L’utilizzo di analisi basate sulla ricerca ed estrazione del Dna della vite contenuto nel vino è ritenuto un metodo accurato e valido per l'identificazione delle varietà, quindi per verificare l’autenticità e la tracciabilità del prodotto. L'utilità di queste tecniche deriva dalla constatazione del fatto che frodi come adulterazioni e contraffazioni sono purtroppo frequenti nel settore vitivinicolo e danneggiano l'immagine e il mercato dei vini di qualità.
Il Dna della vite si presta bene a questo tipo di analisi perché, a differenza di altri componenti del vino, è più resistente ai processi di vinificazione. Tuttavia alcuni trattamenti applicati in cantina - come la filtrazione - potrebbero limitarne la presenza e rendere difficile la tracciabilità del prodotto.
Nello studio condotto da Song et al., sono stati applicati su scala sperimentale ad alcuni vini Nebbiolo trattamenti di filtrazione, tra cui il trattamento con farina fossile e perlite e filtrazioni a membrana con diversi tipi e dimensioni dei pori (0,22 e 0,45 μm). Il Dna è poi stato estratto dal vino e analizzato con saggi basati sul metodo PCR - analisi dei polimorfismi a singolo nucleotide SNPs - una tecnica considerata particolarmente sensibile, precisa e attendibile.
I risultati indicano che alcuni trattamenti di filtrazione riducono significativamente il Dna contenuto nel vino ( tra il 37,2%-99,7% rispetto ai campioni non filtrati). Il tasso di riduzione dipende principalmente dalle proprietà del materiale filtrante. Le membrane in polivinilidene difluoruro (PVDF), con una dimensione dei pori di 0,22 μm, hanno mostrato la massima riduzione del Dna della vite nel vino. In questo caso le analisi basate sui polimorfismi a singolo nucleotide (SNPs) per rilevare il Dna non hanno permesso alcuna identificazione.
I risultati di questo studio indicano, dunque, che i trattamenti di filtrazione possono ostacolare la tracciabilità genetica del vino a seconda del metodo di filtrazione e delle caratteristiche del materiale.
Questo lavoro, insieme a studi precedenti, conferma che alcune tecniche enologiche possono rendere molto difficile il recupero del Dna dal vino, fatto da cui discende la necessità di un futuro miglioramento e affinamento delle tecniche di estrazione e analisi del Dna.
“Influence of filtration treatments on grapevine DNA traceability in wine”, di Jianqiang Song, Camilla De Paolis, Paolo Boccacci, Lorenzo Ferrero, Amedeo Moine, Susana Río Segade, Simone Giacosa, Giorgio Gambino, Luca Rolle, Maria Alessandra Paissoni, pubblicato in “Food Bioscience” Volume 57, 2024, 103533. Disponibile in open source qui.
