Se oggi un enologo iniziasse ad abbonire botti o barrique nuove secondo le antiche e collaudate pratiche di cantina, che prevedevano lavaggi continui con acqua, sale da cucina o acido tartarico, rischierebbe l’immediato licenziamento. Al massimo potrebbe usare acqua tiepida, neppure un po’ di soda. Solo in caso di acquisti di recipienti di legno usati si utilizzano zolfanelli per creare ambienti ricchi di anidride solforosa. Dosaggi: in genere uno zolfanello ogni 10 ettolitri di capacità. Si può usare anche solforosa liquida in soluzione acquosa, oppure gassosa. L’amarcord sopra citato evidenzia i problemi d’igiene del legno, ai fini di una perfetta sanità del recipiente correlata a un’ottimale conservazione del vino. In merito si distinguono...
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PER APPROFONDIRE
(approfondimenti a cura dell'Autore e della Redazione)
Per il legno ma anche per il sughero
Per sua natura il raggio Gamma (onda elettromagnetica ad alta energia) penetra la profondità nella materia solida irradiata, diversamente del raggio Beta (ovvero elettroni accelerati), che limita la sua azione radiante alla superficie del solido colpito. Da queste semplici considerazioni l’interesse verso i raggi gamma anche da parte dei sugherifici. A oggi oltre 10 sugherifici italiani utilizzano tale procedura gamma per abbattere la carica microbica del sughero. Il trattamento va ovviamente eseguito presso un centro specializzato prima della timbratura e spedizione. GAMMARAD ITALIA esegue il trattamento con raggi gamma, esponendo il sughero alle radiazioni emesse da una sorgente di Cobalto 60. Il trattamento è del tutto legale. I raggi Gamma penetrando a fondo nel sughero, uccidono tutti i microrganismi presenti, sia all’esterno, sia all’interno. Un tappo privo di carica microbica fornisce all’utilizzatore le massime garanzie in fatto d’igiene e sicurezza alimentare a contatto con il vino. Soprattutto si evita il rischio di formazione di metaboliti che possono portare alla formazione di cloroanisoli, come noto precursori del difetto conosciuto come sapore di tappo. Nel numero 6/2007 di VQ fu pubblicato un articolo sulle prime esperienze di GAMMARAD nella sterilizzazione delle botti. Eccolo: Raggi gamma per barrique perfettamente sterilizzate
