L’analisi dei diversi processi di appassimento, considerando le principali varietà italiane destinate alla produzione di vini rossi passiti, e l’analisi dei vini prodotti per aiutare a descrivere e migliorare le potenzialità di questa categoria di vini speciali. È quanto ha realizzato il progetto di ricerca Strawine, che ha studiato a tutto tondo i processi produttivi di vini rossi italiani ottenuti da uve sottoposte a processi di appassimento. In Italia questo metodo produttivo è tipico di alcune zone e territori, dove ha trovato storicamente applicazione su varietà locali. A tale categoria appartengono ad esempio vini a denominazione d’origine come Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella, Sforzato di Valtellina, Primitivo di Manduria dolce naturale, Moscato di Scanzo, Elba Aleatico passito e Montefalco Sagrantino passito (tutte Docg). Si tratta di produzioni vinicole con carattere e identità, in grado di offrire al consumatore un’esperienza diversa e legata alla storia del territorio di origine.
Gli attori del progetto
Il consorzio proponente del progetto Strawine ha compreso le Università di Torino, Verona e Milano, nelle figure rispettivamente dei docenti Simone Giacosa, Davide Slaghenaufi e Daniela Fracassetti. Il progetto, originariamente di durata biennale (ottobre 2023-ottobre 2025) e poi prorogato fino al 28 febbraio 2026, è risultato vincitore di finanziamento nell’ambito del bando Progetti di rilevante interesse nazionale – Prin 2022 dal Ministero dell’università e della ricerca (Mur) e finanziato dall’Unione europea – NextGenerationEU.
Per coprire le diverse fasi della vinificazione, il progetto ha identificato tre ambiti principali, al fine di comprendere i cambiamenti di origine chimica e i meccanismi biologici legati alle fasi di produzione principali e ai vini finiti.
Del progetto Strawine abbiamo già parlato nel numero 1/2026 di VVQ
Lo scorso febbraio 2026 si è svolto un webinar di presentazione dei risultati. Ecco cosa è emerso.
Caratterizzazione dei vini rossi passiti già in commercio
Nel primo ambito di progetto sono stati esaminati i vini rossi passiti già in commercio, con l’obiettivo di caratterizzare le principali denominazioni italiane, considerando più annate per vino.
«I campioni sono stati oggetto di studio analitico riguardante le loro caratteristiche chimiche (composizione di base e parametri di sicurezza alimentare, composizione fenolica e aromatica, colore) e gli aspetti sensoriali – ha comunicato Daniela Fracassetti –. Viste le peculiarità dei vini rossi passiti, i composti aromatici sono stati valutati anche con innovativi approcci olfattometrici su un insieme di vini per valutare eventuali nuove molecole odorose. Le informazioni ottenute sono state combinate ed elaborate per descrivere la diversità delle produzioni e per individuare possibili relazioni all’interno dei vini».
Dalla caratterizzazione dei vini rossi passiti prodotti in diversi areali sono emerse utili indicazioni. «Per quanto riguarda i parametri chimici generali abbiamo potuto ottenere una suddivisione dei vini analizzati in Aleatico, Sforzato, Amarone, Recioto e Primitivo, Moscato di Scanzo e Montefalco in funzione in modo particolare del tenore zuccherino, del grado alcolico e dell’acidità titolabile. Per quanto concerne la clusterizzazione in termini di indici fenolici e di colore risulta evidente la separazione per Primitivo, Moscato di Scanzo e Montefalco per l’abbondanza di tannini e antociani e la presenza di copigmenti. In merito al profilo delle proantocianidine, la differenziazione più eclatante riguarda Montefalco e Sforzato, soprattutto per il contenuto di catechina ed epigallocatechina terminale e costitutiva. Infine Sforzato, Moscato di Scanzo e Aleatico hanno evidenziato il contenuto maggiore in composti volatili, in particolare alcoli e terpeni. In sintesi questo studio ci ha consentito per la prima volta di compiere una valutazione complessiva dei target compositivi che caratterizzano i vini rossi passiti italiani».
Gli stessi vini sono stati sottoposti ad analisi sensoriale, ha proseguito Simone Giacosa. «L’assaggio di 27 vini è avvenuta presso la sala sensoriale della sede di Asti-UniAstiss da parte di 14 giudici esperti in enologia e in assaggio di vini rossi, con sessioni separate per vini dolci e secchi. Tutta la procedura è stata sottoposta al Comitato di Bioetica dell’Università di Torino. Dall’analisi sensoriale l’impronta varietale dei vini è emersa chiaramente e ha contribuito, insieme alla tecnica di produzione, alla differenziazione dei vini in esame. Si è avuto un buon riscontro di descrittori aromatici peculiari dei vini passiti come “prugna secca”, “balsamico” e “caramello”. Sensazioni floreali, spesso associate a caratteri terpenici, sono risultate favorite. È stato altresì evidenziato un forte impatto della componente zuccherina per i descrittori di sensazione in bocca, specialmente per la valutazione dell’astringenza».
