Quanti composti volatili, rilasciati nel corso della fermentazione o presenti nei mosti, si perdono trascinati dalla CO2 prodotta? Uno studio realizzato dai ricercatori del Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali dell’Università di Firenze, coordinati da Alessandro Parenti, li ha quantificati e caratterizzati nelle loro variazioni nel corso delle diverse fasi della fermentazione, mettendo poi a punto un dispositivo applicabile sui serbatoi per il loro recupero e riutilizzo. Si parla di quantitativi di condensato idroalcolico, raccolto dai gas di fermentazione,dell'ordine dell’1,3%, contenenti una concentrazione media di 1.200 mg/L di composti organici volatili. La loro produzione aumenta dal primo al quinto giorno di fermentazione fino a 15 volte. La composizione dei condensati raccolti nelle prove condotte su scala industriale su mosti di Sangiovese e Syrah è stata analizzata con metodi di HS-GC-MS da Luca Calamai del DiSPAA (Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente) dello stesso Ateneo e ha messo in evidenza contenuti significativi di diciotto componenti principali tra esteri (10), alcoli (6), lattoni (1) e terpenoidi (1). Tra i composti presenti nelle fermentazioni, i più abbondanti sono stati l’etil esanoato e l’etil ottanoato, responsabili dei caratteri fruttati, come anche l’isoamil-acetato, il 2 fenil acetato, l’etil acetato, il 2,3 butanediolo e il limonene. L'aggiunta dei condensati aromatici in diverse concentrazioni, nei vini dalla cui fermentazione erano stati ottenuti, è stato valutato sensorialmente in un test triangolare e uno di ordinamento. Il risultato ha messo in evidenza come il recupero e reintegro dei composti aromatici prodotti nella stessa fermentazione in quantità dell’1% sia riconoscibile e percepibile in modo significativo.
Articolo originale: L. Guerrini, P. Spugnoli, S. Spinelli, L. Calamai, A. Parenti. A Condenser to Recover Organic Volatile Compounds during Vinification. American Journal of Enology and Viticulture, April 2016 67: 163-168.
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
