La progettazione di una struttura destinata al processo enologico rappresenta il primo step verso il successo produttivo, in quanto sintesi delle diverse necessità che infl uenzeranno, inevitabilmente, il funzionamento ottimale della struttura. Spesso, però, non si tengono in considerazione né le reali specifiche né il livello tecnologico disponibile, e neppure le giuste professionalità. Il sistema cantina risulta essere un sistema complesso che solo una gestione progettuale competente può garantire da insuccessi grandi o piccoli. L’integrazione tra tradizione e tecnologia deve essere una specifica posta al centro di tutto l’iter progettuale, che può essere sintetizzato in quattro fasi principali:
- Studio dell’ambiente esteso: inteso come approfondimento delle specifiche iniziali, del mercato, delle produzioni, della provenienza della materia prima ecc.
- Inquadramento: definizione dello schema di progetto, definizione del lay-out ottimale ecc.
- Grandezze: identificazione delle dimensioni per strutture e impianti necessarie sia nell’immediato, sia nell’ottica di uno sviluppo futuro.
- Scelta degli elementi: inteso come fase in cui si definisce il progetto esecutivo dal punto di vista sia costruttivo sia della scelta degli impianti. Nello stesso tempo sono chiare alcune tendenze ormai obbligate quando il risultato del processo viene percepito con forti connotati naturali. Ci si riferisce, inevitabilmente, agli aspetti legati alla sostenibilità ambientale e al concetto di cantina vista come centrale agro-energetica con potenzialità di sicuro interesse.
IL LAYOUT SOSTENIBILE
La sostenibilità della struttura di una cantina risulta essere una delle prime scommesse che una progettazione ben fatta deve evidenziare. A tale proposito i percorsi della materia prima, del prodotto, del personale, dei mezzi devono essere ottimizzati per evitare incroci pericolosi sia in termini logistici (prolungamento della movimentazione, costi di trasporto più elevati ecc.) sia dal punto di vista igienico (inquinamento tra il prodotto finito e il mosto).
I vantaggi in termini di tempo e di sicurezza sono notevoli, specialmente se le produzioni sono elevate. Altro aspetto fondamentale, inoltre, risulta lo studio dell’involucro della cantina. Attraverso attenzioni specifiche, che se adottate in fase di progetto sono facilmente realizzabili, è possibile creare una struttura attiva anche dal punto di vista energetico, sia prevedendo isolamenti significativi sia adottando opportuni cavedi dotati di sonde geotermiche che ottimizzano la condizione termo-igrometrica ai fini di ottenere una bottaia autosufficiente.
IL RISPARMIO ENERGETICO
Tematica di estrema attualità è sicuramente quella di cominciare ad adottare elementi progettuali ispirati al risparmio energetico. Sia la legislazione attuale sia l’etica sempre più diffusa pongono ormai chi si accinge a progettare una cantina a dover valutare anche le soluzioni tecnologiche energeticamente più virtuose. La legislazione europea, a riguardo, ha già dato diverse indicazioni auspicando l’adozione di criteri tesi al minor consumo: si pensi alla direttiva IPPC 1996 (96/91/ CEE, aggiornata nel 2008 con la 2008/1/ CEE), in cui viene posta molta attenzione alla necessità di contenere i consumi energetici visti come principale fonte di inquinamento.
Il Consiglio Europeo, inoltre, ha siglato nel 2007 un accordo che ha portato al cosiddetto pacchetto clima-energia-ambiente in cui si rimarca la necessità di ridurre del 20% i gas serra, aumentare le energie rinnovabili del 20% e aumentare l’efficienza energetica del 20%: tutto questo entro il 2020. Questi obiettivi, europei ma anche nazionali, per poter essere raggiunti devono trasformarsi in linee guida a uso dei singoli casi produttivi. E ovviamente il punto di partenza, al di là di interventi specifici su strutture esistenti, non può che essere la progettazione e la scelta degli impianti.
Relativamente al processo, fondamentale principio di risparmio è la consapevolezza dei consumi: si nota spesso un atteggiamento poco consapevole da parte del mondo enologico, che si limita a considerare l’energia una spesa da sostenere senza avere la possibilità di gestirla al pari di altri fattori produttivi. Si è ben consapevoli dei costi che si sostengono (bollette) ma spesso si ignora perché si spende e dove, ossia in quale fase del processo, ci si trova di fronte a consumi elevati e/o eccessivi.
Per questo è sempre importante effettuare in una realtà esistente un’analisi energetica specifica per identificare i consumi e adottare le soluzioni, se possibili ed effettuabili. In fi gura 2 si riportano alcuni diagrammi di flusso con i valori energetici associati: solo una attenta analisi di tali valori può cominciare a suggerire interventi di risparmio alla luce del confronto con i dati della letteratura tecnica di settore. Innegabile, comunque, come il maggior consumo nel processo enologico sia riconducibile all’impianto frigorifero che viene mantenuto in funzione per supportare alcune fasi critiche (fermentazione, maturazione ecc.).Sicuramente oggi la tecnologia ad assorbimento, basata quindi non più su un compressore ma su trasformazioni termochimiche di fluidi specifici (ammoniaca, bromuro di litio ecc.), costituisce una valida soluzione alternativa al classico ciclo meccanico: l’elevata affidabilità, la riduzione dei costi energetici, la ridotta manutenzione e il limitato impatto ambientale rendono tale scelta molto interessante, anche se permangono aspetti negativi quali il costo d’installazione (maggiore a parità di potenzialità frigorifera installata) e la dimensione minima aziendale, che non può essere trascurata, specialmente se si utilizza la biomassa come fonte termica.
