Misurare in modo oggettivo la qualità: un’esigenza ormai irrinunciabile nel settore agroalimentare, che deve fare i conti con consumatori sempre più esigenti. Quando poi la materia da trasformare è l’uva e il prodotto che se ne vuole ottenere è il vino, la necessità di conoscere in tempi rapidi le caratteristiche tecnologiche principali delle bacche è ancor più imprescindibile.
Se nelle realtà cooperative la valutazione della qualità delle uve in ricezione è fondamentale per il calcolo del prezzo liquidabile al socio conferitore, in qualsiasi cantina la stessa valutazione ha lo scopo di suddividere le partite in funzione delle diverse linee di lavorazione cui possono o devono essere destinate, in un’ottica di differenziazione dei prodotti finali. Ma a quali misurazioni devono essere sottoposte le uve che giungono in cantina? Se fino a non moltissimo tempo fa il tenore in zuccheri, predittivo della gradazione alcolica ottenibile dalla fermentazione, era ritenuto un parametro più che sufficiente, oggi oltre a questo si reputano importanti anche l’acidità totale e il pH (soprattutto nel caso di uve bianche, ma non solo) e il contenuto in polifenoli totali (nel caso di uve rosse). Alla produzione di strumenti di cantina per la valutazione di questi parametri si dedica, sin dalla sua fondazione, l’azienda Maselli Misure. Come dire: un nome, un programma.
Da oltre cinquant’anni con Maselli
Dell’utilità di impiegare strumenti specifici per la misurazione dei principali parametri chimici delle uve al conferimento abbiamo parlato con Saverio Callaci e Domenico Sandri, rispettivamente Direttore ed Enologo della società cooperativa Conselve Vigneti e Cantine (PD), dove gli strumenti prodotti da Maselli Misure per l’enologia sono di casa già dagli anni Sessanta del secolo scorso.
E la loro importanza si spiega già con i semplici numeri: annualmente i circa 1.000 soci conferiscono alla cooperativa, nata nel 1950, 180.000 quintali di uve. Un quantitativo importante, che per essere gestito al meglio e in funzione dei differenti obiettivi enologici necessita di un’attenta misurazione della qualità della materia prima.
“La base ampelografica - spiega il winemaker Saverio Callaci - è piuttosto variegata e comprende tanto vitigni autoctoni quanto varietà internazionali. La Glera per la produzione di Prosecco (circa 50.000 quintali) e il Pinot grigio sono certamente le due varietà più importanti tra quelle a bacca bianca. I vitigni rossi che lavoriamo sono invece principalmente l’internazionale Merlot e il Friularo, l’autoctono che, geneticamente assimilabile al Raboso Piave, è alla base della Docg Bagnoli Friularo”.
L’imbottigliato rappresenta il 25% della produzione globale della Cantina, che viene collocata per il per il 30% all’estero, principalmente in Svizzera e nei mercati del Nord Europa.
Il Friularo, una sfida per l’enologo
Conselve Vigneti e Cantine produce circa il 90% della Docg Bagnoli Friularo, il cui territorio di produzione, definito da un disciplinare molto severo, ricade in soli 14 comuni della provincia di Padova. “Possiamo dire che se il Friularo oggi è nel mondo - afferma Domenico Sandri - è grazie agli sforzi che abbiamo compiuto, in termini di marketing ma anche e soprattutto in termini di miglioramento del prodotto. Un esempio? Se l’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare per la tipologia Riserva è di due anni, di cui almeno uno in legno, il nostro Friularo esce dalla cantina con almeno quattro anni di invecchiamento”.
Non solo, il Friularo di Conselve Vigneti e Cantine viene prodotto con uve che, in una percentuale che va dal 30 al 50%, sono state sottoposte ad appassimento in fruttaio e, nelle annate favorevoli, anche con una parte di uve da vendemmia tardiva. “Il Friularo - spiega Sandri - è un vitigno a maturazione tardiva, che fino a cinquant’anni fa si vendemmiava abitualmente a fine ottobre. Oggi, in virtù dei mutamenti climatici e delle diverse tecniche di conduzione del vigneto, esso matura normalmente a metà ottobre. Ma nelle annate favorevoli si può procedere alla raccolta tardiva, che da disciplinare può essere definita tale solo se effettuata dopo l’11 novembre”.
