Secondo un recente rapporto di InsightAce Analytic il mercato del vino biologico è destinato a triplicare entro il 2030, con un valore stimato di 25 miliardi di dollari. Una crescita che conferma in realtà un andamento già positivo del segmento bio, negli ultimi anni promosso dalle politiche europee che, orientate alla definizione di un approccio Green Deal orizzontale, specificavano – quale traguardo indicato nella strategia Farm to Fork – un incremento pari a +25% della superficie agricola europea investita a agricoltura biologica entro il 2030. Una tendenza che, al di là della potenziale crescita in termini di superficie e quindi di produzione – indicatore di per sé non collegato alle reali aspettative della domanda – ha trovato conferma in termini di mercato: i consumatori più giovani premiano i vini bio perché prediligono, accanto alla qualità, il valore della sostenibilità e il tema salutistico, fattori di scelta che si fanno strada delineando (in realtà rafforzando) il nuovo modello di consumo.
Le recenti novità normative riguardano (o riguarderanno) i vini biologici ma impongono in realtà una più ampia riflessione sulle dinamiche di mercato che già oggi condizionano le scelte dei consumatori e sulla capacità di assecondare il cambiamento.
Una visione innovativa
Presentato recentemente dalla Commissione europea il documento strategico che introduce una nuova “visione per l’agricoltura e l’alimentazione” con il dichiarato obiettivo di realizzare un comparto attrattivo per le generazioni future.
In questo scenario – che delinea un progetto fino al 2040 ma che non riprende né fa riferimento alla strategia Farm to Fork – il segmento biologico rimane centrale, tanto che viene portato come esempio di innovazione in grado di coniugare i principi di sostenibilità, non soltanto ambientale ma anche economica e sociale, da incoraggiare e da snellire in termini di procedure e di gestione. In tal senso il documento – che considera anche gli approcci integrati differenti dal settore bio – promette nuove regole per la semplificazione dell’attuale quadro legislativo che saranno proposte nel secondo trimestre 2025. In attesa di quanto indicato dalla Comunicazione Ue, il recente Reg. (UE) 2025/405 ha inserito, sempre in termini di innovazione, una sostanziale novità che mira a disciplinare la dealcolazione dei vini biologici.
Sdoganati i dealcolati bio
Poche settimane dopo la pubblicazione del decreto ministeriale 20 dicembre 2024, n. 672816 che ammette – anche a livello nazionale, in conformità a quanto indicato dal Reg. (UE) 2021/2117 – la dealcolazione dei vini, in UE è possibile produrre anche i vini biologici dealcolati. Il Reg. (UE) 2025/405 – modificando il Reg. (UE) 2018/848 che disciplina a livello europeo il regime biologico – ha infatti sdoganato la dealcolazione per la produzione di vini bio ma solo a determinate condizioni. In particolare, possono essere utilizzate, esclusivamente per la produzione di vino totalmente dealcolato (<0,5% vol) le c.d. tecniche mediante evaporazione sotto vuoto, corrispondenti ai processi di dealcolizzazione parziale evaporazione sotto vuoto e distillazione da utilizzare singolarmente o congiuntamente, purché siano rispettati i limiti relativi a temperatura (non >75 °C), che le dimensioni dei pori di filtrazione non siano inferiori a 0,2 micrometri) e ferma restando una gestione sottovuoto del processo di ottenimento. Sono pertanto escluse, per l’ottenimento dei vini biologici dealcolati, le tecniche a membrana, autorizzate invece dal Reg. (UE) 2021/2117, per i prodotti convenzionali. Rimangono valide le indicazioni per le quali i processi di dealcolazione utilizzati non devono dare luogo a difetti dal punto di vista organolettico e l’eliminazione dell’etanolo non deve essere effettuata in combinazione con un aumento del tenore di zuccheri nel mosto di uve. Rimane il fatto che allo stato attuale il regolamento europeo ha ammesso la dealcolazione totale ma non quella parziale (con un titolo alcolometrico>0,5% vol), categoria ottenuta con un minore utilizzo di tecniche di cantina e consentita – in Europa ma non in Italia – anche per la produzione di vini Dop e Igp (Tabella 2).
In cantiere anche i parzialmente dealcolati
La strada tracciata dal Gruppo di alto livello istituito dalla Commissione europea – che ha fornito a fine dicembre delle raccomandazioni e che dovrebbero trovare già nei prossimi mesi dei primi riscontri sul piano normativo – fa riferimento anche ai vini biologici. In particolare, il Gruppo propone di valutare l’impiego dei processi di dealcolazione per i prodotti parzialmente dealcolati tenendo conto che l’obiettivo – recita il documento finale – di 'facilitare la commercializzazione di prodotti vitivinicoli in sintonia con le nuove richieste dei consumatori, come vini più accessibili', formula che non esclude una maggiore attenzione per i vini a basso tenore alcolico ma non dealcolati. Si fa strada infatti una concezione di vini a basso contenuto alcolico ma non dealcolati, ottenuti quindi da uve raccolte in anticipo che quindi nascono più leggeri di etanolo. Un’interpretazione differente, utile se lo scopo è quello di ridurre l’alcol in maniera meno drastica, già sperimentata dalle imprese e oggi potenziale strumento anche per le filiere Dop e Igp che, come accennato, a livello nazionale non hanno accesso alla dealcolazione parziale. Una strada parallela che implica una serie di riflessioni, dalla gestione del vigneto alla scelta oculata dei lieviti, che non prevede interventi in cantina e per questo particolarmente indicata per i vini biologici.