Nella scelta delle macchine, sia tecnologiche sia di servizio, è opportuno verificare di avere sempre motori elettrici ad alta efficienza che, rispetto a quelli standard, presentano prestazioni migliori a parità di potenza installata (+5/7%). Questo comportamento, considerando che il costo di un motore nel corso del suo impiego è per più del 90% imputabile ai consumi, si traduce, anno dopo anno, in un risparmio considerevole a livello aziendale. Anche l’impiego di inverter a bordo macchina (pompe, sistemi di regolazione, ecc.) permette di razionalizzare i consumi evitando inutili sprechi legati ai sistemi on/off ancora presenti in molte cantine.
LA CANTINA COME CENTRALE AGROENERGETICA
Le valutazioni legate al risparmio energetico, inevitabilmente, si intrecciano con quelle relative alle energie rinnovabili. Il consumatore, ormai, risulta essere ben disposto verso tutte quelle soluzioni che coniugano ai prodotti naturali anche il concetto di energia rinnovabile. La cantina, se progettata opportunamente, può essere una vera e propria centrale agro-energetica.
Si pensi ai sarmenti di potatura o ai raspi provenienti dalle prime fasi di vinificazione; l’impiego di entrambi gli scarti come fonte energetica, che, ad esempio, in certe realtà costituiscono veri e propri rifiuti, può rappresentare una sfi da interessante per tutto il settore. Le filiere energetiche, basate su biomassa, sono ormai affidabili e hanno un livello tecnologico con costi abbordabili.
L’accoppiata, poi, con i cicli ad assorbimento deve portare anche il settore enologico, tradizionalmente più interessato ai processi di refrigerazione che a quelli di riscaldamento, verso una maggiore comprensione delle potenzialità legate non tanto alla cogenerazione (produzione di energia termica ed elettrica) ma piuttosto alla trigenerazione (produzione di energia termica, elettrica e di processi di refrigerazione).
Alla perplessità legata alla taglia aziendale, è possibile rispondere considerando le realtà consorziali già ampiamente diffuse a livello nazionale e che potrebbero accoppiare alla tutela del prodotto anche la gestione dell’energia (verde) per la sua produzione. Ovviamente, poi, non si esclude l’impiego di energie alternative tecnologicamente separate dal ciclo produttivo, quali il fotovoltaico e l’energia eolica, se risultano investimenti sostenibili a favore del bilancio aziendale.
La progettazione consapevole, quindi, diventa la modalità operativa per ottenere un risultato che sia il più possibile conforme alle reali esigenze della singola cantina ottimizzandone i risultati. Un discorso a parte, inoltre, deve essere riservato alla gestione delle risorse idriche in cantina: alcune indagini condotte dal Dipartimento di Ingegneria Agraria hanno verificato che mediamente in cantina servono 12/13 litri di acqua per produrre un litro di vino.
Questa acqua viene impiegata per le operazioni di lavaggio di macchine, filtri, pavimenti ecc… Il dato, se confrontato con quelli presenti a livello internazionale, pur mostrando una certa variabilità nazionale (in effetti sono state monitorate cantine che presentavano un valore pari a 6/7 litri di acqua per litro di vino), risulta essere maggiore rispetto ai valori identificati per l’enologia sudafricana o neozelandese, che costituiscono modelli importanti per lo scenario mondiale.
Le motivazioni sono imputabili a costruzioni non sempre ottimizzate, sia per materiali poco lavabili o per lay-out non ideali per i livelli igienici necessari, e all’impiego di metodologie/procedure di igiene che risultano incontrollate in termini di consumi.Anche in questo caso una progettazione consapevole può ridurre questi valori e avvicinare il valore medio nazionale a quelli internazionali.
INVESTIRE IN SOSTENIBILITÀ REALE
Gli stimoli provenienti da queste riflessioni sottolineano come la fase di progettazione di una cantina debba avere una visione sistemica legata al processo, che porterà a ottimizzare le singole scelte verso una reale sostenibilità globale: sostenibilità ambientale ossia legata al controllo dei flussi energetici e dei rifiuti del processo; sostenibilità economica in quanto i fattori produttivi saranno oculatamente ottimizzati da una struttura adeguatamente costruita e un’impiantistica razionale; sostenibilità sociale legata al fatto che il mondo del vino, per definizione, fa parte di un territorio, con tutto l’aspetto sociale che a esso compete.
Non dimentichiamo che queste sono le sfide che ci si aspetta dalle filiere più evolute e maggiormente al centro dell’attenzione da parte del consumatore, che sta premiando, e premierà sempre di più, chi investe in sostenibilità reale.
(Riccardo Guidetti, Valentina Giovenzana)
