Nel lavoro di ricerca oggetto del poster presentato a IVAS2015 da Matias I. Kinzurik, vincitore del Concorso per il miglior poster riservato ai giovani ricercatori, l’autore e i suoi colleghi dell’Università di Auckland in Nuova Zelanda evidenziano la relazione chimica e biochimica tra il rilascio di idrogeno solforato (con carattere di uova marce) prodotto nel corso della fermentazione e la comparsa dei caratteri di off flavour descritti come di cipolla cotta. Come è noto, l’H2S è un prodotto intermedio nel processo di assimilazione e riduzione dei solfati nel corso della fermentazione, che viene poi utilizzato nella sintesi dell’omocisteina, precursore degli amminoacidi solforati. La produzione di composti solforati maleodoranti nel vino, come i mercaptani, e la via chimica o biochimica nella quale essi vengono prodotti non erano state sinora tuttavia del tutto chiarite. L’esperimento ha indagato la produzione dei composti solforati in una fermentazione svolta da un ceppo di lievito spontaneo e da un ceppo Met17, mutante per la capacità di incorporare negli amminoacidi solforati l’H2S prodotto, che di conseguenza si accumula. I risultati hanno messo in evidenza che nel caso delle fermentazioni condotte con il ceppo Met17 si ottengono concentrazioni elevate non soltanto di H2S, come previsto, ma anche di almeno tre dei composti responsabili del carattere di cipolla cotta (etanetiolo, dietil-solfuro e S-etil tioacetato). La relazione diretta tra le due classi di composti e la via di sintesi comune sono state confermate successivamente utilizzando, nel mezzo di fermentazione del ceppo Met17, solfati con l’isotopo marcato 34S e rilevandone poi la presenza negli stessi tre composti volatili solforati. Una volta identificato il percorso (per via chimica o biochimica) che porta alla formazione di questi composti, è sempre più chiaro come la soluzione alla comparsa degli off flavour legati ai composti solforati nel vino sia da ricercarsi nella selezione di ceppi di Saccharomyces cerevisiae con produzione bassa o nulla di H2S.
Matias I. Kinzurik, Bruno Fedrizzi, Richard Gardner. Hydrogen sulfide production causes the accumulation of volatile sulfur compounds associated with coke onion aroma during winemaking. In IVAS2015, poster session: Chemical and Biochemical reactions. Primo classificato nel Concorso per il miglior poster per giovani ricercatori.
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.
Dal 14 al 17 luglio 2015 a Mezzocorona (Trento) si è svolto IVAS2015, In Vino Analytica Scientia: scienziati provenienti da 30 Paesi si sono confrontati sui temi, le scoperte e le prospettive della chimica del vino, delle uve e dei distillati nella nona edizione del Simposio Internazionale. VQ ha partecipato ad IVAS2015 come media partner.
