Da alcuni anni trova largo utilizzo su vini bianchi, rossi e rosati Level2 LAKTIA™, una Lachancea thermotolerans selezionata da Lallemand, per la sua capacità di produzione di elevati tenori di acido lattico in grado di apportare acidità e freschezza.
Selezionata nel 2016 nella zona di La Rioja, in Spagna, questo lievito non-Saccharomyces ha la capacità di incrementare l’acidità totale in maniera del tutto naturale producendo acido lattico a partire dagli zuccheri e portando ad una diminuzione del pH. Dal punto di vista organolettico contribuisce positivamente alle sensazioni di acidità e freschezza in bocca. Level2 LAKTIA™ è capace, inoltre, di portare a un incremento nella produzione di esteri e 2-fenil-etanolo. Nel caso di varietà aromatiche, grazie alla sua l’attività β-glucosidasica è in grado di aumentare il rilascio di terpeni.
I risultati sensoriali ottenuti dalle numerose vinificazioni condotte in tutto il mondo dal 2018 ad oggi con l’utilizzo di Level2 LAKTIA™ (tempi di contatto 24, 48 e 72 ore), sia in rosso che in bianco e rosato, hanno messo in evidenza come apporti una naturale freschezza acidica assieme a un quadro organolettico più complesso, fruttato e meno amaro, capace di esaltare le caratteristiche organolettiche del vitigno sempre più spesso penalizzate da squilibri nella maturazione tecnologica e aromatica.
È importante considerare che nell’ambito della specie L. thermotolerans esiste, a parità di condizioni di utilizzo, un’ampia variabilità ceppo specifica sulle performance fermentative, produzione di acido lattico e impatto sensoriale su vino finito.