Ma non si tratta certamente di una materia prima facile. Per questo presso Conselve Vigneti e Cantine si stanno portando avanti diverse linee di sperimentazione nella produzione del Friularo Docg - pur nel rispetto dei limiti imposti dal Disciplinare - anche con l’ausilio degli strumenti Maselli Misure. Con un obiettivo di eccellenza qualitativa.
Quali parametri tenere sotto controllo?
Un’acidità complessiva molto elevata anche a maturità tecnologica (superiore ai 10 g/l) e in particolare un elevato tenore di acido malico (4-5 g/l alla maturazione) rendono spesso difficoltoso l’avvio della fermentazione malolattica nei vini da uve Friularo. Fermentazione che spesso procede anche molto lentamente e si completa durante la fase di invecchiamento. La degradazione dell’acido malico è lenta e parziale anche nel corso dell’appassimento e l’avvio della fermentazione malolattica spesso è ritardato dai valori estremamente bassi del pH.
Altra caratteristica che fa del Friularo un prodotto difficile è la rapida evoluzione del colore verso tonalità aranciate, che si evidenziano anche in vini non particolarmente vecchi. Si tratta di un tratto genetico della varietà, in realtà apprezzabile per l’austerità che conferisce al vino, ma non rispondente alle richieste attuali del mercato, che predilige vini in cui le note mature, da invecchiamento, si combinino con colori ancora vivaci.
“Poiché il disciplinare - conclude Sandri - prevede la possibilità di inserire in uvaggio col Friularo piccole quantità di altre varietà, stiamo percorrendo questa strada nella nostra sperimentazione”.
SA 13: la qualità al conferimento
Dai carri o dai cassoni delle uve in ingresso alla Cantina di Conselve vengono prelevati campioni per mezzo del Campionatore CC01 di Maselli Misure. Il succo delle bacche campionate viene poi analizzato per mezzo della Stazione Multiparametrica SA 13, la più evoluta tra quelle prodotte da Maselli Misure, tra gli strumenti di più recente ingresso nella Cooperativa. La SA 13 è in grado di misurare in tempo reale tenore zuccherino nel mosto, pH, acidità totale e qualità fenolica. La stazione automatica si presenta come un monoblocco completamente assemblato in cui sono interlacciate tutte le unità necessarie. Di costruzione robusta e industriale, è dotata di tutte le soluzioni per garantire modularità, praticità d’uso e semplicità di manutenzione.
“Da due anni utilizziamo questa macchina - spiega Callaci - confrontando le misure che otteniamo con le curve di riferimento che, per i vari parametri di interesse tecnologico, di annata in annata stiamo approntando per tutte le varietà che coltiviamo. Lo scopo è quello di costruire una banca dati interna di riferimento, che ci consenta di collocare i valori rilevati dalla stazione multiparametrica in un range piuttosto che in un altro e di inviare in tal modo le singole partite alle linee di lavorazione più consone. Nel caso del Friularo, per esempio, le diverse partite - da vendemmia tardiva e non, oltre che da appassimento - una volta mescolate dovranno dare una gradazione alcolica finale di 14-14,5 gradi. Conoscerne già in partenza la gradazione zuccherina ci aiuta a fare assemblaggi più precisi”.
D’altronde dal 2004 Conselve Vigneti e Cantine si è fatta promotrice del Progetto Friularo, un programma di assistenza tecnica che affianca i soci conferitori di questa varietà in un processo di miglioramento della gestione del vigneto, con particolare riferimento a potatura, diradamento dei grappoli e difesa fitosanitaria, finalizzato all’ottenimento di una materia prima dalle qualità superiori, che al conferimento vengono rilevate tramite la SA 13. “All’inizio è stato difficile far capire ai viticoltori l’utilità di assumersi un impegno di questo tipo, ma col tempo essi ne hanno apprezzato i vantaggi, anche in termini economici”, conclude Callaci.
