tutti i dati durante l'intero processo. Terminata la prima fermentazione il mosto viene spostato in contenitori di acciaio (Keg) per la stabilizzazione in cella frigorifera e il successivo tiraggio in bottiglie di vetro per la seconda fermentazione. Ogni singola microvinificazione è al massimo pari a 34 litri. È presente anche un piccolo laboratorio dove realizzare le analisi di base, necessarie per verificare i parametri chimici, assicurandosi che rimangano nei range previsti dal disciplinare”, afferma Mario Falcetti, responsabile del gruppo Ricerca & Sviluppo del Consorzio Franciacorta.
Nell'area destinata alla cantina sperimentale, è allestita una linea di sboccatura e confezionamento. Le bottiglie entrano “in punta” dopo aver subito il remuage e seguono l’intero ciclo dalla rimozione del deposito alla vestizione finale. La linea sarà utilizzata a scopo didattico dagli studenti di Accademia Symposium par apprendere la configurazione, il funzionamento e i punti critici in fase di finitura del lungo ciclo di produzione del Franciacorta. Le cantine partner forniranno il vino per poter effettuare le ore di laboratorio replicando i medesimi processi che vengono svolti nelle cantine produttive.
