Nella tradizione i vini bianchi e rosati venivano prevalentemente consumati giovani e nel luogo di origine, solo alcuni cru sfidavano il tempo e lo spazio e si facevano apprezzare anche dopo anni di affinamento. La maggior parte di essi invece difficilmente arrivavano al secondo anno di età senza perdere eleganza ed assumere poco gradite note ossidative.
Vini stabili, longevi e salubri
La tecnica enologica si è evoluta negli anni e consente oggi di produrre vini corretti, in grado di essere esportati con successo e serviti sulle tavole di tutto il mondo. L’obiettivo di produrre vini longevi e stabili è diventato pertanto una sfida quotidiana che è di pertinenza sia degli aspetti ossidativi, sia di quelli microbiologici. Un altro aspetto valorizzato negli ultimi anni è dettato invece dal mercato che richiede tendenzialmente di consumare alimenti più salubri: per il nostro settore ciò significa vini con limitati livelli di ammine biogene e di anidride solforosa. Il crescente interesse a produrre vini dotati delle suddette garanzie, ha stimolato in questi anni il reparto di R&S di VASONGROUP al fine di trovare delle soluzioni alternative: procedure specifiche di gestione delle fermentazioni, tannini a idoneità redox controllata, la BIOPROTEZIONE con ceppi Viniflora® e le più innovative tecniche a membrana di rimozione dell’ossigeno (Mastermind® Remove Plus), sono solo alcune delle tecnologie che sono già disponibili per il mercato. Si parla di soluzioni enologiche altamente innovative, talvolta alternative proprio alla solforosa, strumento importante in enologia in quanto svolge numerose funzioni: protezione ossidativa, azione antiossidasica ed antimicrobica.
Stabilizzare i vini bianchi
Fino ad oggi, l’aspetto più difficoltoso nella vinificazione in bianco è di mantenere la freschezza del vino nel tempo, con la finalità di preservarne la fragranza aromatica d’origine. Questi i due punti principali: evitare l’insorgenza di fermentazioni malolattiche spontanee, potenzialmente responsabili di note olfattive devianti, e contrastare il normale decadimento ossidativo. Le diverse sperimentazioni condotte dal reparto R&S del Gruppo sono confluite nella formulazione di un nuovo chiarificante della linea Clarito®, un prodotto opportunamente bilanciato tra uno speciale chitosano naturale, una delicata colla di pesce ed un PVPP ad adsorbimento selettivo. Quali sono i vantaggi che si possono ottenere con l’adozione in cantina del nuovo Clarito® Bactoclean su bianchi e rosati?
Clarito® Bactoclean e il controllo della fermentazione malolattica
Gli strumenti più impiegati per contrastare lo sviluppo di batteri indesiderati sono ben noti al mondo enologico; alcuni di questi possono presentare qualche aspetto negativo da considerare:
Anidride Solforosa. Spesso sono necessari dosaggi piuttosto elevati, specialmente su vini ad elevato pH. Nei confronti dei vini destinati alla successiva presa di spuma, non ci si può spingere oltre certe concentrazioni. Per quanto lievi, possiede effetti tossicologici anche per la salute dell’uomo.
Basse temperature. I batteri malolattici vengono inibiti da temperature inferiori ai 10°C (meglio 5-6°C). Lo stoccaggio dei vini a queste temperature comporta un incremento dei costi energetici, ma anche un rischio di ossidazione elevato dovuto ad una possibile, più facile dissoluzione dell’ossigeno nel corso delle movimentazioni.
Filtrazioni. La filtrazione del vino a fine fermentazione alcolica è sicuramente una delle tecniche più semplici, efficaci e poco onerose dal punto di vista economico. Tuttavia non permette di ottenere tutti i benefici derivanti dalla permanenza del vino a contatto con le fecce fini; questo comporta una maggiore suscettibilità alle ossidazioni e una perdita dei caratteri di struttura e complessità.
Lisozima. Questo enzima è molto efficiente, particolarmente su vini bianchi e rosati. Tuttavia è considerato un elemento con connotazioni allergeniche che potenzialmente potrebbe residuare nel vino. Dal punto di vista tecnico inoltre, il lisozima destabilizza proteicamente il vino e la sua presenza è incompatibile con molte altre molecole, per cui a seguito del suo utilizzo si rendono necessarie specifiche chiarifiche, con conseguente impoverimento del prodotto.
Il Team di ricercatori di VASONGROUP in questi anni ha studiato l’attività di diverse tipologie di chitosano presenti sul mercato e ne ha classificato l’efficacia batteriostatica nei confronti degli agenti della malolattica. Il materiale risultato più performante è stato scelto per essere il cardine della formulazione del Clarito® Bactoclean: un valido supporto alle tecniche classiche per contrastare lo sviluppo dei batteri lattici.
Nel Grafico 1 è possibile osservare il suo chiaro effetto di controllo, anche in condizioni critiche, addirittura nei confronti di una fermentazione malolattica innestata con inoculo a dosaggio doppio di uno dei migliori Oenococcus oeni presenti sul mercato. Il vino sul quale sono stati eseguiti questi test (Tabella 1) presenta delle condizioni estremamente favorevoli per lo sviluppo dei batteri ed in effetti ad un solo giorno dall’inoculo si è potuta osservare la partenza del metabolismo di consumo dell’acido malico. Il dosaggio di Clarito® Bactoclean è stato eseguito ad un giorno dalla partenza della malolattica stessa, quindi ad un livello garantito di cellule vitali ed attive per mL.
