L'aroma di un vino? "Tanto più variabile e intenso quanto più il viticoltore ha saputo interagire con l'uva, ascoltando e soddisfacendo in campo le esigenze della vite nonché rispettando l'uva durante il processo di vinificazione". Ad affermarlo è Daniele Accordini, enologo e direttore di Cantina Valpolicella Negrar, conduttore del seminario-degustazione Dal Valpolicella all'Amarone: fattori produttivi ed aromatici che caratterizzano le uve ed il vino, realizzato dalla Cantina cooperativa in collaborazione con l'Università della Tuscia e proposto in occasione di Vinitaly 2013. Qualità e aroma dell'Amarone, oggi niente è lasciato al caso. "Se questa regola vale in generale per tutti i vini - continua Accordini - l'interazione uva/uomo diventa ancora più complessa nel caso dell'Amarone, dove un ulteriore processo viene aggiunto alla filiera vitivinicola, la disidratazione post-raccolta". Una fase, quella dell'appassimento, di forte stress per l'acino e determinante per la complessità aromatica del vino. L'accurata gestione di questo processo, attraverso la scelta di temperatura, umidità e ventilazione, consente di limitare la sofferenza dell'acino e far sì che l'uva, lentamente, cominci a produrre composti aromatici particolari che caratterizzeranno il prodotto finale. "Aroma e qualità dell'Amarone - afferma quindi Accordini - non sono frutto di improvvisazione, bensì risultato di un progetto preciso e di conoscenze scientifiche". Uve della Valpolicella, bouquet diverso a seconda della disidratazione. La ricerca presentata a Vinitaly 2013 sull'evoluzione dell'aroma delle uve Corvina, Corvinone e Rondinella durante la disidratazione, a diverse percentuali di perdita di acqua e sui vini da esse ottenuti, ha dato risultati davvero significativi. "Nel corso della ricerca - afferma Accordini - è stato sorprendente constatare come l'entità della perdita d'acqua influenzi il metabolismo aromatico e modifichi completamente il bouquet delle uve e dei relativi vini". "Ad esempio - spiega Accordini - durante la disidratazione, nelle uve di Corvina si ha un aumento significativo delle note aromatiche che però diminuiscono se la perdita d'acqua diventa troppo elevata. Le uve di Rondinella sprigionano un costante livello di aromi all'inizio della perdita d'acqua e poi li perdono, mentre le uve di Corvinone si comportano in modo intermedio". "La conoscenza di queste evoluzioni aromatiche - conclude Accordini - apre un porta sulla gestione della disidratazione in funzione degli aromi che si vogliono ottenere e anche una diversa prospettiva nella degustazione dell'Amarone, focalizzando l'attenzione per la qualità su specifici indicatori aromatici". "Con questa studio, Cantina Valpolicella Negrar aggiunge un altro importante tassello nella storia dell'Amarone, nato nel 1936 nelle nostre cantine e, da allora, nostro fiore all'occhiello", sottolinea Carlo Alberto Recchia, presidente della Cantina cooperativa. "La maggior parte dei nostri successi si basano su questo vino in grado di esprimere forti valori territoriali e che rappresenta un elevato fattore di competitività nello scenario futuro del mercato vitivinicolo", conclude Recchia. "I nostri 230 soci, che quest'anno festeggiano l'80° anniversario di nascita della Cantina, sono consapevoli del fatto di essere i più grandi produttori di Amarone gestendone l’intera filiera, dall’appassimento all’affinamento sino alla commercializzazione su 30 diversi mercati e per questo continuano a riservare grande importanza e attenzione alla selezione delle uve per l'Amarone". Al seminario sono intervenuti anche Claudio D’Onofrio, dell'Università di Pisa che ha parlato della "Classificazione degli aromi delle uve e del vino Amarone e Recioto" e Fabio Mencarelli, dell'Università della Tuscia di Viterbo che ha presentato lo studio "Modificare l’aroma di Amarone e Recioto con la gestione dell’appassimento". Nel corso dell'incontro è stata effettuata anche una degustazione di vini da microvinificazione con diverse percentuali di appassimento, protagonisti due classici di Cantina Valpolicella Negrar, il Valpolicella Superiore “Verjago” annata 2008 e l'Amarone della Valpolicella “Vigneti di Jago” annata 2007. A conclusione, è stato presentato in anteprima il volume Sweet, Reinforced and Fortified Wines: Grape Biochemistry, Technology and Vinification, a firma di Fabio Mencarelli e Pietro Tonutti.
