La produzione di vini rossi di alta gamma non può prescindere da una fase di affinamento in legno. Sotto l’aspetto tecnico tale fase è fondamentale per tutta una serie di ricadute che ha sul vino; semplificando, gli effetti principali riguardano la stabilizzazione del colore, la cessione da parte del legno di note aromatiche particolari, l’effetto di pulizia aromatica che il legno è in grado di dare, l’aiuto importante alla stabilizzazione colloidale, l’effetto blandamente ossidativo che garantisce una corretta evoluzione del prodotto. Questa pratica, nei tempi e nei modi, può essere definita da scelte aziendali e, spesso, da regolamentazioni date dai disciplinari di produzione.
Il tipo di evoluzione che avrà il vino in botte dipende da svariati fattori, primo fra tutti il volume della botte; più piccola sarà la botte maggiori saranno gli scambi di sostanze del legno e di ossigeno. L’esempio classico è quello della barrique, in grado di caratterizzare fortemente il vino e di accelerare l’evoluzione dello stesso. Viceversa le botti di grandi dimensioni sono più rispettose delle caratteristiche proprie del vino e più adatte ad affinamenti medio lunghi. Chiaramente le caratteristiche del legno ed il binomio legno-tostatura giocano un ruolo fondamentale in tutti questi processi.
La scelta del legno
In passato la scelta del legno era basata praticamente su pochi parametri: origine del legno, livello di tostatura e affidabilità del bottaio. Tuttavia lo stesso bottaio non era in grado di garantire sempre lo stesso risultato, vista la variabilità intrinseca del legno. Questa variabilità veniva riassorbita, nel caso delle barrique, dall’alta numerosità delle stesse, che in ogni caso andavano a ricostituire un lotto ed un vino medio, con l’enologo che poteva modulare solo l’intensità della tostatura. Nel caso delle botti di grandi dimensioni, dove una singola botte può contenere un’intera linea, il problema della variabilità diventava importante perché, a differenza delle barrique, sottoposte a rapido turn-over, le botti hanno un tempo di vita di 15-30 anni e, quindi, sono in grado di condizionare per lungo tempo le caratteristiche del vino finito.
Le fonti di variabilità
Il concetto di variabilità della materia prima è familiare per l’enologo: in una vigna, anche solo di qualche ettaro, si evidenziano delle zone di maggior o minor vigore, diversa disponibilità idrica, caratteristiche dell’uva diverse. Queste fonti di variabilità sono spesso annullate dal fatto che le uve da vinificare e quindi il vino prodotto derivano dalla media di decine di migliaia di viti che portano ad una costanza di produzione modulata solo dall’effetto annata. Nel caso del legno si deve invece tener conto di ulteriori variabili: le foreste occupano decine o centinaia di chilometri quadrati, la variabilità intrinseca è aumentata da fenomeni di competizione, disponibilità di acqua e svariate altre variabili specifiche del luogo di crescita.
Oltre a queste fonti di variabilità si deve tener conto del fatto che i tronchi utilizzati per bottame hanno un’età di 120-160 anni; una doga prodotta dalla parte centrale del legno avrà un invecchiamento o stagionatura umida di oltre cento anni mentre una doga prodotta dalla parte più esterna del durame avrà solo una trentina d’anni dello stesso invecchiamento. Chiaramente le doghe ottenute dallo stesso tronco non saranno omogenee.
La tecnologia NIR
Negli ultimi anni si stanno affermando sul mercato botti ottenute dalla classificazione del legno con tecnologia NIR; tali doghe e botti sono selezionate sulla base delle caratteristiche compositive del legno in relazione al contenuto di tannini ellagici e alle caratteristiche aromatiche del legno stesso. Questo tipo di selezione ha portato all’individuazione di quattro classi commerciali:
- Struttura, caratterizzata da alti contenuti di tannini e aromi generici di legno
- Dolce, caratterizzata da morbidezza gustativa ed alti contenuti in vanillina e lattoni
- Spezie, caratterizzata da morbidezza e alti contenuti di eugenolo
- Equilibrio, con caratteristiche intermedie tra le classi precedenti.
Queste classi chiaramente sono poi declinate sui diversi livelli di tostatura
Viste le possibilità che offre il mercato il problema che si pone è come scegliere il connubio legno-tostatura per soddisfare il proprio progetto enologico.
