L’instabilità tartarica nel vino rappresenta una criticità di rilievo per il settore vinicolo, poiché la possibile formazione di cristalli in bottiglia, pur non alterando le caratteristiche organolettiche del prodotto, ne compromette l’aspetto visivo e può generare nel consumatore dubbi sulla qualità e sulla corretta gestione tecnologica del vino. La presenza di tali precipitati assume quindi un’importanza prevalentemente commerciale e comunicativa, rendendo la prevenzione dei fenomeni di instabilità tartarica un obiettivo prioritario nei processi di vinificazione e affinamento.
Le due instabilità tartariche
Storicamente, la stabilizzazione tartarica dei vini è stata principalmente associata alla gestione del bitartrato di potassio (KHT), per il quale l’industria enologica ha sviluppato nel tempo metodologie di controllo consolidate e trattamenti tecnologicamente efficaci. Tali approcci comprendono sia metodi sottrattivi, finalizzati alla riduzione della concentrazione di KHT, sia l’impiego di additivi inibitori della cristallizzazione, comunemente definiti colloidi protettori.
L’instabilità del tartrato di calcio (CaT) presenta caratteristiche sensibilmente differenti ed è stata a lungo considerata una criticità di minore rilevanza, tipicamente associata ai vini rossi destinati a lunghi periodi di invecchiamento. La formazione dei cristalli di CaT è infatti caratterizzata da una ridotta capacità di nucleazione spontanea, da una cinetica di crescita cristallina più lenta e da una minore dipendenza dalle basse temperature rispetto a quella del KHT. Inoltre, il catione calcio (Ca²⁺) e l’anione tartrato (T²⁻) sono soggetti a fenomeni di complessazione e chelazione da parte di specie ioniche presenti nel vino, in particolare l’acido citrico e il magnesio (Mg²⁺), che contribuiscono a inibire la precipitazione del CaT. A questi fattori si aggiunge il fatto che, nonostante la solubilità del tartrato di calcio in soluzioni idroalcoliche sia circa venti volte inferiore rispetto a quella del bitartrato di potassio, la concentrazione del calcio nel vino è generalmente oltre un ordine di grandezza inferiore a quella del potassio. Inoltre, ai valori di pH tipici della matrice vino, la specie ionica coinvolta nella precipitazione del calcio, l’anione tartrato (T²⁻), è presente in quantità nettamente inferiori rispetto all’anione bitartrato (HT⁻), responsabile della precipitazione del potassio. Nel complesso, tali condizioni rendono l’instabilità del CaT meno frequente rispetto a quella del KHT, ma al tempo stesso più difficile da prevedere.
Un fenomeno in crescita
Tuttavia, negli ultimi anni si osserva con frequenza crescente la formazione di precipitati di tartrato di calcio anche in vini bianchi giovani, rendendo necessaria una rivalutazione delle strategie di controllo dell’instabilità tartarica anche per questa tipologia di vini. Tale fenomeno è stato principalmente correlato agli effetti del riscaldamento globale, che favorisce l’evoluzione verso suoli con pH più elevato, aumentando la biodisponibilità del calcio e il suo assorbimento da parte della vite, con conseguente incremento del contenuto di calcio nei mosti e nei vini.
Alla luce di queste evidenze, presso l’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro di Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach è stato condotto uno studio specificamente dedicato all’instabilità del tartrato di calcio in vini bianchi giovani. L’attività ha approfondito, in particolare, l’influenza della concentrazione di calcio e del valore di pH del vino sulla tendenza alla precipitazione del CaT, nonché l’efficacia dei principali additivi enologici impiegati nei processi di stabilizzazione tartarica. L’obiettivo è stato quello di fornire indicazioni operative utili per una gestione più efficace di questa forma emergente di instabilità, in un contesto enologico sempre più condizionato dai cambiamenti climatici.
Sintesi di articolo pubblicato in VVQ 2/2026
