Sebbene sia ormai certo e confermato da diversi studi che la diversità microbica presente nei mosti e nelle fermentazioni spontanee rivesta un ruolo importante nella definizione della qualità dei vini, soprattutto in termini di complessità e riconoscibilità, è comunque vero che nell’ambito di un processo biologico non controllato il rischio di deviazione organolettica dovuta allo sviluppo di lieviti e batteri di alterazione possa essere più elevato. La tecnica del pied de cuve, che prevede l’inoculo con porzioni di mosto in percentuale variabile già in attiva fermentazione, può essere applicata alle fermentazioni spontanee e limita, ma non esclude, i rischi legati agli arresti fermentativi o allo sviluppo di off-flavour. Un gruppo di ricercatori italiani dell’Università di Palermo e del Centro per L’innovazione della Filiera Vitivinicola della Regione Sicilia ha messo a punto e sperimentato un nuovo protocollo di produzione di un pied de cuve fortificato, ovvero aggiunto di vino in quantità tale da aumentare il contenuto alcolico del pre-inoculo dell’1,5%. Lo scopo è quello di favorire, anche in una fermentazione spontanea, i lieviti con le migliori caratteristiche enologiche ed escludere quelli responsabili di alterazione. I risultati delle prove realizzate in triplo su mosto di Nero d’Avola nelle stagioni 2011 e 2012 sono stati pubblicati sull’Australian Journal of Grape and Wine Research e hanno messo in evidenza come il pied de cuve fortificato favorisca lo sviluppo e la diversità dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae nel corso del processo fermentativo e porti ad ottenere vini con profili sensoriali valutati tra i migliori per i parametri di intensità e complessità. Articolo originale: G. Moschetti, O. Corona, R. Gaglio, M. Squadrito, A. Parrinello, L. Settanni, E. Barone, N. Francesca. Use of fortified pied de cuve as an innovative method to start spontaneous alcoholic fermentation for red winemaking. Australian Journal of Grape and Wine Research, February, 2016. 10.1111/ajgw.12166. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