IN.VI.T.A.S. per l'enologia di precisione
Una risposta alla suddetta domanda è arrivata grazie al Progetto In. Vi. T. A. S.” - INNOVAZIONI TECNOLOGICHE PER UNA VITIVINICOLTURA DI TERRITORIO ALTAMENTE SOSTENIBILE, finanziato nell’ambito del PSR Toscana, 2014 – 2020, sottomisura 16.2, Progetti Integrati di Filiera, con l’obiettivo di costruire un percorso culturale, di approfondimento ed elaborazione, mediante l’introduzione di innovazioni tecnologiche volte al miglioramento continuo di qualità, sostenibilità economica e ambientale ed efficienza delle produzioni vitivinicole nel Chianti. Il Progetto, ha come capofila il Gruppo Italiano Vini (GIV), e partner scientifici: Centro Ricerche Produzioni Vegetali (C.R.P.V.), Centro di Ricerche Agroambientali Enrico Avanzi (CiRAA) - Università di Pisa, Università di Udine nonché la fattiva collaborazione dei tecnici (agronomi ed enologi) di GIV e dell’Azienda agricola Fattoria Vecchia Rocca.
Infatti, tra gli obiettivi specifici del progetto vi era anche quello di individuare test rapidi e di validare gli stessi per scegliere la migliore combinazione classe del legno-livello di tostatura-tipologia di vino. In particolare l’azione 3 del progetto (enologia di precisione) era mirata ad individuare il soddisfacimento del progetto enologico proprio della cantina per la produzione del Chianti Riserva.
A tale scopo sono state allestite una serie di prove mirate a una gradualità di scelta: test rapidi ad alta numerosità con granulati di legno provenienti da doghe selezionate e a diversi gradi di tostatura, verifica su numeri minori di barrique con le caratteristiche selezionate da test precedente, conferma finale su botti di grandi dimensioni, proprie dell’affinamento del Chianti.
La prima fase della prova contemplava la produzione di chips di legno con le quattro classi (Struttura, Equilibrio, Dolce, Spezie) con quattro livelli di tostatura (Leggera, Media, Media-Forte e Forte).
I chips così ottenuti sono stati messi in infusione per quindici giorni col vino di riferimento e poi sottoposti a valutazione chimica e sensoriale.
In questo lasso di tempo chiaramente non si tiene conto dell'aspetto evolutivo del vino ma solo dell’impronta sensoriale del legno.
Una volta avuti questi risultati sono state allestite prove su barriques con le migliori combinazioni Legno-tostatura-Vino ottenute dalla prova precedente; questi andamenti sono stati seguiti per circa un anno.
In parallelo sono state seguite alcune botti di grandi dimensioni nella normale lavorazione di cantina; anche queste botti erano state selezionate in base alla combinazione Legno-tostatura e, chiaramente, vino.
Cosa è emerso
Dalla valutazione dei chips si è dimostrata una chiara conferma delle caratteristiche sensoriali predette dalle classi di appartenenza; inoltre, da parte della struttura tecnica di Melini, si è dimostrata una preferenza verso le classi aromatiche per ogni livello di tostatura e per la classe struttura per tostature elevate.
I profili sensoriali dei vini in barrique hanno mostrato una notevole similitudine con i profili predetti dalla prova precedente; anche a livello analitico la valutazione di tannini, aggressività e frazione aromatica sono state in linea con i valori attesi.
Dato che la linea aziendale interpreta l’affinamento in legno come nota non caratterizzante ma come apportatrice di complessità, le grandi botti sono state scelte in base ad un mix delle diverse classi: dominante equilibrio, mix di equilibrio e struttura, mix di equilibrio e dolce.
Anche in questo caso sono state rispettate le classi di appartenenza; la botte equilibrio mostra caratteristiche intermedie, la botte equilibrio-dolce spicca per note fruttate e dolci mentre equilibrio-struttura mostra note di legno generico e tostato.
Da questa sperimentazione risulta che le classi merceologiche del legno (Struttura, Equilibrio, Spezie e Dolce) rispettano le loro prerogative nel vino anche a diversi livelli di tostatura; la scelta del legno più adatto al proprio progetto enologico è facilmente estraibile da prove rapide con chips delle medesime classi a diverso livello di tostatura; le caratteristiche dominanti sono rispettate sia per botti di piccole sia per botti di grandi dimensioni.
La scelta oculata per rifacimenti della bottaia in un’ottica di soddisfacimento del proprio progetto enologico risulta notevolmente semplificata e non più soggetta alla variabilità propria del legno.
(a cura di Lara Tat, Alberto Vidotto, Franco Battistutta - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine; Paola Tessarin, Giovanni Nigro CRPV- Centro Ricerche Produzioni Vegetali)
