Da eccellenza enologica internazionale a molecola organica applicata in biomedica. Questi, i potenziali del profilo polifenolico del Nebbiolo, così come emersi al Centro di Ricerca Applicata all’Enologia Enosis Meraviglia di Fubine, in occasione della degustazione tecnica di Nebbiolo vendemmia 2025, per la VI edizione di Barolo en Primeur.
Il team scientifico di Donato Lanati, attraverso Enosis Meraviglia, di cui è Direttrice Tecnica e Responsabile del Laboratorio Controllo Qualità la biologa ed enologa Dora Marchi, continua ad esprimere la più alta eccellenza sul fronte della ricerca applicata all’enologia, con risultati estendibili anche all’applicazione biomedica.
Il legame del Nebbiolo col territorio
Il vitigno autoctono Nebbiolo, che il sapiente affinamento saprà trasformare nel simbolo dell'eccellenza enologica piemontese nel mondo, qual è il Barolo, stupisce e sorprende al di là dell’aspetto edonistico.
“La sua unicità” spiega Lanati, “deriva dal profondo legame con il territorio di origine, dove le particolari condizioni pedoclimatiche, unite alle caratteristiche genetiche del vitigno e al lavoro dell’uomo, favoriscono lo sviluppo di un patrimonio di composti fenolici e aromatici difficilmente riproducibile in altre aree viticole. Questa stretta relazione tra vitigno e territorio conferisce ai vini Nebbiolo una personalità inconfondibile, caratterizzata da eleganza, struttura, longevità e straordinarie capacità evolutive”.
La composizione polifenolica
Alla base di questa distintività vi è il profilo polifenolico dell'uva. “Nelle bucce degli acini” prosegue la Marchi “si concentra la maggior parte delle molecole responsabili della qualità del vino, quali sono: gli antociani, che determinano il colore dei vini rossi; i tannini, che contribuiscono alla struttura, all'astringenza e alla capacità di invecchiamento; i flavonoli e gli acidi fenolici, che favoriscono la stabilità del colore e conferiscono un'elevata attività antiossidante”.
Tra le peculiarità del Nebbiolo, quindi, emerge il suo caratteristico profilo antocianico. “A differenza della maggior parte dei vitigni a bacca rossa, nei quali prevale la malvina, il Nebbiolo presenta una maggiore concentrazione di peonina, accompagnata da elevate quantità di cianina, delfinina e rispettivi derivati” aggiunge la Marchi. “Questa composizione rappresenta una vera e propria impronta varietale e contribuisce alla tipica evoluzione cromatica del Barolo. Durante la vinificazione, gli antociani vengono solubilizzati e, nel corso della fermentazione e dell'affinamento, si trasformano in nuovi pigmenti più stabili, come le vitisine e altre piranoantocianine, fondamentali per la conservazione del colore nei grandi vini destinati a lunghi periodi di invecchiamento”.
Anche i tannini rivestono un ruolo fondamentale. Oltre a determinare la tipica sensazione di astringenza, contribuiscono alla stabilità del colore, proteggono il vino dai fenomeni ossidativi e ne favoriscono l’affinamento. “Col trascorrere degli anni, i tannini tendono a polimerizzare, diventando progressivamente meno aggressivi e conferendo al vino quella morbidezza e quell’eleganza, che caratterizzano le grandi annate di Barolo” sottolinea l’analista chimica, ricerca e sviluppo Patrizia Cascio.
Il Nebbiolo al centro della ricerca biomedica
Le bucce dell'uva Nebbiolo sono, dunque, particolarmente ricche di molecole bioattive, tra cui quercetina, resveratrolo, antocianine e altri bioflavonoidi, noti per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, cardioprotettive, antibatteriche e antivirali. Ed è proprio per queste caratteristiche e, soprattutto, per il suo patrimonio polifenolico che, negli anni, il Nebbiolo ha attirato l'attenzione della ricerca biomedica.
“Gli studi hanno evidenziato che gli estratti polifenolici ottenuti dalle bucce di Nebbiolo possiedono una capacità antiossidante particolarmente elevata, superiore a quella osservata in altri vitigni” evidenzia la Cascio. “Tale attività è legata alla capacità di neutralizzare le specie reattive dell'ossigeno (ROS), molecole coinvolte nei processi di invecchiamento cellulare e nello sviluppo di numerose patologie. Il controllo dello stress ossidativo rappresenta, oggi, uno dei principali ambiti di interesse nella prevenzione dei danni cellulari e nella ricerca di nuove strategie terapeutiche. Alla luce di tutto ciò, sono così stati sviluppati estratti polifenolici mediante innovative tecniche di estrazione green, successivamente caratterizzati con analisi spettrofotometriche e cromatografiche”.
In collaborazione con un Centro di Ricerca Oncologica nazionale, tali estratti sono stati testati su linee cellulari tumorali, dimostrando una significativa riduzione della proliferazione cellulare e della produzione di ROS.
“I risultati hanno inoltre evidenziato un interessante effetto sinergico con i tradizionali farmaci chemioterapici, aprendo prospettive promettenti per migliorarne l'efficacia e ridurne, in futuro, gli effetti collaterali” conclude Cascio.
“Tale percorso dimostra come la ricerca, in questo caso, specificatamente applicata a un grande vitigno della tradizione italiana, possa portare a risultati importanti anche in ambiti diversi dall’enologia” chiosa lo scienziato del vino Lanati. “Infatti, grazie alla ricerca, il Nebbiolo, grande patrimonio enoico ed edonico di bandiera apprezzato in tutto il mondo, si conferma anche preziosa fonte di biomolecole naturali ad alto valore aggiunto, per i settori nutraceutico, farmaceutico e della medicina preventiva”.
