Nel dicembre 2010, due famiglie di composti derivati della chitina sono stati autorizzati per uso enologico dall'Unione Europea. L'interesse per queste fonti di origine non animale è sempre maggiore al fine di evitare rischi sanitari, ma anche tutte le fonti che presentino un potenziale allergenico. Dal 2009 il team R & D di IOC studia queste molecole per la flottazione di tutti i tipi di mosti. Questo articolo presenta i risultati del nostro lavoro di ricerca e sviluppo di questi ultimi anni. In primo luogo illustreremo la caratterizzazione dei derivati di chitina, e in un secondo tempo i risultati di vari test industriali.
La chitina: cos’è più naturale?
La chitina è il biopolimero più abbondante sulla Terra dopo la cellulosa: si trova nei funghi e nelle alghe, negli insetti e nei crostacei, nei molluschi ed anche in alcuni fossili datati 25 milioni di anni fa! Una molecola che non ci è dunque sconosciuta. I derivati della chitina, che sono i chitosani e i chitina-glucani, sono già utilizzati da parecchi anni nei settori più diversi quali l’agricoltura, il trattamento delle acque, la cosmetica, l’alimentazione ed anche il medicale. In enologia, sono state autorizzate unicamente le forme derivate da funghi (A. niger): sono proibite tutte le fonti d’origine animale (generalmente crostacei).
Caratterizzazione dei derivati di chitina
Il chitosano derivante dalla deacetilazione della chitina è una molecola caricata al pH del mosto (pKa ≈6.5), fatto che gli conferisce eccellenti proprietà di collaggio e flocculazione. Nel test del Grafico 1 vengono analizzate le cariche dei derivati di chitina e di due tipi di gelatina suina. Si produce una neutralizzazione delle molecole da parte di un polielettrolita di segno opposto. In questo modo risulta che, ad una stessa quantità nella soluzione analizzata, i derivati di chitina sono tra quattro e dieci volte più caricati rispetto alle gelatine. 
Risultati industriali
Materiali e metodi Le prove industriali sono state condotte in collaborazione con diverse cantine. Abbiamo avuto a disposizione sistemi di flottazione continui e discontinui, come pure mosti bianchi, rosati e rossi (ottenuti da termovinificazione) provenienti da differenti regioni della Francia, dell’Italia, della Spagna e del Sudafrica. Nel 2013, più di 80.000 hl di mosto sono stati flottati con derivati di chitina. Sono stati valutati i seguenti parametri: - la torbidità per calcolare l’impatto della chiarifica; - l’intensità colorante (IC), tramite la misurazione delle assorbanze a 420 e 520 nm. A seguito delle prove di flottazione, numerose cantine hanno vinificato le differenti modalità a parte. Questo ha permesso di effettuare le analisi sensoriali dei vini al fine di determinare l’impatto organolettico dei derivati di chitina in confronto alla gelatina o alla proteina di pisello. Risultati e discussione I risultati (Tabella 1) indicano che i derivati di chitina permettono di ridurre la torbidità iniziale del mosto a valori equivalenti alla gelatina e nettamente inferiori alla proteina di pisello. La resa in succo è maggiore con Qi’Up rispetto alla gelatina, come dimostra la Tabella 2. Infatti, la percentuale di succo nelle fecce di gelatina rappresenta il 78%, contro il 62% del trattamento con Qi’Up. 
Inoltre, quando per le prove si è rimasti parecchi giorni nella stessa cantina, si è accertato che le fecce flottate con i derivati di chitina sono meno colmatanti rispetto alle fecce flottate con la gelatina al momento della filtrazione sul rotativo. Questo consente un aumento della resa di filtrazione. Riguardo ai mosti flottati con i derivati di chitina, osserviamo che, rispetto ad un trattamento con gelatina, non c’è perdita di intensità colorante (Tabella 3). In questo modo, i rosé e i rossi ottenuti da termovinificazione conservano il loro colore iniziale. 
A seguito di parecchie analisi sensoriali, di cui presentiamo alcuni risultati qui sopra (Grafico 2 e Tabella 4), possiamo osservare differenze significative tra i vini ottenuti da flottazione con Qi’Up e quelli ottenuti da flottazione con gelatina o proteina di pisello. Qi’Up si differenzia spesso per la sua maggiore intensità aromatica in bocca e freschezza. I vini ottenuti da mosti flottati con Qi’up sono anche meno astringenti e maggiormente apprezzati.
