Se l'attento monitoraggio del processo produttivo attraverso adeguate analisi chimico-fisiche nel corso del processo di trasformazione è una assoluta necessità per tutti i prodotti agroalimentari, ivi comprese le bevande come vino, birra e soft drink, in questo particolare momento dell'anno è soprattutto sulla filiera vitivinicola a essere sotto i riflettori.
La vendemmia 2018 è in corso già da alcune settimane e ha portato nelle cantine la maggior parte delle uve destinate alla produzione di vini bianchi, fermi e spumanti, mentre quella delle uve rosse è appena cominciata e si concluderà in una stagione più o meno avanzata a seconda delle zone, dei vitigni e dell'andamento climatico delle prossime settimane.
Anche se in misura minore rispetto al 2017, anche nel 2018 i produttori dovranno gestire uve dalla composizione non sempre equilibrata, per effetto di andamenti stagionali talora avversi e tali da costringere a compromessi nella scelta della data di vendemmia per salvaguardare l'una o l'altra tra maturità tecnologica, fenolica e aromatica.
A partire dalle fasi di maturazione in pianta, proseguendo col conferimento delle uve in cantina e con le successive operazioni di ammostamento, vinificazione, stabilizzazione ed eventuale maturazione, fino alla fase di pre-imbottigliamento, le uve, i mosti e i vini devono essere ripetutamente analizzati per monitorare l'evoluzione della loro composizione e garantire la qualità sensoriale e igienica del prodotto finito, prevenendo l'insorgere di off-flavour e le contaminazioni microbiologiche.
Per il raggiungimento degli scopi sopra evidenziati, le analisi di tipo enzimatico offrono vantaggi indiscutibili:
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