L’efficacia normativa tra i fattori della produzione?
L’incremento di mercato del segmento bio, così come il crescente interesse dei consumatori per i vini a bassa gradazione alcolica, sono la logica conseguenza di un cambio di paradigma che, almeno per quanto riguarda GenZ e Millenials, mette al centro gli aspetti salutistici e il fattore sostenibilità. Elementi che si aggiungono al requisito territoriale, che tendenzialmente rimane un importante fattore di scelta per il consumatore – proprio dei vini Dop e Igp ma introdotto in maniera più mirata ed efficace anche dal Reg. (UE) 848/2018 in una modalità che va oltre l’indicazione dello Stato membro. Il caso dell’apertura alla dealcolazione per i vini bio è utile per poter riflettere sui principi generali che dovrebbero guidare la transizione verso un nuovo modello e per introdurre il ruolo delle regole rispetto alla capacità di rispondere con efficacia ai fabbisogni delle imprese vitivinicole.
Il documento di visione 2040 presentato dalla Commissione europea sottolinea l’importanza di un approccio innovativo per orientare le scelte e gli investimenti in modo efficiente per poter allineare le decisioni politiche ai fabbisogni delle imprese vitivinicole, condizione necessaria – seppure da sola non sufficiente – per cogliere nuove opportunità.
Obiettivo innovazione
Lo stesso documento di indirizzo del Gruppo di alto livello conclude sottolineando il ruolo fondamentale dell’innovazione per il futuro del settore vinicolo europeo, da inserire in tutte le fasi del processo di produzione, commercializzazione e di promozione. Un approccio ampio e senza dubbio positivo, che guarda avanti senza il timore di definire nuovi modelli (alcuni già definiti dal mercato) senza l’ombra di dover necessariamente negare le conquiste e i posizionamenti attuali, in termini di reputazione e di tradizionalità. In questo proposito per il futuro la Commissione europea include anche le tecnologie di cantina e l’agricoltura digitale, il packaging così come le tecniche di adattamento ai cambiamenti climatici, le nuove varietà e la capacità di poter raccontare in maniera adeguata, nei messaggi della presentazione e della promozione, i requisiti ed i valori dei vini europei, inclusi quelli biologici che, come accennato, sono al centro del progetto europeo. In questo scenario, afferma il documento di raccomandazione del Gruppo di alto livello, è particolarmente importante rendere l’innovazione accessibile agli operatori di filiera attraverso una formazione dedicata e servizi di consulenza.
Quali strumenti?
Sebbene i regolamenti europei sono direttamente applicabili e non necessitano di una norma di recepimento, occorre spesso accompagnare la concreta applicazione dei principi normativi. In materia di dealcolazione dei vini, non soltanto bio, il DM 20 dicembre 2024, n. 672816 ha introdotto un giro di vite rispetto a quanto dettato a livello europeo, con particolare riferimento al criterio di separazione delle operazioni tecnologiche di dealcolazione. Mancano tuttavia alcuni tasselli del puzzle normativo, a livello nazionale definito attorno alla legge 12 dicembre 2016, n. 238, c.d. Testo unico del vino. Ad esempio, nel caso delle varietà di vite c.d. resistenti – tematica che interessa particolarmente il segmento biologico – il Reg. (UE) 2021/2117 consente l’impiego delle varietà resistenti anche per la produzione dei vini Doc benché il Testo unico del vino (articolo 33, comma 6) ne limita in tal caso l’impiego, consentito soltanto per l’ottenimento dei vini Igp. Così come l’attuale formulazione del DM 13 agosto 2012 in materia di presentazione ed etichettatura dei vini (ante-Testo unico del vino) ammette l’utilizzo, ai fini del confezionamento dei vini Doc, di contenitori di altri materiali idonei a venire a contatto con gli alimenti ma limitatamente ai recipienti di capacità compresa tra 2 e 6 litri, impostazione che quindi esclude i volumi nominali al di sotto dei 2 litri che rappresentano il segmento più importante e significativo dei vini posti in commercio. Si tratta di questioni che evidentemente, per poter essere concretamente applicate, devono essere inserite all’interno dei disciplinari di produzione, con un iter che oggi prevede una fase di condivisione e di coinvolgimento della filiera vitivinicola Doc. Allo stato attuale, le valutazioni si fermano prima con effetti sulla concreta capacità di poter innovare una filiera che ha bisogno di rivedere, in alcuni casi di riformare, il sistema normativo per poter mantenere competitività, in particolare nei mercati esteri.
Articolo tratto da VVQ n.3/2025
