Elegante, equilibrato, dal prestigio intatto nonostante i cambi di gusto tra dolce e secco intercorsi nel tempo, il Recioto della Valpolicella, più di qualsiasi altro vino, compresi i campioni d’incasso Amarone e Ripasso, rappresenta per i valpolicellesi un vino icona. Al di fuori dalla Valpolicella, però, il Recioto rimane ancora incompreso, con grande scorno di chi lo conosce e lo apprezza, perfetto com’è da abbinare a dolci e formaggi erborinati, ma anche a primi piatti dalla tendenza dolce. Su un futuro successo di mercato oltre i confini della Valpolicella è pronto a scommettere Daniele Accordini, enologo e direttore di Cantina Valpolicella Negrar. Perché, dice Accordini: “Al mondo sono rari i vini che si possono fregiare di essere rossi, dolci e passiti“.
La storia del Recioto è antica, lo si fa risalire al tempo degli antichi Romani e al famoso vino Retico decantato e apprezzato dai poeti latini. Il nome deriva probabilmente dal termine Recia, che nel dialetto veneto significa orecchio. Un tempo, infatti, si usava scegliere per questo vino solo le parti laterali del grappolo perché più mature e zuccherine. Simbolo della viticoltura della Valpolicella Classica basata sulla tecnica dell’appassimento naturale, per il Recioto si usano le uve più mature dei vitigni autoctoni Corvina, Corvinone e Rondinella, le stesse usate per l’Amarone, solo che nel Recioto la fermentazione viene interrotta per ottenere un vino con una componente zuccherina importante. Le uve sono selezionate a mano a settembre, lasciate ad appassire in fruttaio per 100/130 giorni e pigiate tra gennaio e febbraio.
Il Recioto della Valpolicella oggi conosciuto è frutto di una tradizione che si esprime in varie sfumature ed interpretazioni. Alcune di queste fanno parte del passato, come il Recioto liquoroso, altre sono solo delle curiosità, come il Recioto mosso o Rifermentato in bottiglia, limitato all’uso familiare, che si imbottiglia con la luna di Pasqua e si beve per accogliere gli amici a casa, con una fetta di salame. Altre ancora appartengono alla tradizione, come il Recioto giovane, detto anche da Palio, che viene fatto debuttare nell’ambita gara enologica in seno alla festa pasquale del Palio del Recioto, gara peraltro vinta nel 2015 dal Recioto di Cantina Valpolicella Negrar. Che oltre a produrre il Recioto tradizionale – Classico e affinato in legno – è anche l’unica Cantina in Valpolicella a produrre da sempre la versione Spumante e, da alcuni anni a questa parte, insieme ad altri pochissimi produttori, ha ripreso a fare la tipologia Amandorlata.
Il Recioto non è dunque storia museale ma realtà per Cantina Valpolicella Negrar, che ne produce 60 mila bottiglie l’anno nelle varie tipologie. “Il Recioto ha bisogno di non perdere il suo stile originario e autentico, quell’impronta di qualità che lo rende riconoscibile dal consumatore italiano e straniero, che lo sceglie tra altri mille per la sua irripetibilità“, spiega ancora Accordini. Che aggiunge: “Per le aziende vitivinicole della Valpolicella oggi il Recioto è una piccola parte della loro produzione ma è sicuramente la via che consentirà a questo grande vino di presentarsi al grande pubblico non come figlio minore dell’Amarone ma come vino di grande personalità e con caratteristiche ineguagliabili. Il Recioto è un vino che difficilmente trova paragoni per variabilità produttive dovute ai diversi microclimi, agli stili produttivi, alle tipologie stesse. Diversità che danno al vino simbolo del territorio un nuovo fattore competitivo. Bisogna ricordare, soprattutto, che per diventare universali è necessario essere locali, ed il Recioto esprime la vera essenza della tipicità della Valpolicella“.
Le diverse anime del Recioto sono state al centro di una degustazione, tanto curiosa quanto entusiasmante, svoltasi il 18 settembre 2015 presso la Cantina Valpolicella Negrar e riservata a un gruppo di giornalisti di stampa generalista e specializzata.
Curiosa per le tipologie assaggiate, in alcuni casi introvabili sul mercato e quasi fortunosamente recuperate dall’enologo Daniele Accordini presso un socio della Cantina (è il caso del rifermentato in bottiglia, dalla simpatica etichetta casalinga recante la dicitura “Recioto extraprofumato”) e per aver dato modo ai partecipanti di scoprire, tra le altre cose, la stupefacente attitudine all’invecchiamento del Recioto tradizionale affinato in legno, emersa dalla degustazione comparata delle annate 2001 e 2011: notevole la vivacità del colore dell’annata 2001, estremamente gradevole la complessità del 2011, dove alla struttura e alla immancabile componente zuccherina si associa un tannino avvolgente, mediato dall’intervento di un legno per nulla invadente e sfacciato.
Degustazione entusiasmante, si diceva, per gli arditi abbinamenti proposti, con le creazioni dello chef Mida Muzzolon di Tenuta San Martino (Legnago-VR).
Doverosi ringraziamenti vanno a: Daniele Accordini, che non solo ha raccontato con dovizia di particolari la storia del Recioto ma ha anche messo a disposizione dei giornalisti tutta la sua esperienza nel corso della visita alla cantina, agli impianti produttivi e alle zone di appassimento; a Enrico Fiorini e Gianluca Boninsegna – entrambi portatori del titolo di Miglior Sommelier Ais Veneto, rispettivamente 2014 e 2015 – per la cura, la competenza e la simpatia poste nel servizio dei campioni e nella guida della degustazione delle diverse “anime” del Recioto; e infine al tecnico di campagna Claudio Oliboni, che ha raccontato la vendemmia 2015 tra i vigneti di Prognol, a Marano di Valpolicella, dove – grazie a un progetto avviato di recente – nasceranno tre nuovi cru targati Cantina Valpolicella Negrar. (Costanza Fregoni)
