Un vino, per non farsi dimenticare, deve possedere corpo e complessità aromatica. Fatta salva la qualità delle uve e data per scontata la competenza di chi lavora in cantina, è necessario prestare la giusta attenzione al contributo fornito dai lieviti nel delicato processo di fermentazione. I lieviti infatti non sono tutti uguali e neppure ugualmente efficienti ed efficaci. Bioenologia 2.0 lo sa e per questo da anni impegna energie e risorse nella ricerca scientifica grazie all’utilizzo di biotecnologie innovative, restando nel contempo ancorata alla sua originaria mission: puntare a una nuova enologia, rispettosa dell’ambiente e attenta alle esigenze dei produttori e dei consumatori. Oggi nei laboratori di Oderzo (TV) un pool di enologi, microbiologi, chimici e tecnologi alimentari produce, utilizzando impianti all’avanguardia, lieviti naturali al 100% in crema o allo stato liquido. Paragonate gli Atecnos a dei soldati perché, proprio come accade in un esercito, ogni plotone è deputato a una attività specifica; nel nostro caso tutti i lieviti combattono per trasformare il vino in un prodotto d’eccellenza ma ciascuno è adatto ad esaltare determinate uve ed è competente su profumi, alcolicità e durata. Discorso a parte meritano gli Autoctoni: un progetto scientifico che ha portato i nostri gruppi di ricerca in giro per i vigneti d’Italia, e non solo, alla scoperta di lieviti di origine territoriale capaci di incrementare e replicare sapori, colori e profumi legati a una determinata area e irreplicabili.