La valutazione oggettiva della qualità delle uve prodotte, garantita dall’uso della Stazione Multiparametrica SA 13, contribuisce al rigore e alla robustezza, e conseguentemente al successo, del Progetto Friularo.
[box title= "Maselli Misure in pillole" color= "#c00"]
L’azienda fu fondata a Parma nel 1948 da Mario Maselli, che nell’arco di un solo decennio la portò a un indiscusso successo. Alla scomparsa di Mario, alla fine degli anni Sessanta, furono i figli Antonio e Giovanni Maselli (oggi rispettivamente Direttore Amministrativo e Presidente di Maselli Misure) a proseguirne l’opera, ora coadiuvati dalla nuova generazione: Andrea Maselli, Direttore Ricerca&Sviluppo, e Mario Maselli, Direttore Vendite. “Vivendo in una zona dove già allora era fortemente diffusa la produzione di pomodoro - racconta Giovanni Maselli - mio padre ebbe l’intuizione di proporre all’industria conserviera, che utilizzava i rifrattometri manuali per misurare gli zuccheri delle bacche, una versione elettronica e automatica dello strumento. Dalla filiera del pomodoro a quella dell’uva e del vino il passo fu breve: nell’arco di pochi anni un numero progressivamente crescente di cantine italiane ed europee, soprattutto francesi e spagnole, acquistarono i rifrattometri Maselli. La vocazione internazionale dell’azienda è andata crescendo nel tempo, tanto che oggi Maselli Misure ha stabilito le proprie sedi in Francia, Spagna, Messico e USA e copre tutte le principali zone vitivinicole del mondo, direttamente o attraverso partnership consolidate nel tempo, come nel caso dell’Australia”.[/box]
[box title= "Non solo rifrattometri" color= "#c00"]
Anche se Maselli Misure viene precipuamente associata ai rifrattometri, l’azienda in realtà produce anche altri strumenti per il settore enologico: ai diversi modelli di stazioni automatiche per la valutazione delle uve in ricezione si affiancano quelli per la misurazione degli antociani durante la vendemmia e la fermentazione. Quest’ultima può inoltre essere monitorata (anche in remoto) tramite i rifrattometri da tank di Maselli Misure, che misurano il progressivo del calo degli zuccheri nel mosto-vino. Maselli produce infine un’ampia gamma di torbidimetri e strumenti di misura di interfaccia tra vini diversi da utilizzare sulle linee di imbottigliamento che lavorano tipologie enologiche differenti in successione.[/box]
[box title= "Taratura e certificazione: una questione spinosa" color= "#c00"]
Nonostante nella stragrande maggioranza delle realtà cooperative italiane il prezzo delle uve conferite sia stabilito sulla base di peso e gradazione zuccherina, non esiste l’obbligo di verifica metrologica ufficiale dei rifrattometri utilizzati per la misurazione dei gradi Brix. Solo in rari casi, e su base volontaria, le cantine affidano la taratura e la certificazione a enti esterni. Accade per esempio nel Veneto orientale e in Sicilia, dove il mandato è stato affidato rispettivamente all’Università di Conegliano e all’Irvos. Non così per la bilancia utilizzata per effettuare le pesate, che viene invece regolarmente sottoposta ad omologazione e verifica da parte dell’ufficio metrico della Camera di Commercio di zona. L’attuale situazione del nostro Paese lascia perplessi se si pensa che invece Francia, Spagna, Portogallo e Svizzera hanno recepito e trasformato in Regolamenti la raccomandazione internazionale OIML R 124 del 1997, relativa alla misura della concentrazione di zucchero nel mosto per mezzo di un rifrattometro. Tali Regolamenti prevedono una certificazione del rifrattometro utilizzato a questo scopo prima dell’immissione sul mercato ed una serie di verifiche periodiche per gli strumenti che si trovano presso le cantine, con modalità e periodicità definite. Nei Paesi citati i rifrattometri di Maselli Misure risultano approvati dagli organi preposti. E normative analoghe sono in vigore in Macedonia, negli USA e in Australia.[/box]
(Elettra Silviato)
