Si definisce gravitazionale la cantina i cui spazi sono organizzati in modo tale da sfruttare la gravità. Quando possibile, si utilizza questo principio per effettuare travasi o spostamenti del mosto senza consumo di energia e senza maltrattamento del prodotto attraverso pompe o altri sistemi. Uno studio applicativo ha evidenziato come per far sì che tutto il processo sia regolato e gestito per gravità siano necessari sei diversi livelli (fgura, a sinistra). Un’eventuale accorpamento può ridurre il loro numero, ma è interessante osservare come la logica della torre vinaria possa essere ancora vincente, specialmente se supportata dalle tecnologie attuali. Nella foto: particolare della zona di vinificazione della cantina gravitazionale realizzata a Villa Crespia (Franciacorta, BS) dall’Azienda Agricola Fratelli Muratori.
