I vini spumanti NoLo si rivelano particolarmente promettenti, per motivi non solo commerciali, ma anche tecnici e sensoriali. Il mercato europeo del vino sta vivendo una trasformazione significativa: la crescente domanda di prodotti NoLo – a bassa o nulla gradazione alcolica – sta spingendo produttori e ricercatori a rivedere tecnologie, aspettative sensoriali e strategie di marketing.
Mentre nei vini fermi la riduzione dell’alcol può comportare una perdita di corpo, struttura e intensità aromatica, nei vini spumanti l’effervescenza agisce come elemento compensativo: le bollicine stimolano sensorialmente il palato, amplificano la freschezza e contribuiscono a una percezione positiva, mascherando in parte le carenze aromatiche dovute alla dealcolizzazione.
Lo studio di Zanchin e colleghi ha analizzato in dettaglio come la riduzione dell’alcol influenzi la formazione e la qualità della spuma nei vini spumanti NoLo. Utilizzando la metodologia Mosalux, tecnica standardizzata per misurare la formazione e la persistenza della spuma nei vini, lo studio ha osservato campioni di vino spumante a cui è stato progressivamente aggiunto etanolo (da 0% a 12%), testato a varie temperature (4 °C – 25 °C).
Un aspetto innovativo dello studio è l’uso di tecniche di intelligenza artificiale basate sull’analisi delle immagini per valutare la persistenza del collare di spuma e la dimensione e densità delle bollicine. Una camera RGB ha acquisito immagini in tempo reale del bicchiere, simulando la valutazione continua tipica dell’esperienza del consumatore.
I risultati hanno evidenziato che una minore gradazione alcolica favorisce la formazione della spuma che, oltretutto, risulta più stabile e visivamente compatta. Nello specifico:
- la spuma risulta più persistente nei vini tra 3% e 9% Vol. di etanolo;
- la dimensione media delle bolle si riduce con la diminuzione dell’alcol, aumentando l’appeal visivo;
- le alte temperature penalizzano la stabilità della spuma, indipendentemente dal tenore alcolico.
Lo studio conferma che la riduzione dell’alcol non solo non compromette la qualità visiva e tattile della spuma, ma può anzi migliorarla entro certi limiti. Questo apre nuove opportunità per i produttori che vogliono sviluppare spumanti NoLo di alta qualità, in linea con le tendenze salutistiche senza rinunciare al piacere del consumo.
La metodologia proposta si è dimostrata precisa, economica e replicabile, aprendo la strada a sistemi di controllo qualità più oggettivi per la spumantistica.
Secondo i risultati di questo studio, dunque, lo spumante NoLO si afferma per ora come la forma più promettente di vino a bassa gradazione.
Alessandro Zanchin, Simone Vincenzi, Lorenzo Guerrini: “Effervescence description of No-Low alcohol wines at different temperatures and ethanol concentrations through image analysis” Food Control, Volume 171, 2025, 111108, ISSN 0956-7135. Disponibile qui