Il rallentamento del decorso della fermentazione, in seguito all’immissione di Clarito® Bactoclean nei due dosaggi di 10 e 20 g/hL, è confrontabile a quello ottenuto utilizzando lisozima ad un dosaggio di 30 g/hL e assolutamente superiore rispetto all’effetto del trattamento con 10 g/hL di un chitosano puro, ma non specifico per questa attività. Questi ottimi risultati sono dovuti alle eccellenti proprietà di Clarito® Bactoclean che è in grado di abbattere l’attività dei batteri lattici presenti nel vino in modo significativo, anche in queste condizioni di difficoltà in termini di numero di cellule attive per mL. Questo effetto è riconoscibile sin dal dosaggio di 10 g/hL, chiaramente a 20 g/hL viene di molto amplificato. Anche considerando (Tabella 2) una conta vitale eseguita a due giorni dal dosaggio di Clarito® Bactoclean è possibile evidenziarne le specifiche attività, con abbattimenti di uno/due ordini di grandezza.
Clarito® Bactoclean e la prevenzione nei confronti dell’ossidabilità dei vini
Grazie alla sua formulazione Clarito® Bactoclean non è solo efficace nei confronti dei batteri lattici, ma rappresenta pure un importante strumento per contrastare l’evoluzione ossidativa dei vini. Il chitosano è un polimero altamente reattivo anche nei confronti della (+) epicatechina; quest’attività ostacola l’azione dei radicali liberi e permette di custodire la componente aromatica originaria dei vini. L’azione antiossidante è coadiuvata altresì dalla capacità del chitosano di chelare metalli come il ferro ed il rame, che notoriamente prendono parte ai processi ossidativi. Per queste sue interessanti azioni preventive il chitosano si è dimostrato un composto in grado di ridurre l’imbrunimento sia dei vini bianchi che dei rosati, amplificando e lavorando in sinergia con l’azione specifica del PVPP; la formulazione unica nel suo genere del Clarito® Bactoclean è il risultato di un attento studio avente oggetto molteplici tipologie di vini. A titolo esemplificativo vengono riportati alcuni risultati riguardanti l’efficacia del trattamento con Clarito® Bactoclean sull’attitudine di un vino bianco, vinificato in assenza di solforosa, ad ossidarsi (Grafici 2 e 3). Questa caratteristica è stata determinata mediante una metodica innovativa, il Test Dinamico di Ossidabilità (TDO), sviluppato e messo a punto dalla GiottoConsulting. Si tratta di una metodica previsionale che consente di valutare in maniera accurata la cinetica ossidativa dei vini nel tempo. Diversamente dai comuni test spettrofotometrici, il TDO si basa sulla misura in continuo della densità ottica a 420 nm e sull’evoluzione del colore CIELAB di vini sottoposti a condizioni ossidative. In particolare diventa possibile valutare la futura evoluzione del redox del vino in analisi attraverso lo studio delle sue alterazioni cromatiche nelle condizioni standardizzate del test. Nel nostro caso (Grafico 2) si valuta come l’incremento percentuale della DO420 del vino trattato con 7 g/hL di Clarito® Bactoclean (in rosso) sia di molto inferiore rispetto al vino non trattato (in blu). Il confronto delle cinetiche evidenzia un notevole effetto protettivo nei confronti delle ossidazioni, confermato dall’analisi dell’evoluzione del colore CIELAB (grafico 3). Il vino trattato con Clarito® Bactoclean infatti mostra un incremento della componente cromatica rossa (a*) e gialla (b*) molto inferiore rispetto al testimone (tempo di analisi 120 minuti).
Bactoclean e le basi spumante
La domanda sempre crescente di vini spumante, ha fatto sì che questa tipologia di prodotto oggi ricopra un segmento di mercato molto importante nella produzione mondiale. Una delle criticità nel processo produttivo dei vini spumante, è l’affinamento e lo stoccaggio delle basi prima della rifermentazione. In questa fase è infatti fondamentale mantenere l’anidride solforosa a valori bassi, con la diretta conseguenza che i vini siano: · più suscettibili ai fenomeni ossidativi; · più indifesi nei confronti dell’insorgenza di FML spontanee indesiderate. Clarito® Bactoclean mediante la sua azione specifica ha dimostrato di essere il coadiuvante ottimale per un buon affinamento delle basi spumante sulle fecce fini sia per bianchi sia per rosati, contribuendo a contrastare l’attività dei batteri lattici e circoscrivendo i fenomeni ossidativi. Anche in questo caso, la ricerca ha dimostrato che a distanza di tre mesi, il vino affinato sulle fecce fini e trattato con i dosaggi indicati di Clarito® Bactoclean, presenti una colorazione più tendente al verde e con una componente gialla inferiore rispetto allo stesso vino non trattato (analisi del colore mediante metodica Cielab, Grafico 4).
Conclusioni e suggerimenti
Tutti i test effettuati sia nella progettazione, sia nella validazione numerica delle applicazioni sul formulato finale confermano che Clarito® Bactoclean rappresenta un valido aiuto sia nel contrastare fermentazioni malolattiche indesiderate, sia nel prevenire l’insorgere di fenomeni ossidativi, garantendo quindi al vino una maggiore longevità e un miglior profilo aromatico. Nell’applicazione del prodotto a livello di processo produttivo si è notato che sia meglio determinare il dosaggio di Clarito® Bactoclean tenendo in considerazione anche la torbidità del vino. Nel caso di conservazione e affinamento sulle fecce fini, può essere interessante eseguire l’aggiunta di Clarito® Bactoclean anche in più frazioni nel tempo. A seguito di questa fase, anche il dosaggio di specifici tannini selezionati per la loro idoneità garantita alla gestione redox (Ti Premium®, Premium® Stab, Premium® Limousin…), è un’alternativa naturale alla solforosa e rappresenta un valido aiuto nel mantenimento della fragranza olfattiva originaria del vino.