Influenza dell’appassimento sulle varietà di uva più usate
Il secondo ambito ha studiato come il processo di appassimento influisce sulle varietà di uva più usate, attraverso il confronto e la comparazione fra più varietà allo stesso livello di appassimento. «Abbiamo voluto capire come le principali varietà italiane di uva utilizzate nella produzione di vini rossi passiti reagiscono al processo di appassimento – ha motivato Slaghenaufi –. La valutazione delle modificazioni chimiche durante l’appassimento è stata condotta su un set di principali varietà d’uva italiane impiegate per la produzione di vini passiti, raccogliendo informazioni di tipo chimico durante il processo di appassimento (estraibilità e contenuto fenolico, composti volatili). Un altro aspetto importante ha riguardato le possibili strategie di mitigazione che possono essere applicate per contrastare l’aumento del tenore alcolico dei vini, quest’ultimo dovuto ai cambiamenti climatici, adottando date di raccolta diverse e adattando il protocollo di appassimento e di vinificazione».
In primo luogo è emerso che le cinetiche di appassimento sono molto variabili in funzione della varietà. «Inoltre le uve con cinetiche più rapide, Moscato di Scanzo e Aleatico, manifestano una consistente perdita di colore al 30% di calo peso. In tutte le varietà durante l’appassimento diminuiscono i flavonoidi estratti dalle bucce mentre aumentano quelli dei vinaccioli. L’appassimento può essere un fattore importante per modulare il profilo aromatico delle uve provenienti da diverse origini: tuttavia questo effetto è complesso e varia in base al grado di disidratazione e alla famiglia di composti; tendenzialmente i composti liberi diminuiscono con una perdita di peso del 30%, invece i precursori glucosidici si accumulano maggiormente fra il 10% e il 20% di calo peso».
L’influenza della maturità dell’uva e dell’appassimento post-raccolta sulla composizione del mosto e del vino passito è stata presentata da Marta Baviera dell’Università di Milano. «Obiettivo generale è stato comprendere le peculiarità del processo di disidratazione dell’uva in relazione alle principali varietà utilizzate per la produzione di vini passiti. Obiettivi specifici l’individuazione delle condizioni ottimali per il processo di disidratazione e la gestione ottimizzata del binomio vendemmia/durata di appassimento. I parametri tecnologici del mosto sono stati determinati principalmente dall’interazione fra varietà e maturazione. La maturazione di per sé ha creato variazioni significative degli acidi organici. La frazione fenolica del mosto si è rivelata essere varietà dipendente e scarsamente influenzata dalla maturazione. La vendemmia a maturazione molto avanzata può favorire lo sviluppo di patogeni durante l’appassimento. Nei vini ottenuti da uva più matura si hanno livelli più elevati di pH, etanolo e glicerolo e minore acidità titolabile. In generale la massima dotazione fenolica viene rappresentata da uva a maturità intermedia, che quindi possiamo supporre come la condizione ottimale».
La macerazione delle uve appassite
Infine il terzo ambito è stato legato ai fenomeni che avvengono durante la macerazione di uve appassite. Un piano sperimentale esauriente, ha comunicato Davide Slaghenaufi, ha valutato l’effetto su più varietà di uve appassite di differenti combinazioni dei parametri salienti di macerazione (tempo, temperatura, strategie prefermentative), volte a incrementare il contenuto di composti aromatici e fenolici nei vini rossi passiti. «Dall’attività svolta è emerso che tutti e tre i parametri tecnologici influenzano in maniera significativa l’estrazione di polifenoli, antociani e colore. Macerazioni più lunghe aumentano l’estrazione di polifenoli ma fanno diminuire la quantità di antociani monomeri. Tutti e tre i parametri influenzano la componente aromatica in maniera specifica, ad esempio con la macerazione prefermentativa a freddo aumentano i terpeni».
Infine sulle potenzialità dell’uso di enzimi enologici nella vinificazione di uve appassite si è soffermato Simone Giacosa. «Abbiamo registrato la conferma dell’efficacia nella disgregazione delle bucce da parte di tutti i trattamenti, nonché la conferma dell’effetto del trattamento enzimatico sul colore, ma meno accentuato sui parametri fenolici. Sono emerse caratteristiche varietali, come il limitato effetto sulle bucce di Sagrantino appassite. Nonostante l’efficacia nella degradazione, in generale gli effetti del trattamento sono risultati limitati rispetto a quanto visto su uve fresche. È quindi opportuno un uso ragionato di enzimi biologici evitando l’accentuata formazione di potenziale feccia».
