La prima conferenza della rete OENOVITI International, tenutasi a Bordeaux con il patrocinio dell'OIV il 6 settembre 2013, è stata dedicata al tema della riduzione del contenuto alcolico dei vini, una delle principali sfide che il settore vitivinicolo deve affrontare. Questa conferenza aveva lo scopo di raccogliere insieme le informazioni disponibili e discutere delle diverse possibilità di riduzione del tasso alcolico dei vini a livello di viticoltura, enologia, possibili strategie concernenti le pratiche e i processi tecnologici, nonché in termini di impatto sensoriale e di preferenze dei consumatori. I partecipanti, provenienti da diversi paesi europei, ma anche dall’Australia e dal Sudafrica, hanno presentato i dati e le prospettive più recenti in questo campo. Per quanto riguarda la viticoltura, sono state presentate le possibili azioni a breve, medio e lungo termine per ottenere uve con una concentrazione zuccherina inferiore e sono stati ampiamente discussi l'adattamento dei vitigni e il ricorso a nuove varietà. Nell'ambito dell'enologia invece, è stata dedicata una prima parte alle strategie che potrebbero essere adottate usando dei microrganismi, sia con lieviti convenzionali sia non convenzionali, inclusi i lieviti non-Saccharomyces; sebbene alcune prospettive siano favorevoli, il livello di riduzione della gradazione alcolica e l'impatto organolettico di alcuni microrganismi continuano a essere degli ostacoli da superare. La seconda parte ha consentito di evidenziare le diverse tecniche fisiche attualmente disponibili. Malgrado queste tecniche abbiano tutte lo stesso obiettivo di ridurre il contenuto alcolico dei vini, la scelta tra di esse dipende in larga misura dal volume di vini da trattare, sia dal punto di vista dell’applicazione tecnologica sia dei costi. Infine, delle équipe italiane, francesi e australiane hanno analizzato la percezione sensoriale e l'accettabilità da parte dei consumatori della riduzione della gradazione alcolica dei vini. Alcuni dati confermano l'impatto organolettico di una forte riduzione del grado alcolico, mentre in alcuni paesi i consumatori sono attratti da prodotti a bassa gradazione alcolica per questioni di salute. (Fonte: Oiv)
