La vinificazione è un processo microbiologico caratterizzato dalla successione di diverse specie di lieviti e batteri. La fermentazione malolattica è un passaggio chiave di questo processo, che può avvenire durante o dopo la fermentazione alcolica, ed è svolta dai pochi generi di batteri lattici capaci di adattarsi al selettivo ambiente enologico.
Batteri: dall'uva alla cantina
Ormai è stato ampiamente dimostrato che i batteri lattici di interesse enologico provengono dalla materia prima, ovvero gli acini d’uva, e dalle attrezzature di cantina, dove residuano dalle lavorazioni precedenti con sorprendenti capacità di sopravvivenza a lungo termine. Sull’uva la densità della popolazione batterica di interesse enologico è bassa, rispetto ad esempio a quella dei lieviti indigeni. Le specie più comunemente isolate sull’uva sono Pediococcus, Leuconostoc e Lactobacillus.
Subito dopo la pigiatura, la popolazione di batteri lattici nel mosto è modesta (circa 2 - 3 unità logaritmiche) e le specie dominanti in vigneto (Lactobacillus e Pediococcus) tendono a scomparire in pochi giorni. Questa drastica diminuzione della popolazione batterica di origine agraria è causata dalle condizioni selettive del vino in fermentazione, tra cui l’aumento della concentrazione di etanolo, l’accumulo di SO2 e di altre molecole tossiche prodotte dai lieviti, il basso pH. Al termine della fermentazione alcolica e durante la FML spontanea, Oenococcus oeni è la specie batterica predominante perché è la più adattata alle condizioni estreme del vino. Nel tempo, O. oeni ha sviluppato diverse strategie adattative, sia in termini di resistenza agli stress che di capacità di assimilare substrati minori residuati in vino, che gli permettono di superare in competizione gli altri batteri, dominando le fasi successive della vinificazione e raggiungendo popolazioni superiori alle 6 unità logaritmiche. La bibliografia scientifica è concorde nel ritenere il pH il fattore più selettivo per l’attività batterica, ma il progressivo innalzamento del pH medio del vino ha aperto le porte a un maggiore sviluppo del genere Lactobacillus.
Tra i lattobacilli, Lactobacillus plantarum è il più rilevante in enologia, essendo coinvolto nella FML spontanea in vini ad alto pH. Questo batterio è versatile, tollera etanolo fino al 14 % (v/v) e ha una resistenza alla SO2 simile a quella di O. oeni. L. plantarum possiede un metabolismo etero-fermentativo facoltativo che previene la produzione di acido acetico dagli zuccheri esosi, rendendolo un candidato interessante per la selezione di ceppi starter per la FML anche in vini con residui zuccherini significativi. Un’altra specie comune in vini ad alto pH è Pediococcus damnosus. Sebbene alcuni ceppi siano associati a fenomeni alterativi del vino, il suo carattere omofermentate e l’adattamento a concentrazioni di etanolo elevate fa immaginare risvolti applicativi in futuro per questa specie.
Lactobacillus a fronte di fattori limitanti
La FML e la sopravvivenza dei batteri lattici nel vino sono determinati da un’azione sinergica di diversi fattori limitanti. Come spesso avviene in questi casi, la diversa tolleranza a questi stress condiziona gli equilibri tra le specie microbiche e determina chi può dominare una nicchia ecologica, definendo poi i caratteri del prodotto, il vino nel nostro caso. Vediamo le principali differenze tra Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum.
pH. È un fattore selettivo cruciale, sia nel determinare la sopravvivenza batterica che nel regolare la resa energetica della FML. O. oeni è l’organismo d’elezione a pH inferiori a 3.5, mentre a pH superiori dominano ceppi di Lactobacillus e Pediococcus, più vigorosi. L. plantarum mostra una strategia adattativa maggiore nella FML rispetto ad altre specie del suo genere, utilizzando efficacemente il malato come fonte energetica a basso pH.
Etanolo. Possiede proprietà battericide e la sua tossicità aumenta progressivamente sopra al 1%. L’azione inibitoria è esacerbata dalle alte temperature e la tolleranza è ceppo-dipendente, ma con Lactobacillus e Pediococcus generalmente più tolleranti rispetto a O. oeni. La possibilità di inoculare senza pericolo L. plantarum in mosto, visto il carattere etero-fermentante facoltativo, favorisce un progressivo adattamento anche a elevate concentrazioni di etanolo.
Temperatura. La FML si verifica spesso a temperature sub-ottimali per i batteri, inferiori ai 18 °C. Queste condizioni riducono notevolmente la velocità di crescita, ma non causano danno diretto, quando invece l’effetto combinato di alta temperatura e alto grado alcolico sono particolarmente deleteri.
Anidride Solforosa. La SO2 molecolare, potente battericida, risulta dannosa per tutte le specie al di sopra di 0.2-0.3 mg/L e la sua efficacia è inversamente proporzionale alla temperatura e all’alcol. Anche in questo caso la possibilità di inoculo in mosto consente un progressivo adattamento di L. plantarum, almeno all’SO2 prodotta dai lieviti.
Competizione con i ceppi di lievito. I lieviti possono competere con batteri producendo SO2, esaurendo i nutrienti o rilasciando composti inibitori (acidi grassi a catena media, peptidi). Nel caso di L. plantarum sono state identificate diverse coppie tra lieviti e batteri selezionati in grado di coesistere senza particolari effetti inibitori. La coabitazione è senz’altro favorita dall’inoculo in mosto, ricco di fattori nutrizionali per entrambe le specie microbiche.
Inquinanti. La presenza di residui di lisozima, chitosani o fungicidi può inibire l’attività batterica. L. plantarum si è rivelato più tollerante di O. oeni, in particolare al lisozima, e la sua vigoria fa ritenere possibile una maggiore ripresa dopo il contatto con molecole citotossiche come i chitosani o i fungicidi.
Sintesi di articolo tratto da VVQ 1/2026
